Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Noel je u srijedu navečer bio posve pun, uključujući chef’s table za kojim se može smjestiti osam do deset gostiju. To je svakako dobra vijest. Loša je vijest da osim nas i osoblja gotovo nitko u restoranu nije govorio hrvatski.
Uslijed turbulentne dvije godine, koje su počele odlaskom chefa Brune Vokala u listopadu 2023., pa su se nastavile promjenama vlasničkih struktura, Noel je izgubio zagrebačke i druge hrvatske goste. A stranci dolaze zbog Michelinove zvjezdice.
Dobra je vijest, opet, da su se Noelovi strani gosti sinoć doimali zadovoljno. Noel je danas rekonvalescent koji, nakon povratka Brune Vokala i zahvaljujući doista sjajnom sommelieru i šefu servisa Kristijanu Harjaču, ima realne šanse da vrati staru slavu. Na čemu će se, međutim, morati još jako puno raditi.
Naša sinoćnja večera pokazala je i slabe i jake strane sadašnjeg Noela. Slabi su svakako sastojci. U jelu s tartufima koristi se ljetni crni tartuf, kojeg se može naći od svibnja do prosinca, umjesto sezonskog bijelog tartufa i koji je gastronomski neusporedivo vredniji. Jelu s kozicama mnogo bi bolje pristajali kvarnerski škampi. Na Noelovu sadašnjem meniju nema ni jedne vrhunske morske ribe.
Meni nije osobito sezonski: nema ni divljači, ni zelenog lisnatog povrća kao ni gljiva, što sve obilježava početak zime ili kasnu jesen. Sve to rezultira okusima koji više podsjećaju na bistro nego na fine dining.
Meni se zove Odjeci jeseni, premda je promoviran krajem studenog, na korak od klimatološkog početka zime. Naposljetku, uvjerljivo najbolje jelo koje smo sinoć probali, kavijar s tofuom u emulziji od dimljene pileće masnoće, zasad se ne nalazi na degustacijskom meniju. Kao ni odlični Vokalovi štrukli, koji su nas podsjetili na Noelove najbolje dane.
Što je bilo jako dobro? Prije svega, sam Bruno Vokal. Vokal je, uz Marka Turkovića, Filipa Horvata, Marinu Gaši i Hrvoja Zirojevića, jedan od sasvim rijetkih hrvatskih chefova koji ima prirodni, bogomdani talent za slaganje originalnih, hedonističkih, ali uvijek elegantnih okusa. Vokal je zasebna vrijednost hrvatske gastronomije, što se sinoć osobito dobro vidjelo u pozdravima iz kuhinje.
Tuna na meringueu od rotkvice bila je fenomenalna, kamenica u bijelom umaku od sušenih plodova mora s crumbleom od “kavijara” još bolja od fenomenalnog, dok su rolice s dimljenom patkom i hrenom perfektan primjer comfort fooda u žanru visoke kuhinje.
Među većim jelima dobar su dojam ostavili gračanska pastrva i najhrskaviji odojak kojeg smo probali u Hrvatskoj unatrag dosta godina ali prilično bezizražajnog okusa. Nije, nažalost, jasno ni zašto Noel, osim uz jedno jelo, ne poslužuje kruh. Vrhunski je kruh esencijalni sastojak fine dininga: prošlog ponedjeljka u Arpègeu Alaina Passarda (tri Michelinove zvjezdice, još uvijek) kruh su nam donosili uz svaki slijed. Kruh predstavlja restoran.
Šampionski sommelier Kristijan Harjač sinoć je bio upravo maestralan. Skoro svako vino bilo je uzbudljivo i kompatibilno s jelima, počevši od izvrsnog australskog rizlinga Grosset Polish Hill iz 2023. do genijalnog Loewensteinovog moselskog auslese rizlinga sa 8,5 posto alkohola, koji predstavlja doslovno idealni vinski završetak bilo koje gastronomske večere. No, osim kompetentnog izbora vina, Harjač je važan za Noel zato što suvereno i graciozno kontrolira blagovaonicu, baš kao Brane Vukšić u Pelegriniju. Konobari su profesionalni i puni entuzijazma.
Noel uskoro uvodi božićni meni. Nadamo se da će biti ambiciozniji i kompleksniji od sadašnjeg. Bruno Vokal ne bi se trebao koncentrirati na obranu Michelinove zvjezdice nego, baš kao i 2022. kad je Noel bio najbolji otkako postoji, na pokušaj osvajanja druge zvjezdice. Visoko postavljeni ciljevi prirodno će redefinirati i sastojke i tehničke elemente menija.
Vokal i Harjač mogli bi imati potencijal za dvije zvjezdice. A sinoćnju večeru i aktualni meni treba smatrati tek početkom procesa oporavka prvog zagrebačkog Michelinova restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
