Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Godina je završila trijumfom vinarije Tomac čiji je pjenušac Amfora Decanter uvrstio među 75 najzanimljivjih vina na svijetu. Veraldin Istrian osvojio je Best in Show i platinastu medalju na Decanterovim svjetskim nagradama u Londonu, Milošev Stagnum prezentiran je pred Oksfordskim vinskim krugom, u Zagrebu je otvoren najambiciozniji restoran nakon Marcellina, otvorio se velik broj novih bistoroa, u raznim žanrovima standardi su se digli, bilo je nekoliko velikih kuharskih transfera. Neki su dobro poznati restorani, poput Dubravkina puta Priske Thuring ili Pelegrinija Rudolfa Štefana, jednostavno eksplodirali, neki, poput Takenoka, ušli su u velike promjene. Standardno najčitaniji postovi na Kultu Plave Kamenice su naši izbori, liste i recenzije, fokusirani smo na njih jer smatramo da kupci imaju pravo na objektivne, kompetentne i pravovremene informacije o tome što im se za njihov novac zapravo nudi u domaćoj gastronomiji. To nam je opredijeljenje u manje od godinu dana donijelo više od 250.000 jedinstvenih korisnika, 700.000 pregleda na webu i 17.000 fanova na društvenim mrežama. No, upravo priče koje izazivaju velike rasprave, burne reakcije i brojne upite čitatelja koji možda i nisu izravno zainteresirani za gastronomiju, ono su što naš posao čini zanimljivim i još vrjednijim. Ovo su priče koje su u 2016. privlačile najviše vaše pažnje:
https://www.instagram.com/p/BNxK7yEjIDZ/?taken-by=kultplavekamenice
Za osnivača O’Hare Marina Vanjaka ovo je bila godina ekspanzije. Nakon što je njegova pizzerija na Malešnici dosta jednoglasno u javnosti proglašena najboljom u Hrvatskoj, Vanjak je sa svojim timom odlučio da će baš to biti povod da gurnu stvari na višu razinu. Otišli su na Svjetsko prvenstvo pizziola u Parmu, napravili cijelu listu pizza s prvoklasnim sastojcima poput kobasica od crne slavonske svinje, burrate i larda di Collonata, promijenili neke detalje u proizvodnji na temelju iskustava s međunarodnih natjecanja i digli ljestvicu u Hrvatskoj na visinu o kojoj se još donedavno nije ni razmišljalo. Negdje u vrijeme kad su pokrenuli i franšizu, odlučili su u O’Hari raditi isključivo pizzu Napolitanu po rigoroznim kriterijima tog žanra propisanima talijanskim zakonom. Efekt koji su O’Hara i Karijola svaka u svom žanru izazvali kod publike, natjerao je mnoge pizzerije da počnu razmišljati o sastojcima i malo ambicioznije pristupe znanju pečenja pizza.
Cijela ta glupost oko slovenske zaštite imena teran već neko vrijeme iritiria Hrvatsku i Slovensku,ne samo vinsku nego i širu javnost. Osim par izuzetaka poput slovenskog vinara koji je na mariborskom vinskom sajmu Vindel prijavio istarskog vinara Klaudija Tomaza zbog izlaganja terana Barbarossa. Tomazu je naloženo da povuče vino sa sajma i plati kaznu, a cijeli je incident izazvao burne reakcije u Hrvatskoj. Prije dvadesetak godina pola je Hrvatske pilo vina iz Goriških brda, a među neizostavnim restoranskim etiketama nalazila su se i bijela i ružičasta vina Štajerca Jože Kupljena. Onda je, prije desetak godina, prodaja slovenskih vina u Hrvatskoj počela žestoko padati, što je kulminiralo pretkraj prošlog desetljeća kad više nitko nije kupovao slovenska vina. Dva su razloga za taj pad. Hrvatska bijela vina, osobito malvazije, zauzele su i restorane, i hotele i maloprodaju. Hrvati nisu htjeli kupovati ništa slovensko i zato što je Slovenija tada bila blokirala hrvatski ulazak u Europsku Uniju. Veliko je pitanje hoće li se nakon incidenata kao što je bio ovaj s teranom ta prodaja uopće oporaviti.
