Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Luka Košćak jedan je od najrenomiranijih enologa Bregovite Hrvatske. Luka Košćak proizvodio je vina za Tomislava Bolfana u vrijeme kad se pionir modernog zagorskog vinarstva nalazio na vrhuncu karijere. Luka Košćak proizvodio je vina za nekoliko danas anonimnih podruma, koji su, međutim, u Košćakovo doba osvajali Decanterove medalje.
Luka Košćak već dulje vrijeme, srećom, proizvodi vina pod vlastitim imenom u Novom Marofu, u Hrvatskom zagorju. Mnogi enolozi koji često mijenjaju podrume pokušavaju napraviti užitna vina, tako da ih zaokružuju, koriste metodu sur lie, razbacuju se konzervansima, ostavljaju ponešto šećera i čine vina “široko komercijalnim” (oni i njihovi naručitelji misle da je to široko komercijalno).
Luka Košćak, nasuprot takvom ziheraškom pristupu, uvijek je radio vina koja se baziraju na visokim kiselinama, jakim primarnim aromama i strukturi koja, ne samo zbog kiseline, omogućuje dugo i produktivno odležavanje. Vina iz portfolija kuće Košćak dobrodošlo su eskalirala baš tom smjeru.
Košćakovi su pjenušci proizvedeni pod očiglednim utjecajem pravih šampanjaca, i to onih tvrđih growera. Rizling i Sauvignon prilično su beskompromisno kiseli, što je kompliment. Čak je i Chardonnay zaoštren prema chablisima, što u Hrvatskoj rijetko viđamo. Luka Košćak jedan je od najvrednijih craft vinara u Hrvatskoj. A cijene njegovih vina toliko su povoljne da je uspio ući u masovno popularne restorane poput Vinodola, Korčule i Bobana, gdje se različite Košćakove butelje redovito toče na čaše.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja vina u ugostiteljstvu je vrlo važna iz nekoliko razloga. Prije svega moramo shvatiti kakav proizvod nudimo. Vino je vrlo specifičan proizvod koji, da bi istaknuli njegovu ultimativnu vrijednost mora biti prezentirano na pravilan način. Ono što ugostiteljstvo nudi u odnosu na druge kanale prodaje vina poput supermarketa je dublji kontakt gosta sa vinom kroz priču o vinu. Svjedoci smo vremena kad se trendovi mijenjaju u smjeru potrage za doživljajem vina koji traži potpunu transparentnost. Današnji potrošači žele se dodatno educirati o vinu i traže što više informacija o proizvodu koji konzumiraju. Zato nam je vrlo bitno da ugostiteljstvo prati dinamiku promjena u vinskom svijetu.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCu?
Mogli bi reći da gotovo čitavu proizvodnju plasiramo kroz HoReCa, gotovo 90%. Naša vinarija je relativno malog kapaciteta i trenutno nam ovaj koncept plasmana najbolje odgovara.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Iako je lockdown donio jako puno negativnih stvari i prouzročio probleme u plasmanu vina budući da smo veliku većinu naše proizvodnje usmjerili prema restoranima i hotelima, ipak smo kao mala vinarija uspjeli kompenzirati to kroz direktnu prodaju. Lockdown nam je zapravo dao nekoliko mjeseci vremena da u potpunosti razvijemo vina u podrumu i da ona izađu u idealnom trenutku u promet. Danas smo ponovno svjedoci da pojedine linije vina vrlo rano izlaze na tržište što sa stajališta prodaje valja pozdraviti, no da bi stvorili i razvili identitet svakog pojedinog vina, moramo pokušati plasirati vina pravovremeno.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Cijene u ugostiteljstvu su rezultanta mnogo različitih faktora. Svakako bih volio da su cijene vina u restoranima niže. Smatram li da bi trebale biti niže? Nisam siguran da je na to pitanje moguće dati jednoznačan odgovor. Usudio bih se reći da je percepcija o skupim vinima u našim restoranima posljedica nedovoljne upućenosti naše javnosti u lanac koji počinje u vinogradu, a završava čašom vina na stolu. Je li raspodjela financijskog kolača u jednoj butelji vina ravnomjerna, to je pitanje koji trebaju uskladiti svi sudionici u lancu – vinari, distributeri i ugostitelji.
