Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Obitelj Pilato iz Lašića kraj Vižinade uzoran je primjer uspješne generacijske tranzicije u hrvatskom vinarstvu. Vinariju je prije mnogo godina osnovao Eliđo Pilato, jedan od pionira moderne istarske vinske industrije, koji se, međutim, nikad nije volio pojavljivati u medijima. Kuća Pilato lanjskog je proljeća proslavila trideseti rođendan, uz veoma mnogo uzvanika iz svih dijelova zemlje.
Eliđov sin Sanjin prije dosta godina počeo je preuzimati važnije dužnosti u vinariji, pa je 2023. Sanjin Pilato postao i formalni vlasnik obiteljskog obrta. Eliđo Pilato i dalje sudjeluje u raznim vinogradarskim i vinarskim poslovima, ali Sanjin Pilato definitivno je odgovoran za sve bitne aspekte obiteljskog biznisa.
Eliđo Pilato tih je, samozatajan i iznimno inteligentan čovjek, koji je osigurao ovu uistinu primjernu smjenu straže. Sanjin Pilato također je ekscentrično pristojan vinar mlađeg naraštaja, koji vidljivo respektirira svog oca i sve što je vinarija Pilato postigla u protekla tri desetljeća. U neobičan, gotovo televizijski sklad obitelji Pilato uvjerili smo se nekoliko puta, tijekom posjeta njihovoj kušaonici i obiteljskoj kući: na dugačkim ručkovima nikad nismo primijetili bilo kakvu netrpeljivost između bilo kojeg Pilata.
To se gotovo romantično suglasje prenosi i na Pilatova vina, koja su stilski uvijek ista, gotovo tiha, a opet jako različita, s obzirom na karakter pojedine berbe. Pilato je danas jedan od najpouzdanijih istarskih vinarskih brendova, ali i proizvođač nekih od najtraženijih i najnagrađivanijih istarskih vina, poput famozne Malvazije sur Lie, koja je osvojila 96 Decanterovih bodova. Vinarija Pilato dugoročno je održiv biznes s visokim kvalitativnim ciljevima. Obitelj Pilato uskoro bi trebala početi graditi kušaonicu pokraj sadašnje vinarije i obiteljske kuće. Vidjeli smo nacrte, izgledaju odlično.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Veoma nam je važna.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Oko 80 posto.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Iznenađujuće je mnogo ljudi dolazilo na kućni prag po vino, jer su se očito mnogo družili kod kuće sa najbližim prijateljima. Dostavom smo također jako puno slali.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Moje je mišljenje da bi možda mogli biti mrvicu niže, ali svatko zna svoju matematiku, odnosno koliko vina želi prodati u svom restoranu. No opće je poznato da domaći ljudi, a već pomalo i redoviti turisti, kažu kako će popiti samo jednu bocu u restoranu, a ne dvije… tri… kako je to nekad znalo biti.
Kako to postići?
Jako je teško nekome dirigati cijenu, a hotelske kuće imaju formulu za izračune.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Mišljenja sam da sam ugostitelj, da bi pratio ponašanje gostiju, odnosno koliko se boca vina prodalo u odnosu na prethodne godine po broju večera, i onda bi poduzimao mjere – od cijene do bolje edukacije konobara. Ustanovio bi problem i reagirao.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Zadovoljni smo dok naša vina prezentiraju domaći, naši ljudi. Nažalost, strani radnici ne vode baš brigu oko toga.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Mislim da ih fali. Svaki restoran, konobara koji je ozbiljan i planira raditi taj posao u budućnosti, trebao bi dodatno educirati tečajevima.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Kako koji. Neki bi se trebali educirati svakako.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Čaše za svježa vina jesu, ali za odležana ponekad nemaju odgovarajuću čašu, što i nije neki preveliki problem. No da ih imaju, to ide u korist i konzumentu, i vinaru i restorateru, jer će vino biti onakvo kakvo treba biti.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Prilično je važno, no nije uvijek u praksi tako.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Jesu, jer se uvijek neki novi konzument vina možda nije još upoznato ili doživio.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Općenito smo zadovoljni kako se u restoranima prezentiraju naša vina, ali to se odnosi na slučajeve u kojima ih prezentiraju naši, domaći ljudi zaposleni u servisu. Strani radnici nažalost još ne znaju dovoljno o hrvatskim vinima ili ne vode osobitu brigu o prezentaciji. Sve se više vidi koliko je edukacija važna.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Održavamo po potrebi, naravno, uvijek smo za to.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Pozivamo, svake godine primimo oko petnaestak grupa naših restoratera i hotelijera. Volimo time njegovati odnose, i uvijek se nadamo još boljoj suradnji.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Ponekad se može dogoditi da ostanemo bez određenog vina, ali možda u jedan od sto slučajeva je moguće da će nas zbog toga netko izbaciti sa vinske karte. Gledamo i pomno planiramo sa distributerima da naši dugogodišnji kupci nikad ne ostaju bez određenog vina na karti.
Malvazija sur Lie, koja se proizvodi samo u najboljim godištima, najtraženije je Pilatovo vino. Malvazija sur Lie rasprodaje se čim dođe na tržište, i nitko ne pita za cijenu. Riječ je o ultrabogatom vinu iz drva, jednoj od najraskošnijih malvazija koje se proizvode u Istri, ali i u drugim vinogradima u kojima se uzgaja istarska malvazija. Njena kremoznost i snaga, koje ne prekrivaju sortni karakter, čine ovo vino jednom od rijetkih malvazija koje se mogu piti i uz crveno meso, pa čak i uz tartufe.
Chardonnay sur Lie nastao je na tragovima Malvazije sur Lie, no proizvodi se u još manjim količinama, pa je opravdano stekao status kultnog vina. Chardonnay sur Lie jedan je od sasvim rijetkih hrvatskih chardonnaya koji stanu u istu rečenicu s Toljevim chardonnayem Le Chiffre, kojeg je izmislio pokojni Michel Rolland, najutjecajniji enolog naše ere. Chardonnay sur Lie nama je, privatno, još bolji od Malvazije sur Lie, jer chardonnay prirodno, gotovo instinktivno voli barrique.
Obitelj Pilato jedini je relevantni proizvođač bijelog pinota u Istri (Tomaz radi mikroserije vrlo posebnog i ekspresivnog pinot blanca). Bijeli pinot trademark je Pilatove osnovne linije vina. Međutim, mi smo za ovaj Vinski životopis ipak izdvojili njihovu baznu Malvaziju, ne samo zbog Decanterovih zlatnih medalja, nego zbog diskretnog šarma malog bijelog vina. Pilatova Malvazija, vibrantna ali prigušena, uvijek svježa, nikad šuplja ni banalna, vino je koje možemo piti svaki dan.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
