Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovih smo dana razgovarali s nekoliko dugogodišnjih hrvatskih ugostitelja koji imaju restorane u Zagrebu i na moru. Zanimalo nas je koliko, zapravo, iznose plaće chefova, a koliko kuhara. Ne možemo spominjati imena naših sugovornika jer, naravno, riječ o temi koja zahtijeva diskreciju.
Jedan ugledni zagrebački restorater rekao nam je da se plaće chefova u glavnom gradu kreću između tri i tri i pol tisuće eura neto mjesečno. “Naravno, plaće mogu biti i veće ako se radi o chefu koji preuzima odgovornost za financijsko poslovanje kuhinje i koji provodi cijeli dan u restoranu. Nadalje, plaće zavise o javnoj reputaciji chefa: oni koji su stalno u medijima mogu tražiti i dobiti više novca. Naposljetku, plaće ovise i o trenutnom položaju samog restoratera. Ako nemate nikoga da vam vodi kuhinju, prisiljeni ste platiti više. No, tri do tri i pol tisuće realna je prosječna plaća chefa u Zagrebu,” kaže naš sugovornik s tridesetogodišnjim stažom u restoranskoj industriji.
“Kad je pak riječ o kuharima, plaće počinju s 1500 ili 1600 eura, ali se mogu popeti čak i do 2500 eura, što je, naravno, puno previše i ekonomski potpuno neisplativno. Međutim, i sam sam se suočio s više kuhara, kandidata za posao u mom restoranu, koji su hladno tražili 2500 eura i rekli da će to s lakoćom dobiti na moru. Ne znam jesu li dobili na moru, ali kod mene nisu“, zaključio je jedan od naših zagrebačkih sugovornika.
Poznati splitski restorater, s više restorana, kaže pak da se i u Dalmaciji chefovske plaće kreću između tri i tri i pol tisuće eura, ali upozorava na važnu distinkciju: “Plaća chefa u Dalmaciji može doći do 5000 eura, ako čovjek radi sezonski, samo pet mjeseci. Na otocima skoro svi rade samo pet mjeseci. U tom je slučaju plaća neizbježno prilično visoka, što predstavlja ogromno opterećenje za ugostitelje. A ti momci koji rade pet mjeseci za veliku plaću, kad završi sezona dolaze ionako kuhati u Austriju ili u Zagreb, tako da oni zapravo dobro prolaze. Ako se, pak, radi o dalmatinskim restoranima koji su otvoreni deset ili jedanaest mjeseci, tri do tri i pol tisuće eura standardna je plaća za chefa, a 1500 do 2000 eura za kuhara. Naravno, i nažalost, u sezoni se može svašta dogoditi, zavisi o ponudi i potražnji,“kaže renomirani dalmatinski restorater.
Chefovi u Hrvatskoj, dakle, mogu zaraditi između 3 i 5 tisuća eura neto mjesečno, a kuhari između 1500 i 2000 i više eura. Je li to previše? Velika većina ugostitelja tvrdi da su ovi iznosi preveliki i da gotovo nepodnošljivo opterećuju poslovne planove njihovih restorana.
Chefovi i kuhari, razumljivo, tvrde da to nije previše. Mislimo da natprosječne plaće chefova i kuhara nisu nužno prevelike, pod uvjetom da se radi o visoko kompetentnim profesionalcima koji restoranu osiguravaju zadovoljne goste pa samim time sudjeluju u stvaranju profita. Problem je, međutim, što te plaće vrijede i za brojne nekompetentne kuhare poluamatere, koji u normalnim okolnostima na tržištu radne snage ne bi mogli zaraditi ozbiljniji novac. U svakom slučaju, chefovsko-kuharska scena i ovog će ljeta biti financijski veoma dinamična.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