Kad smo pisali recenziju restorana Luna Rossa u Preradovićevoj ulici u Zagrebu, bila je to najgora recenzija koju je Kult Plave Kamenice dotad objavio. Napisali smo da je Luna Rossa jedan od najgorih turističkih restorana u gradu i opisali nevjerojatne prevare kojima smo tamo svjedočili tijekom jednog ljetnog ručka.Tada, međutim, nismo imali pojma da je stvar puno gora. Tri mjeseca kasnije vlasnik Lune Rosse Fabrizio Affuso uhićen je u Zagrebu na temelju talijanskog uhidbenog naloga, zbog kružnih poreznih prijevara, kojima je kriminalna organizacija kojoj pripada oštetila državu za oko 130 milijuna eura. Za ovu prevarantsku zavjeru osumnjičeno je još nekoliko Talijana, te jedan srpski državljanin. Kasnije smo otkrili dva još gora mjesta, Cantinu kojoj smo dodijelili prvu čistu jedinicu na Kultu Plave Kamenice i Trattoriju piccola Italia u Green Gold Centru, uvjerljivo najgori restoran u gradu.
https://www.facebook.com/kultplavekamenice/posts/1276497389029452?match=cHJpIHp2b25jdQ%3D%3D
Kad smo na internetu naišli na skandalozni rižoto s plodovima mora koji je zagrebački restoran Pri Zvoncu držao na svojoj web stranici, napisali smo kako je to karakterističan primjer kulinarskog neznanja i zapuštenosti iza čega i danas stojimo. Da se restoran na webu hvali smrznutim glavonošcima, nepoznavanjem tehnika i sastojcima zabranjenima u svakoj kuhinji koja drži do sebe, neprihvatljivo je. Taj je post izazvao višemjesečnu raspravu u kojima je bilo i neobičnih protuargumenata kao što su tvrdnje da restoran uopće nema taj rižoto na meniju i da ne mora znati kuhati ribu jer je specijaliziran za meso.
Zajednički projekt Tvrtka Šakote i Marina Medaka, artizanska mesnica Santoku, dobio je veliku pažnju medija. Mesnice i trgovine s kvalitetnim i propisno konfekcionirani mesom u Hrvatskoj su teški raritet. Santoku je ponudio dodatnu vrijednost, kofekcionirano meso u marinadama po receptima chefa Tvrtka Šakote, koji je s Mundoakom i kasnije RougeMarinom postao miljenik publike. I sve je moglo završiti kao još jedan gastro projekt oko kojega se svi slažu, ali stvar je spasio jedan usputni post najpopularnijeg hrvatskog mesara Dejana Čučkovića. Kao član mesarske obitelji čija mesnica spada upravo u spomenute raritete, Čučković je na Facebooku u svom osebujnom stilu reagirao na činjenicu da o Santoku svi pogrešno pišu kao o mesnici, jer je riječ tek o trgovini mesom, mjestu na kojemu ne možete dobiti nijednu od mesarskih zanatskih usluga. Nerviralo ga je i pogrešno i prečesto korištenje riječi “artizanski” kao izraza kojim se naglašava, a zapravo podcjenjuje zanatski aspekt. Taj je post mogao izazvati nešto komentara i cjepidlačenja o definicijama, ali izazvao je cijeli show, koji je uključivao jednu vrlo kratku javnu raspravu s Medakom i Šakotom i veliku, strastvenu i veselu ideološku raspravu čitatelja i Facebook fanova o hipsteraju, autentičnosti, tajnama posla, PR-u i kvaliteti u hrvatskoj gastronomiji. Bio je to dobar vikend. Za meso, i za sve nas.
Broj klikova koji je privukla naša lista hrane i pića koju bismo ove godine htjeli vidjeti na zagrebačkom adventu pokazao je da publika itekako želi da ponuda na toj novoj turističkoj atrakciji postane kvalitetnija i ambicioznija. Što je još bolje, neke od stvari koje smo naveli, poput svježih kamenica, craft ginova, etničke hrane, više pjenušaca ili uličnih jela poznatih chefova, ove su godine zaista stigli na advent i jako ga poboljšale. S posebnim zadovoljstvom objavili smo i listu favorita vlasnika bistroa Pod zidom Borne Janeša, koja je odlično pogodila feeling adventa i nadopunila naš izbor pretvorivši se u instant hit na Facebooku i webu, a htjeli ste znati sve i o germknedlima.
