Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U novom izdanju Michelinovog vodiča za Hrvatsku nije bilo većih iznenađenja. Harry’s Piccolo Poreč je zasluženo dobio prvu zvjezdicu, a svi ostali uključujući rovinjski Agli Amici koji ima dvije zvjezdice, zadržali su priznanja.
Agli Amici je u Rovinj stigao prije pet godina, u suradnji s hotelskom kućom Maistra. Restoran je prvu zvjezdicu osvojio nakon samo nekoliko mjeseci rada, da bi druga stigla prije dvije godine. Agli Amici Rovinj je zasad jedini restoran u Hrvatskoj s dvije zvjezdice, a bitno je napomenuti da obitelj Scarello ima sveukupno pet zvjezdica: dvije u svom prvom restoranu u Udinama i jednu u Veneciji. Talijanska javnost gotovo uvijek, prije svakog novog Michelinovog izdanja, glasno razmatra hoće li Agli Amici Udine dobiti najviše priznanje.
Obitelj Scarello, chef Emanuelle i njegova sestra Michela koja je u restoranima zadužena za njihov glasoviti servis, vrijedni su protagonisti talijanske i hrvatske gastronomske scene, koji su na ovo područje donijeli najvišu razinu restoranskog iskustva. Na sinoćnjoj večeri u rasprodanom Agli Amici u Rovinju, doprinos obitelji Scarello bio je kristalno jasan. Iako u servisu nismo vidjeli gospođu Scarello, a u kuhinji nije bilo chefa Scarella, sve u Agli Amici je funkcioniralo gotovo savršeno. Što jasno pokazuje da se restoranski brendovi uz ozbiljno znanje i rigorozne procedure mogu voditi na više mjesta u isto vrijeme na najvišoj razini.
Agli Amici ove godine nudi dva degustacijska jelovnika od šest slijedova i niz pozdrava iz kuhinje. Jelovnik Rovinj posvećen je plodovima mora, dok je jelovnik Istra fokusiran na povrće i meso iz unutrašnjosti Istre, s famoznom grilanom prepelicom koju chef Scarello priprema još od 2009. godine u Udinama.
Zbog tropskih vrućina koje su paralizirale Hrvatsku ovih dana, ipak smo se odlučili za laganiji i svježiji morski jelovnik. Cijelo iskustvo počinje u loungeu gdje se gostima uz fenomenalan pogled na zalazak sunca u Rovinju serviraju aperitiv i niz pozdrava iz kuhinje. Pozdravi u Agli Amici bolji su i ambiciozniji nego u velikoj većini hrvatskih restorana, uključujući one sa zvjezdicama. Zelena palačinka s jogurtom i mnogo kavijara koji se proizvodi isključivo za Agli Amici, genijalan je početak večere, s blagim slanim notama i herbalnosti iz jogurta.
Izvrsni su i grisini punjeni crnim ljetnim tartufima i beignet s boškarinom i zapečenom palentom. Aperitivni koktel s pelinkovcem je također bio na visokoj razini. Nakon malih zalogaja, osoblje nas je uputilo za stol, gdje je započela večera koju ćemo jako dugo pamtiti.
Jelovnik Rovinj otvara se kvarnerskim škampima u umaku od jabuka, s jabukama narezanima tanko poput transparentnog papira i koromačem. Sirovi škampi i slatko-kiseli profil jabuke prirodno se spajaju u jelo idealno za ljetne vrućine i službeni početak večere. Scarello rijetko gostima za stol nosi samo jedan tanjur, gotovo uvijek se jedna namirnica prezentira kroz više verzija i obrada.
Tako smo uz sirove škampe dobili i tanjurić s tartarom od mesa iz kliješta škampa, koji je bio izvrstan. Nakon škampa je došao vizualno atraktivni kruh od kiselog tijesta. S hrskavom koricom i nježnom ukusnom sredinom, to je najbolji restoranski kruh u Hrvatskoj.
Slijedio najbolji tanjur večeri, a možda i najbolje jelo koje smo probali u Hrvatskoj unatrag puno godina. Sipa u crnilu s ajvarom i tamarindom i sipa s krumpirom i čilijem. Nismo sigurni što se događa s talijanskim chefovima i morskim kombinacijama s ajvarom u Istri, ali nam se stilski jako sviđa. Harry’s Piccolo je u Poreču prije nekoliko mjeseci predstavio briljantno jelo sa škampima i ajvarom. Agli Amici je ajvar spojio s grilanom sipom, pa je ovo originalno jelo ujednilo fantastičnu slanost sipe, bogatu slatkoću ajvara i tek blagi poljubac grila, ali i kiseline iz tamarinda. Jelo vrijedno puno zvjezdica.
Sipa s krumpirom, omiljenim sastojkom Emanuellea Scarella i čilijem, bila je sjajna pratnja glavnom tanjuru. Rižoto s dagnjama, šafranom i bosiljkom školski je primjer laganog ljetnog rižota, pun ugodnih kiselina iz limuna, perfektno balansiran šafranom i osvježen bosiljkom. Prije glavnog jela dobili smo mali slijed s paštom, tehnički perfektnom kako se i očekuje u restoranu ovoga ranga. Posebno su nas impresionirale dvije stvari: umak na bazi češnjaka i igra s temperaturama pomoću granite od limuna. Scarello je pustio da češnjak fermentira pa je izgubio oštrinu i dobio elegantnu slatkoću, dok je granita dala svježinu koja nas je ohladila.
Glavno jelo je bio neočekivani tataki od gofa s tikvicama i hrenom. Tataki od gofa je bio sočan, a daikon i umak od kefira i hrena dali su mu višeslojnu svježinu i lakoću kroz kiseline, element koji postaje Scarellov potpis u Rovinju i Udinama. Takvo što može samo vrhunski chef. Također, Scarello je iz običnih tanko rezanih tikvica uspio izvući maksimalan ljetni okus. Žličica kumkvata i tartara od gofa je i više nego dojmiljivo završila slani dio večere.
Deserti su bili vrlo dobri. Limun sa sladoledom od lovora poslužen je kao osvježavajući palet cleanser, a jagoda s tonkom i estragonom uz badem i meringu, kao vrhunski sezonski desert. Posebno su nas iznenadili petits fours koji su dobili zagorski štih. Međimurski oreo s makom je bio ukusan, dok je sfera od jabuke jako lijepo glumila štrudlu. Večeru smo završili bombonom od čokolade i pelinkovcem.
Večera u rovinjskom Agli Amici potvrdila je da obitelj Scarello u Hrvatskoj trenutno igra u vlastitoj ligi. Cijelo iskustvo, od kreativnog kuhanja preko vrhunskih sastojaka do servisa, na najvišoj je razini. Vinska lista bi bila debela knjižica da dolazi printana umjesto na tabletu. Cijene su uglavnom pristojne za luksuzni restoran u high-end dijelu Rovinja, dok je izbor vina i više nego dobar. Čini nam se da bi selekcija rosea mogla biti temeljitija.
Uz večeru smo pili Dipoli sauvignon iz Alto Adigea. Bitno je naglasiti da smo se dvoumili između nekoliko etiketa, a kompetentni sommelier nam je dao na probu što smo željeli. Tako se to radi u vrhunskim restoranima. Večeru smo platili 648 eura za dvoje. Visoka cijena je opravdana. Toliko diljem Europe koštaju izlasci u restoranima ovog ranga.
Šetalište Vijeća Europe 1-2, Rovinj
HRANA 5 VINO +4 SERVIS 5 AMBIJENT -5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
