Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vlado Krauthaker najvažniji je slavonski vinar od početka Drugog svjetskog rata do danas. Vlado Krauthaker zaslužuje ozbiljnu biografiju na barem četiri do pet stotina stranica. Njegove zasluge za hrvatsku i slavonsku vinsku industriju uvjerljivo nadmašuju bilo kakav novinarski tekst. Stoga ćemo se zadržati samo na onim najvažnijim Krauthakerovim zaslugama.
Prvo, Vlado Krauthaker afirmirao je graševinu kao vrhunsko vino. Prije Krauthakera graševina, najrasprostranjenija hrvatska bijela sorta, prečesto je imala status vina za gemište koje se toči iz litrenke ili demižona. Krauthaker i Ivan Enjingi stvorili su suvremenu vrhunsku graševinu. Svi su drugi ozbiljni proizvođači graševine došli puno kasnije. Drugo, Vlado Krauthaker stvorio je privatno vinarstvo u Slavoniji. Slavonija je bila i ostala zemlja velikih vinskih kombinata, što nipošto nije loše, pogotovo kad se radi o ozbiljnim kompanijama poput Belja i Iločkih podruma.
Međutim, prije Krauthakera i Enjingija u Slavoniji nije postojalo održivo privatno komercijalno vinarstvo i vinogradarstvo. Krauthaker je svojim financijskim uspjehom pokazao da se privatno vinarstvo u Slavoniji može isplatiti jednako dobro kao u Istri i Dalmaciji. Treće, Krauthaker je postavio strahovito visoke kvalitativne standarde, i to u svim vinskim stilovima – od bazičnih graševina, do izbora prosušenih bobica i ozbiljnih crnih vina. Krauthaker iz godine u godinu, već dulje od tri desetljeća, kreira spektakularan dijapazon raznolikih vina. Četvrto, Krauthaker stalno, do danas, eksperimentira s novim sortama koje mogu biti prikladne kutjevačkom terroiru, ali i sortama koje nitko ne bi očekivao u Kutjevu. Krauthakerov nebbiolo jedno je od najneočekivanijih i najboljih slavonskih crnih vina.
Naposljetku, Vlado Krauthaker ima golemi pedagoški utjecaj na nove naraštaje slavonskih i hrvatskih vinara. Krauthakerova kćer, enologinja Martina, jamči da će vinarija Krauthaker uspješno trajati još barem 35 godina.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina kroz ugostiteljstvo?
Prodaja vina kroz HoReCa kanale izuzetno nam je važna, štoviše ključna, jer upravo kroz HoReCa kanale plasiramo gotovo 90 posto proizvodnje.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Tijekom lockdowna suočili smo se s najtežim trenucima u prodaji vina. Uspjeli smo održati poslovanje zahvaljujući povećanoj prodaji na kućnom pragu, organizaciji malih, dopuštenih posjeta podrumu i degustacijama, online prodaji i dostavi privatnim kupcima. Dodatno smo aktivirali prodaju kroz retail kanale, jer su trgovački lanci i trgovine radiil u lockdownu. To nam je omogućilo da očuvamo kontinuitet i prisutnost na tržištu.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
S povećanjem troškova proizvodnje, rasle su i cijene vina u vinarijama, što je logično utjecalo i na cijene u ugostiteljstvu. Tradicionalna marža od 300 posto na buteljirana vina u ugostiteljstvu formira relativno visoke cijene za krajnje potrošače. U takvom sustavu vinari ostvaruju znatno manji udio prihoda u usporedbi s trgovcima koji opskrbljuju ugostiteljstvo. Neki ugostiteljski objekti prepoznali su ovu problematiku i smanjili maržu na 200–250 posto, čime su uspjeli zadržati ali i poboljšati prodaju, istovremeno nudeći gostima prihvatljivije cijene.
Kako sniziti cijene vina?