Kult Plave Kamenice ove je godine pokrenuo dva projekta kojima želi promovirati visoke profesionalne standarde u restoranskoj i vinskoj industriji. U izboru Restorana godine koji smo organizirali u partnerstvu s Prvim viškim pivom sudjelovalo je više od 40 chefova, vlasnika, voditelja restorana i drugih profesionalaca iz restoranskog biznisa. U uži izbor ušlo je 10 restorana, a svaki je sudionik na otvorenoj listi mogao predložiti restoran za koji misli da bi trebao ući u izbor i bodovati ga umjesto predloženih.
S istim propozicijama i jednako velikim odzivom sommeliera, trgovaca i stručnjaka za vino, pokrenut je i izbor za Vino godine kojim, u partnerstvu s Vivatom, želimo popuniti prazninu na hrvatskoj vinskoj sceni, na kojoj dosad nije bilo izbora za hrvatska vina na kojemu bi glasovali isključivo profesionalci. Pobjednike u oba izbora proglasit ćemo za nekoliko dana.
Andreja Barbierija cijenimo kao chefa i volimo kao čovjeka. Pratili smo njegov razvoj u restoranu Bevanda koji je gastronomski digao na dosta visoku razinu, više puta jeli u njegovom riječkom bistrou Conca d’Oro i iako smo ispratili milijun različitih transfera na restoranskoj sceni, ipak ostali pomalo iznenađeni kad smo čuli da napušta Bevandu da bi otvorio svoj restoran u Zagrebu. Euforična reakcija čitatelja na ovu vijest iznenadila nas je puno više. Andrej Barbieri jedan je od najpopularniih hrvatskih chefova, stalno u medijima, na društvenoj sceni, na društvenim mrežama, puno je puta gostovao u Zagrebu, surađivao sa Sherry’s Wines & Bites… Svoju prvu bazu u Zagrebu, restoran Barbieri’s u nekadašnjem prostoru Takenoka u Kaptol centru, otvorit će u drugoj polovici siječnja.
Šibenski restoran Pelegrini chefa Rudolfa Štefana u ovogodišnjem je izboru Dobri restorani proglašen najboljim restoranom, a sam Štefan najboljim hrvatskim chefom. Ovog smo se ljeta i uvjerili da te ovacije nisu bile pretjerane. Malo je koji restoran u godinu dana napravio takav skok u kvaliteti kao Pelegrini. U velikom intervjuu Štefan nam je objasnio i kako je to postigao i iznio svoju vrlo ambicioznu viziju za budućnost Pelegrinija. Rudolf Štefan u Pelegriniju upravo uspostavlja novi kod dalmatinske kuhinje koji bi cijelu regiju gastronomski mogao uvesti u novu fazu razvoja, nužnu zbog turističke eksplozije i moguću zbog talenta i potencijala koji postoji u Dalmaciji.
Kad je vlada premijera Andreja Plenkovića najavila poreznu reformu, jedna od stvari koje su izazvale najveću nevjericu bila je odluka da PDV u ugostiteljstvu s 13 posto povećana 25 posto. U godini u kojoj je s najboljom turističkom sezonom svih vremena turizam konačno počeo hvatati ritam rasta predviđen u starim strategijama, i u kojoj se na restoranskoj sceni prvi put nakon velike krize počeo vraćati entuzijazam. Ugostitelji su se žestoko usprotivili udvostručenju PDV-a, s opravdanim razlogom. Posljedice ove nekompetentne politike ministra Zdravka Marića na onaj dio ugostiteljskog tržišta koje pokreće i taj sektor i turizam, mogle bi biti pogubne. Što je vlasnik zagrebačkog RougeMarina Marin Medak i uspio slikovito objasniti skeptičnoj javnosti. Sve što smo pisali o poreznoj politici u ugostiteljstvu izazivalo je golemu pažnju, puno povratnih informacija, i dosta suprotstavljanja stavova što pokazuje da građanima puno bolje nego ministar financija razumiju koliko je ugostiteljstvo važan sektor za hrvatsku ekonomiju.