Kako to postići?
Mislim da nije realno očekivati da će cijene vina u ugostiteljstvu uskoro padati. Prvenstveno mislim da je problem percepcije visokih cijena u tome što se gost vrlo često osjeća prevaren kad ne dobije potpuni doživljaj u prezentaciji i doživljaju hrane ili vina u restoranu. Krilatica vrijednost za novac nikad nije imala veći značaj nego danas. Hrvatska vina zbog iznimno male proizvodnje i njene specifičnosti ne mogu biti jeftina. S druge strane, da li mi kao vinari ili ugostitelji radimo dovoljno na mijenjanju identiteta hrvatskih vina prema tome da ona postanu unikatna i svjetski prepoznata?
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Postoje brojni alati za to. Primjerice kroz veći izbor vina na čaše. Razumljivo je da se neka iznimno skupa vina toče na čaše, ali ne vidim apsolutno ni jedan razlog da se većina vina u restoranu ne nudi na čašu. Danas postoje sistemi koji osiguravaju da vino zadrži jednaku kvalitetu i deset dana nakon što se otvori. Štoviše, postoje i manje invazivni sustavi koji omogućavaju da se vino istoči i bez da se otvori čep preko posebne igle. Takav pristup ugostitelja prema konzumentu svakako bi pridonio većoj potrošnji vina u restoranima. No vjerojatno najjači alat za povećanje prodaje su konobari i osoblje u restoranu. Iz iskustva mogu reći da, iako bih vjerojatno mogao ispravno odabrati vino, vrlo rado prihvatim preporuku ukoliko je vino adekvatno prezentirano.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Uvijek nastojimo biti u kontaktu s ugostiteljima koji nude naša vina, no zbog prirode lanca distribucije to nije uvijek moguće. Vjerujemo da je u većini slučajeva naše vino prezentirano na odgovarajući način. Kontinuirano radimo na podizanju identiteta i stvaranju brenda naših vina pa vjerujemo da i to olakšava posao konobarima u prezentaciji. Svjesni smo snažne konkurencije pa nastojimo stvoriti snažniji identitet naše etikete prvenstveno kroz podizanje kvalitete vina.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeljera i drugih stručnjaka za vino?
Kao i u svakom segmentu poslovanja danas, i ovdje se vidi velika potreba za edukacijom dodatnih kadrova. Apsolutno nedostaje kvalitetnih sommeljera, ali i drugih sudionika u ugostiteljstvu. Mislim da je ključno pitanje kako motivirati ljude da se bave ovim poslom. Određeni broj iznimnih sommeljera svojim je radom, zalaganjem, ali i talentom postao sukreator vinske scene u Hrvatskoj. Danas u Hrvatskoj postoje brojne mogućnosti edukacije i svakako je vidljiv napredak, no on se ne događa sustavno što će za posljedicu svakako imati nestabilno tržište u ovom segmentu i u narednom periodu. Kao zemlja čiji se bruto nacionalni dohodak čvrsto bazira na uslužnoj djelatnosti i turizmu, mišljenja sam da se nedovoljno pažnje posvećuje upravo ovim problemima.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Ugostiteljstvo je izuzetno kompleksan posao koji zahtijeva dosta specifičnih znanja i vještina i potpunu posvećenost. Brojne su investicije u ovaj posao završile vrlo brzo zbog nepoznavanja posebnosti posla. Jedno od specifičnih znanja koje bi ugostitelj trebao imati je poznavanje vina, ne nužno svakog segmenta tehnologije proizvodnje vina iako to nije naodmet, već poznavanje stilova vina, terroira, i ključno, razlikovanje kvalitetnih i manje kvalitetnih vina. Kao što mi vinari kontinuirano radimo na proširivanju znanja i iskustava, smatram da je za uspješno bavljenje ugostiteljstvom nužna sustavna edukacija u svim segmentima. Koliko je svaki ugostitelj spreman izdvojiti novca i vremena za to, toliko će u konačnici biti uspješan i njegov projekt.