Niže cijene vina moguće je postići jedino ako svi dionici u lancu plasmana vina prema krajnjem potrošaču smanje marže, s naglaskom na segmente koji trenutno čine najveći udjel u cijeni. Dodatni pritisak na cijene povezujemo i s rastom troškova rada, koji dodatno utječe na krajnju cijenu vina i ugostiteljskih usluga.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Povećanje prodaje vina u ugostiteljstvu moguće je postići kombinacijom snižavanja cijena i aktivnog angažmana osoblja koje prodaje vina u ugostiteljskim objektima.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Kvaliteta prezentacije naših vina u ugostiteljskim objektima uvelike ovisi o samom objektu i stručnosti osoblja. Dok je negdje prezentacija izvrsna, drugdje ima i mjesta za napredak, što pokazuje koliko je ljudski faktor presudan u ovom procesu, od pristupa do edukacije osoblja.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
U hrvatskom ugostiteljstvu nedostaje sommeliera i drugih vinski stručnjaka. To ograničava kvalitetnu prezentaciju i prodaju vina.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Ugostitelji bi se trebali kontinuirano educirati, jer svaka berba grožđa donosi različita vina, a noviteti i razvoj u ugostiteljstvu neprestano mijenjaju i formiraju tržište i očekivanja gostiju.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Čaše koje ugostitelji koriste za naša vina u većini su slučajeva kvalitetne i zadovoljavajuće, omogućuju optimalno uživanje u aromama i okusu vina.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Ono je svakako važno za iskustvo gosta, i trebalo bi biti pravilo u ugostiteljstvu, a ne iznimka ili dodatna ponuda. Ipak, slaganje vina i hrane nije presudan faktor u količinama prodanih vina.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Vinske večere značajno su pridonijele približavanju vina, vinara i kulture stola široj potrošačkoj publici, istovremeno omogućujući edukaciju i kvalitetnu prezentaciju proizvoda.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Redovito održavamo edukacije za restorane i hotele, s ciljem podizanja stručnosti osoblja i unapređenja prezentacije naših vina.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Redovito pozivamo restoransko i hotelsko osoblje u posjet našoj vinariji, što se pokazalo vrlo uspješnim. Najbolji dojam i najpotpunije informacije o našoj vinariji dobiju se upravo u samom prostoru, kroz neposredno iskustvo.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Ako restorani naiđu na problem u nabavi određenog vina ili ostanu bez potrebnih količina, često uklanjaju to vino s ponude i vinske karte. Povratak takvog vina na vinsku kartu vrlo je zahtjevan, traži vrijeme i ponovnu izgradnju povjerenja. Budući da je svaka berba različita po količini i po kvaliteti, svaka prodajna godina zahtijeva posebnu pripremu. Većinom, do početka prodajne sezone imamo jasnu sliku o raspoloživim količinama i načinima komunikacije s tržištem u slučaju poteškoća ili nedostatka određene etikete.
Graševina Mitrovac dugogodišnji je zlatni standard kutjevačkih graševina. Stilovi kutjevačkih, ali i skoro svih drugih slavonskih graševina definiraju se lijevo ili desno od Graševine Mitrovac, koja dolazi iz istoimenog vinograda. Ona je podignuta, plemenita, s karakterističnim sortnim aromama (kamilica, divlje kruške, jabuke), umjerenim alkoholom, solidnom svježinom i velikim osjećajem zadovoljstva. Graševina Mitrovac najbolji je hrvatski masovno dostupan graševina.
Prije četiri ili pet godina zapeli smo u debelom jesenskom blatu jednog od strmijih Krauthakerovih vinograda. Krauthakerov mali terenac nezaustavljivo je tonuo u žitku zemlju, pa smo se morali evakuirati iz auta. Dok smo čekali traktor koji nas je izbavio iz nevolje, gospodin Krauthaker pričao nam je o svojoj fascinaciji crnim pinotom. Govorio je kako mu je, možda, zadnji životni cilj dokazati da pinot noir u Kutjevu može davati velika vina. Krauthakerov pinot noir svakako je najbolji slavonski crni pinot.
Ovo je vino doslovno genijalno. Krauthakerova TBA graševina ne proizvodi se svake godine, ali kad se napravi, izaziva strahopoštovanje. Dovoljno je podsjetiti da je prije dvadesetak godina, dok je Heston Blumenthal imao status jednog od najboljih šefova na svijetu, njegov restauran Fat Duck s tri Michelin-zvjezdice otkupio 6000 bočica Krauthakerove izborne berbe prosušenih bobica graševine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
