Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Baš mi je drago da ste večeras u Gabrielu. To je naš restoran,“ rekla nam je agilna i srdačna Anna Tkachenko-Marie, PR-ovka i direktorica prodaje Angelusa, jednog od najčuvenijih chateaua na desnoj obali Bordeauxa. Angelus u St. Emilionu upravo dovršava najspektakularniji vinski podrum kojeg smo ikad vidjeli. Podrum će se službeno otvoriti uoči ovogodišnje berbe, pa gospođa Tkachenko-Marie kaže da smo vjerojatno prvi novinari koji su ga posjetili.
Gabriel smo rezervirali prije više od mjesec dana. Nismo imali pojma da je u vlasništvu obitelji Bouard de Laforest koja već cijelu vječnost, osam generacija, posjeduje Angelus. Obitelj Bouard ima i niz drugih nevinskih interesa: sami uzgajaju gljive i povrće za svoje restorane, imaju farmu svinja, otvaraju hotele… Gabriel, jedan od samo četiri restorana s dvije zvjezdice u gradu Bordeauxu, njihov je nevinski dragulj u kruni.
Gabriel je smješten u strogom centru Bordeauxa, u bivšoj burzovnoj palači, na drugom katu. U prizemlju se nalazi bar, a na prvom katu braserija. Gabrielova blagovaonica aristokratski je otmjena s golemim razmacima među stolovima. Dobili smo uvjerljivo najljepši stol, i to za četvero premda nas je bilo dvoje. S našeg središnjeg stola pružao se fantastičan pogled na bordošku obalu i estuarij, pun golemih kruzera i malih brodskih taksija koji spajaju dvije obale Bordeauxa: dobro se vidjelo i veliko vodeno ogledalo na obali. S obzirom na čarobne poglede u ranu večer i plavocrveni sumrak koji se spušta nad Bordeaux tek oko deset sati, sasvim je logično da se Gabriel punim imenom zove L’Observatoire du Gabriel.
Gabrielov chef, 36-godišnji Bertrand Noireuil, svoju kuhinju opisuje kao neoklasicističku, s naglaskom na bezuvjetnu izvrsnost sastojaka. Gabriel stoga na svom meniju navodi imena više od četrdeset dobavljača namirnica: od šparoga, salata i jagoda do riba, rakova i kavijara. Gotovo svaki sastojak ima ime i prezime, što se uistinu vidi na kakvoći hrane.
No, još je zanimljiviji Noireuilov “neoklasicistički“ pristup. U Gabrielovom kuhanju i prezentacijama nema ničeg modernog ni izazovnog. Okusi i teksture savršeno su čisti, sastojci se ne transformiraju do te mjere da odmah ne biste znali što jedete, a nasljeđa dvije najutjecajnije kuhinje 21. stoljeća, molekularne i japanske, ne vide se ni u najmanjim tragovima. Gabriel možemo smatrati neoklasicističkim ili rutinskim, gotovo anakronim fine diningom: i jedno i drugo je točno. No, okusi su veličanstveni, a sezonalnost prilično radikalna.
U Gabrielu smo večerali ono što se jede u kasno proljeće: bijele šparoge, smrčke, jagode i artičoke, mlade mrkve, mladi grašak i baragane (baragane je francuska riječ za divlji poriluk, koji raste između travnja i lipnja). Među pozdravima iz kuhinje osobito smo uživali u pogačicama od artičoka i sladoledu od mrkve s julienneom od mrkve. Fenomenalni sourdough kruh servira se s još boljim maslacem, impregniranim coulisom od crnog vina: budući da je Gabriel u Bordeauxu, i maslac mora dobiti vinsku boju.
Prvo jelo menija Le Songe, biskvit od lokalne jesetre s akvitanskim kavijarom, luksuzna je posveta klasičnoj francuskoj visokoj kuhinji, u kojoj je gotovo nemoguće početi večeru bez kavijara. Ovdje treba spomenuti da je Francuska jedan od većih svjetskih proizvođača kavijara, a najviše se francuskog kavijara proizvodi upravo u Akvitaniji. Slijedile su briljantne marinirane bijele šparoge u zelenom pirinejskom umaku: u klasičnoj francuskoj kuhinji kakvu je definirao Escoffier, bijele su se šparoge koristile češće nego zelene.
Tanki filei masnih srdela poslužuju se s “proljetnim sokovima“, slatkim čilijem, artičokama i veoma jodiranim morskim biljem. Srdele su bile senzacionalne, među najfinijima koje smo bilo gdje probali. Opojni smrčci serviraju se pak u vrlo snažnom umaku od baraganea; okus baraganea asocira na medvjeđi luk. File prepelice s hrskavim sanguetteom (radi se, naravno, o vrsti krvavice) i sotiranim proljetnim povrćem bio je jedini slabiji dio večere: prepelica nije imala nikakav prepoznatljiv okusni profil. Zbog bezokusne prepelice razmišljali smo hoćemo li Gabriel ocijeniti s pet ili minus pet. Kasniji tanjuri odlučili su u korist čiste petice.
Gabriel nema kolica sa sirevima, ali zato ima walk-in hladnjak ukrašen klasjem žita, u kojem čuvaju niz fenomenalnih sireva. Konobarica vodi goste u sobu sa sirevima, pa gosti biraju što im se jede. Najviše nas je oduševio naizgled najjednostavniji od svih sireva koje smo naručili – “obični“ roquefort. No, Gabrielov roquefort, više plave nego zelene boje, jedan je od najintenzivnijih slanih ovčjih sireva koje možete zamisliti. Među desertima impresionirala nas je slastica od jagoda i lisnatog tijesta, poslužena u umaku od crnog vina, sa slanim sladoledom. Petit fours bili su jednako lijepi kao i ukusni.
Vinska je karta vrlo dobra, s korektnim cijenama za luksuzni restoran s dvije Michelinove zvjezdice. Pili smo Moreauov Chablis Vaudésir iz 2021. (radi se o grand cru položaju), pa dvije čaše Jurançona iz 2011. koji se sjajno složio uz sireve. Uz deserte smo, prirodno, tražili ozbiljan Sauternes ili Barsac.
Sommelier nam je, međutim, donio neko bezvezno slatko vino iz 2022. Botritizirana slatka vina ne mogu se piti tako mlada. Sommelier je objasnio kako je ovo vino dizajnirano da se pije mlado, što baš i nismo prihvatili, pa smo zamolili da nam donese bilo što ozbiljno. Na kraju smo dobili vrlo dobar Loupiac iz 2007. godine.
Sommelier cijelu večer nije briljirao: doimao se nezainteresirano za svoj posao, nije ni pokušao prezentirati vina nego ih je samo otvarao i točio, tako da je pokušaj s desertnim vinom iz 2022. bio logičan vrhunac jedne loše sommelierske izvedbe. Barem pet ili šest hrvatskih sommeliera radi svoj posao mnogo bolje od gospodina koji, eto, radi u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice u svjetskoj vinskoj metropoli, u vlasništvu čuvene vinarske obitelji.
Odličnu večeru u Gabrielu platili smo 970 eura; meni košta 250 eura po osobi, sir se naplaćuje dodatno, a uistinu velika vina poput našeg brutalno mineralnog Chablisa, mogu se dobiti za manje od 200 eura.
10 Place de la Bourse, Bordeaux
HRANA 5/5 VINO +4/5 SERVIS 3/5 (zbog sommleiera) AMBIJENT 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