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Ozbiljni restorani svjesni su koliko adekvatna vinska čaša znači za dojam o vinu. Usudio bih se reći da se na tom naizgled jednostavnom primjeru očituje ozbiljnost pojedinog restorana da svojim gostima pruži potpunu uslugu. Znanje o tome na koji se način neko vino ponaša u pojedinoj čaši jedno je od onih specifičnih znanja koje konobari moraju pokazati u prezentaciji vina. Financijska samoodrživost jedna je od najvažnijih tema u vođenju restorana pa ugostitelji često reduciraju troškove, no mislim da bi vinskoj čaši trebali posvetiti posebnu pažnju. Čitav niz proizvođača nudi sjajne vinske čaše po vrlo pristupačnim cijenama.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
To je iznimno važan alat koji bi restorani trebali koristiti u poslovanju, no on opet zahtijeva snažan angažman čitavog sustava restorana. Vjerujem da će se ugostitelji složiti s konstatacijom da je interakcija između dionika unutar restorana ključna za uspješnost poslovanja. Kod sljubljivanja vina i hrane tu prvenstveno mislim na odnos kuhara i konobara ili sommeliera. Na primjeru najboljih hrvatskih restorana vidljivo je da se kuhari dodatno educiraju o vinima, kao što se i sommelieri dodatno educiraju o hrani. I to je ključno. Bez takve sinergije ovakav koncept usluge nije moguć. Posebnosti svakog pojedinog vina kao i karakter svake pojedine namirnice otvaraju brojne, gotovo beskonačne mogućnosti kuharima i sommelierima da kroz razne kombinacije pruže nezaboravan gastronomski doživljaj svakom gostu.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Svaki vid promidžbe, ako je usmjeren na podizanje kulture vina je od velike važnosti za nas vinare. Vino prije svega moramo promatrati kao emociju. Ako nam netko na ispravan način približi tu emociju i ispriča priču o vinu, onda svakako to treba pozdraviti. Upravo to je uloga ovakvih vinskih večera, taj direktan kontakt vinara sa konzumentima. Tematske večere su, neovisno da li se radi o vinu ili nečemu drugome, unaprijed definirane i publika koja ih posjećuje dolazi s ciljem da uživa u vinu, ali i da se dodatno educira što je nama idealna prilika da im približimo vina koja proizvodimo.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Moramo shvatiti da je to sastavni dio našeg posla. Aktualna svijest o zdravom načinu života za posljedicu ima da su potrošači spremni uložiti dodatan napor u edukaciju kako bi bili sigurni da ono što konzumiraju ima optimalnu kvalitetu. Iz tog razloga transparentnost danas postaje iznimno bitna. Edukacijom ljudi koji vode restorane i hotele, kao i ljudi koje tamo nude naša vina, osiguravamo da je naš proizvod prezentiran na pravilan način.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Vino se stvara u vinogradu i u vinskom podrumu. Da bismo u potpunosti shvatili kompleksnost vina i vrijednost koju ono ima u životu vinara i njegove obitelji, nužno je vidjeti kako ono nastaje. Jedino tako možete mu prilikom prezentacije pristupiti sa respektom i pažnjom koje zaslužuje. Vjerujem da su gotovo svi ugostitelji s kojima radimo imali priliku posjetiti našu vinariju i upoznati se s procesom proizvodnje. Na taj način im omogućujemo da steknu potrebno znanje i iskustvo koje im onda olakšava posao u restoranu.