U najavi, prvi Zagreb Burger Festival činio se kao logična ali poslovno malo preširoko postavljena ideja: deset dana koncerata i pečenja hamburgera na Strossmayerovu trgu, lokaciji koja se nikad dotad nije koristila za slične formate. Neki od najboljih burger barova nisu mogli ni sudjelovati, neki eventi su otpadali, ali iza ovog festivala je bila ekipa zagrebačkih veterana kućica i street fooda. Ljudi koji su izmislili Fuliranje kod Uspinjače i Foodbalerku znali su da Zagrepčani više nego ikad žele jesti na ulici, jer žele da dobru hranu prati neformalnost, sloboda, druženje i vesela atmosfera. Prvi Zagreb Burger Festival bio je takav hit da smo Zagreb prozvali regionalnom metropolom street fooda, što se i potvrdilo na ovogodišnjem adventu. Idući Zagreb Burger Festival sigurno neće htjeti propustiti nijedan dobar burger bar u Hrvatskoj.
Neke priče imaju vlastitu zagonetnu logiku i treba se jednostavno pomiriti s tim. Kad smo u svibnju doznali da chef Goran Kočiš i sommelier Ivan Jug odlaze iz Bistroa Apetit jer otvaraju svoj restoran u prostoru nekadašnje Pete četvrtine Dina Galvagna, znali smo da je to velika vijest, ali smo je smatrali internom pričom, važnom u krugu profesionalaca i stalnih gostiju Bistroa Apetit. U večeri kad smo je objavili, stranica nam je eksplodirala. Odaziv je bio toliki da su Kočiš i Jug postali najčitanija priča na Kultu Plave Kamenice. Zna se da je njihovu odluku pratila određena skepsa među iskusnijim profesionalcima, Kočiš i Jug su mladi, a za svoj su prvi restoran odabrali najambiciozniji mogući format, kakvog u Zagrebu nitko nije uspio pokrenuti još od Marcellina. Ali koliko god su predviđanja bila oprezna, svaki članak koji smo objavili prateći nastanak njihova restorana Noel, izazivao je sve veću pažnju. Publika im je dala šansu, a kad smo prvi put testirali dio menija i kasnije i cijeli meni, bilo je jasno da hype oko Noela ima i čvrsto gastronomsko pokriće i najbolju hrvatsku vinsku kartu u Hrvatskoj. Tako da nas na kraju nije začudilo što je restoran odmah postao senzacija. Noel je i danas svakodnevno pun za ručak i večeru. Unatoč standarnim hrvatskim restoranskim problemima, Jug i Kočiš suvereno ga i ozbiljno vode. Kao i svaki ambiciozni restoran, Noel izaziva rasprave, svađe, napade konkurencije, ali i dobiva inače ne baš često viđenu otvorenu podršku restoratera, vinara i drugih ljudi iz struke. Svi vole hrabre.
Čikaški chef Mark Mendez 1993. svom je pripravniku napisao pismo, nakon što se ovaj jedne večeri kad su bili puni nije pojavio na poslu. Pismo svako malo počne ponovno kružiti internetom. Mendez je veteran njujorških i čikaških kuhinja. Radio je u restoranima Spiaggia, Carnivale, Patria, Harvest on Huron, Spruce, Twlve 12, Gioco. Njegov izljev frustracije nakon što ga je mladi kuhar ostavio na cjedilu postao je kultna stvar, nešto kao “Wear Sunscreen” za mlade kuhare. Pismo koje je objavio portal Dining Chicago preveli smo u cijelosti. Oluja reakcija i emocija koje je izazvalo kod čitatelja s obje strane, gostiju i chefova, otvorila nam je cijelo novo područje interesa – psihologiju profesionalnih kuhinja. Kuhanje je jedna od najstresnijih, najnezahvalnijih profesija. Dulje se može raditi samo iz velike ljubavi i strasti, ali cijena je golema. Što je u svom članku u listopadu pokazao i slavni američki chef Daniel Patterson, u kojem je otkrio kako je godinama patio od depresije i upozorio da profesionalnim kuhinjama vlada epidemija mentalnih bolesti i stigmatizacije. Nijedan od članaka koje smo objavili na ovu temu nije sretan, ali činjenica da izazivaju najviše emocija daje razloga za optimizam, jer pokazuje da sve više ljudi hranu i njezinu ulogu našim životima doživljava kao puno širu i važniju temu od rasprave o okusima, kalorijama ili Michelinovim zvjezdicama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
