Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Damir Štimac, Neretvanin sa splitskom adresom, jedan je od najambicioznijih vinara s Komarne. Što ima posebnu težinu jer je Komarna sasvim posebno hrvatsko vinogorje. Komarna, smještena na cesti prema Dubrovniku ali prije Pelješca, bila je djevičansko poljoprivredno područje.
Na Komarni se do prije dvadeset ili nešto više godina nije uzgajalo baš ništa. Nigdje blizu nije bilo nikakvih tvornica ni bilo kakvih velikih infrastrukturnih objekata. Što znači da je Komarna ekološki čista. Komarna je prvo hrvatsko vinogorje koje je u cijelosti proglašeno ekološkim.
Osim toga, Komarna je uistinu prelijepa. Kad promatrate vinograde, more i otok Korčulu iz neke od kušaonica komarnjskih vinarija, mislite kako svijet može biti jako lijep.
Štimičeva vinarija Rizman, nazvana po nadimku djeda Damira i Igora Štimca, ima atraktivnu malu kušaonicu iznad mora i vinograda, smještenu na samoj cesti za Dubrovnik. Ondje se redovito zaustavljamo dok putujemo prema krajnjem jugu, da bismo popili čašu ili dvije ohlađenog pošipa ili rošea, i uživali u pogledima na neke od najdojmljivijih jadranskih prirodnih scenografija.
Sama vinarija Rizman više je puta proglašena jednom od najatraktivnijih u Europi, što je i logično s obzirom na njen privilegirani položaj. No, vina Rizman nipošto nisu tek pokriće za turističku atrakciju na putu do najpoznatijeg hrvatskog grada. Vina Rizman od samog su početka pozicionirana veoma ambiciozno. Crna vina, od autohtonih sorti kao i od syraha, spadaju u visoki rang dalmatinske vinske proizvodnje.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Našoj vinariji je to najvažnija tržišna niša jer proizvodimo vina više kvalitete sa ekološkim certifikatom.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Negdje oko 70 posto.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Bio je to izuzetno zahtjevan period. Sjećam se da je, kako je lockdown postupno zatvarao područja u svijetu, naša prodaja od Sjedinjenih Država do Švicarske i domaćeg tržišta polako usporavala. Ministarstvo poljoprivrede je u tom periodu određenim mjerama značajno pomoglo da održimo poslovanje.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
To je pitanje za goste i vlasnike ugostiteljskih objekata. Naši razgovori o toj temi uvijek idu u smjeru da je bolje prodati dvije ili tri boce jednom gostu sa maržom puta dva na ulaznu cijenu nego jednu bocu sa maržom puta tri ili više. U prvom slučaju osim veće zarade imate i zadovoljnijeg gosta te je i nama vinarima to prihvatljivije. Gost će uz vino uglavnom naručiti i hranu (ili obrnuto) pa je i to dodatni stimulans zarade objektu.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Edukacijom, kvalitetnim osobljem, lokalnom ponudom vina koja su sve izvrsnija u cijeloj Hrvatskoj i prihvatljivom cijenom. To je jedina formula. Želimo razvijati gastronomiju i vinski turizam kao najvažnije niše našeg turizma, moramo se potruditi biti konkurentni i izvrsni. Jedino nas izvrsnost može održati. Rekao bih da su vinari dobar dio posla već napravili.
Napredak u kvaliteti hrvatskih vina je očit, pogotovo u zadnja dva desetljeća. Vina u podrumima nisu preskupa s obzirom da se u dobrom dijelu Hrvatske još uvijek radi sve ručno, u manjim prinosima te evo kod nas i u ekološkim uvjetima. Svi čimbenici u HoReCi moraju biti svjesni da moramo svi zajedno pronaći formulu zadovoljnog gosta. Gost koji puno putuje će uvijek težiti jesti i piti lokalno, ugostitelji su toga svjesni.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Na terenu smo cijelo vrijeme fokusirani na prezentaciju i edukaciju osoblja u poznavanju naših sorti, terroira i posebnih značajki naših vina.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Kvalitetnog osoblja pogotovo u ovoj specifičnoj niši nikad nije dovoljno, to se posebno vidi zadnjih godina. S druge strane imamo opet nemali broj mladih i potentnih someliera koji rado primaju svaku novu informaciju.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Veliki broj onih koje poznam se razumiju, edukacija traje cijeli život.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Generalno jesu. Mislim da se mi u Hrvatskoj previše čak bavimo detaljima, poći ću od sebe i moje vinarije. Da bi najbolje prezentirali naša vina na našoj vinariji prije tri godine smo između tridesetak čaša jedne poznate tvornice odabrali one dvije za koje smo smatrali da najbolje izražavaju identitet sorte i svih karakteristika naših vina. Obilazeći vinarije po Europi pogotovo Francuskoj, čaše iz kojih smo tamo imali priliku kušati vina su daleko ispod naše razine.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Važno je sigurno, pogotovo u degustacijskim menijima. Na terenu smo neprekidno fokusirani na prezentaciju i edukaciju osoblja o našim sortama, našem terroiru i specifičnim značajkama naših vina.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Naravno, to je događaj koji uvijek može pomoći vinariji da skrene na sebe pozornost ili još bolje upozna tržište sa svojim vinima.
Održavate li edukacije za restorane i hotele? Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Jesmo, konstantno, uvijek je poželjno da se ona osoba koja prezentira i prodaje naša vina u restoranu upozna i s našom proizvodnjom. Kod nas na edukaciji će uvijek čuti neke informacije koje kasnije može koristiti za uspješniju prodaju i veće znanje.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Mi nismo tvornica gaziranih sokova po nekom receptu, mi smo vinarija koja proizvodi vina od vlastitog grožđa iz ekološke certificirane poljoprivrede i svako vino odnjegovano u našem podrumu ima svoj snažan identitet i naravno određenu količinu. U Hrvatskoj još nije zaživjela u potpunosti unaprijed rezervacija berbi vina (nadam se da jedan dan hoće) te našom snalažljivošću i optimizacijom broja kupaca pokušavamo svake godine to balansirati na zadovoljstvo naših partnera iz HoReCa-e.
Primus se približava vrhuncu osam do deset godina poslije berbe. Primus je, kao i svi plavci s Komarne, osjetno mekši od peljeških plavaca, i manje alkoholan od najboljih hvarskih plavaca. Bilo bi zgodno reći da Primus ujedinjuje ugodne značajke klasičnih peljeških i hvarskih plavaca, no nije riječ o tome. Primus, kao i neki drugi plavci s Komarne, pokazuje koliko je taj ekološki terroir na jadranskoj obali specifičan i neponovljiv.
Tribidrag Rizman pratimo od prvih berbi. Trenutno kod kuće pijemo Rizmanov Tribidrag iz 2017. godine, što dovoljno govori o mogućnosti odležavanja ovog odličnog vina. Chef Filip Horvat, vlasnik restorana Theatrium, trudi se na vinskoj karti držati vertikale Rizmanova Tribidraga. A Horvat je čovjek koji je obišao cijelu Burgundiju. Tribidrag je uvjerljivo najimpresivnije Rizmanovo vino.
Syrah St. Michael najekspresivnije je Rizmanovo vino. Ovaj je syrah monumental, gust, iznimno koncentriran i zapravo više podsjeća na shiraze nego na syrahe. Syrah St. Michael netipično je vino za Rizmanov portfolio. Ono predstavlja uspješni eksperiment, koji spada u svijet visoke gastronomije i prilično ekskluzivnog vinarstva. Syrah St. Michael proizvodi se u vrlo malim serijama samo u najboljim godinama, od jedne sorte s jednog plota.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