Posebno je to bitno za našu vinariju koja dolazi iz regije koja još uvijek nije razvila u potpunosti svoju prepoznatljivost. No, sama naša etiketa i vizualni identitet koji kaže da je „5>8“ prikazuje transformaciju od „loših i kiselih zagorskih vina“ kako su ona u prošlosti prezentirana prema vinima iznimne kakvoće i vrijednosti. Osobno mislim da trenutno u Hrvatskoj ne postoji ni jedna vinska regija poput naše gdje je toliki nesrazmjer između kvalitete vina i same percepcije vinske javnosti prema našim vinima. Želim reći da vina varaždinske županije još uvijek nisu dovoljno prepoznata.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži?
Ovo je tema koja najbolje oslikava snagu brenda pojedine vinarije ili pojedine vinske regije. Današnje HoReCa tržište, ali i generalno tržište vina u Hrvatskoj je vrlo podložno oscilacijama. Činjenica je da se u posljednjih nekoliko godina dogodio snažan porast potražnje za vinom, a istovremeno se događa kontinuirani pad proizvodnje vina u Hrvatskoj.
Vjerujem da nas u skorijoj budućnosti čeka pad potražnje na što moramo biti spremni odgovoriti stvaranjem dodatnih vrijednosti naših proizvoda. Uslijed ovakvih okolnosti dosta je teško osigurati kontinuitet proizvodnje u smislu količina koje proizvodimo. S pojedinim linijama vina izlazimo vrlo rano u promet upravo iz razloga što još uvijek nismo stvorili dovoljnu snagu identiteta naše vinarije i naših vina te si ne smijemo dopustiti da pojedini restorani ostanu bez naših vina.
Pozitivno je što su trendovi potrošnje usmjereni laganim i svježim vinima sa naglašenim primarnim aromama koja su generalno ranije spremna za tržište. Jedan od ključnih elemenata za postizanje identiteta vina je podrijetlo vina i same vinarije. Uvijek je tu važno spomenuti Istru kao regiju koja je izgradila vrlo snažan identitet kroz kontinuirano ulaganje u proizvodnju i promociju. Istarski vinari su na taj način sebi osigurali “luksuz” da sami diktiraju dinamiku plasmana vina što je svakako nešto čemu bi svi vinari u Hrvatskoj trebali težiti.
Mi kao vinarija iz varaždinske županije zajedno sa drugim vinarima nastojimo posljednjih pet godina jačati našu poziciju na tržištu i određeni pomaci su vidljivi, no tek kad shvatimo koliko je bitna snaga identiteta koja se prvenstveno stvara visokim standardom kvalitete, tek ćemo onda ostvariti snažan iskorak. Bitna i velika stvar koja se događa ove godine za nas je održavanje Concours Mondial du Sauvignon u Varaždinu što će vjerujem nas kao regiju u tih tjedan dana pozicionirati na vrh vinske scene u Hrvatskoj.
Košćakov Blanc de Noirs spada među deset najboljih hrvatskih pjenušavih vina. To je potpuno nesporno. Blanc de Noirs, proizveden od crnog pinota, jedno je od najboljih pjenušavih vina Bregovite Hrvatske izvan Plešivice. Blanc de Noirs ima onu čvrstu, preciznu, laserom isklesanu kičmu koja snažno asocira na Bollingerove šampanjce. Tekstura je vibrantna, a okus dubok i intenzivan, premda nenametljiv. Blanc de Noirs pjenušac je koji redovito naručujemo u zagrebačkom Charlieu.
Košćakov Sauvignon navikli smo piti u Vinodolu, gdje se točio na čaše po neobično povoljnoj cijeni. Sauvignon iz 2025. vinificiran je od grožđa sa sedam položaja. Riječ je o sauvignonu koji je tipično zagorski zelen i svjež, ali posjeduje relativno jako tijelo.
Košćakov Rizling ima mali problem: prerano izlazi na tržište. Košćakov Rizling koji i u vrlo mladoj fazi pokazuje one opojne nijanse petroleja, dizela i kerozina, uz malo više strpljenja može se pretvoriti u veličanstveno vino na kojem će počivati reputacija vinarije. Luka Košćak zna s rizlingom, što pamtimo iz njegovih dana u Vinariji Bolfan.
Naslovna fotografija/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
