Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vinarija Klaudija Tomaza u petnaestak je godina postojanja postala jedna od najvećih u Istri. Gospodin Tomaz, čovjek ogromnog, nesputanog temperamenta, jakog osjećaja ponosa i jednako snažnog osjećaja odgovornosti, ove nam je zime rekao da njegov podrum sad puni oko 600 tisuća butelja godišnje, što je iznimno velika brojka za kriterije privatnih hrvatskih vinara.
Klaudio Tomaz bio je mesar; Tomaz i danas suši nekoliko najboljih pršuta u Istri. Kažemo nekoliko, jer ih je doslovno nekoliko, možda deset ili dvadeset godišnje. Svi su napravljeni od mesa istarskih svinja, bez onog groznog uvoza iz Mađarske. Međutim, Klaudio Tomaz suočio se s činjenicom da se ultimativno lokalni pristup mesnom biznisu u Hrvatskoj baš i ne isplati. Pa se prebacio na vina, s kojima je ionako cijeli život bio u kontaktu. Preko puta njegove obiteljske kuće i nove vinarije u Motovunu nalazi se jedan od najstarijih vinograda u motovunskom vinogorju.
Tomaz je u vinarstvu ostvario upravo streloviti uspjeh. Prvi je put došao na naslovnice portala kad je na jednom vinskom sajmu u Sloveniji hrabro branio hrvatsko pravo na ime teran (Slovenci su, podsjetimo, hrvatskoj Istri pokušali zabraniti korištenje imena teran). Zatim je počeo osvajati zlatne i srebrne medalje na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama. Pa je otvorio jedan od najljepših novih podruma u Istri i dramatično povećao proizvodnju, što, međutim, nije kompromitiralo kvalitetu.
Klaudio Tomaz ove je godine na Kvarner Trophyju za Teran Superior dobio nevjerojatnih 99,75 bodova. Priča o vinariji Tomaz priča je o obiteljskom uspjehu, temeljenom na strasti, upornosti, talentu i znanju.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Ugostiteljstvo je za nas ključan kanal jer omogućuje da se naša vina dožive u punom izražaju i to u spoju s gastronomijom, ambijentom i profesionalnom uslugom.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Značajan dio naše prodaje, otprilike 60–70%, realizira se kroz HoReCa kanal. Potražnja je stabilna tijekom cijele godine, što nas posebno veseli, a u turističkoj sezoni dodatno raste.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
U tom smo razdoblju dodatno pojačali online prodaju te se privremeno usmjerili na retail kanal, kao odgovor na promijenjene navike potrošača. Gosti su više vremena provodili kod kuće, pa su i konzumaciju vina preselili u vlastiti prostor, što je prirodno povećalo potražnju kroz vinoteke i direktnu kupnju. Takav pristup omogućio nam je da u tom izazovnom periodu održimo kontinuitet, dok smo istovremeno nastavili njegovati odnose s našim ugostiteljskim partnerima, vjerujući u dugoročnu vrijednost suradnje, što se kasnije jasno potvrdilo kroz rezultate u post-lockdown razdoblju.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Cjenovna politika u ugostiteljstvu vrlo je kompleksna i razumijemo sve elemente koji na nju utječu. Smatramo da pažljivo i promišljeno formiranje cijena može dodatno potaknuti konzumaciju vina, a istovremeno zadržati percepciju kvalitete i vrijednosti koju vino nosi.
Kako to postići?
Prije svega kroz promišljeno strukturirane vinske karte te kvalitetan i zanimljiv izbor vina na čaše, jer upravo tu najčešće dolazi do prve odluke gosta. Educirano osoblje u tom je kontekstu presudan faktor.
Kako povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Ključ vidimo u edukaciji osoblja, kartama i autentičnoj preporuci. Kada osoblje razumije vino i s iskrenim entuzijazmom ga prezentira, gost to prepoznaje i prirodno se odlučuje za vino kao dio svog iskustva.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
U današnje vrijeme vidljivo je koliko ugostitelji sve više ulažu u ukupno vinsko iskustvo, od edukacije osoblja, preko odabira čaša, do pažljivo osmišljenih vinskih karti, i to uistinu cijenimo.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Hrvatska ima velik potencijal kao eno-gastronomska destinacija, a s time raste i potreba za stručnim kadrom. Vidimo sve više kvalitetnih profesionalaca, ali prostor za daljnji razvoj i edukaciju svakako postoji.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Primjetno je da se danas sve više pažnje posvećuje vinu, što se vidi kroz bolji odabir na vinskim kartama i sigurniju preporuku gostima. Sve više ugostitelja ulaže u edukaciju osoblja, što se direktno odražava na kvalitetu usluge. Uvijek postoji prostor za dodatno usavršavanje, ali smjer u kojem se ide svakako je vrlo pozitivan.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Ugostitelji sve više ulažu u taj segment, svjesni koliko pravi odabir čaše utječe na doživljaj vina. Primjećuje se veći fokus na cjelokupno iskustvo gosta, uz jaču konkurenciju i utjecaj društvenih mreža koje su dodatno podigle vidljivost i očekivanja. Danas se svaki detalj lakše primijeti i dijeli, pa se sve više pažnje posvećuje prezentaciji.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Slaganje vina i hrane izuzetno je važno jer direktno utječe na doživljaj gosta. Kada se vino i jelo lijepo nadopunjuju, cijelo iskustvo dolazi do izražaja i gost to vrlo lako prepozna tada i rado posegne za još jednom čašom ili bocom. S druge strane, ako pairing nije pogođen, može pokvariti ukupni dojam i dati krivu sliku o vinu. Upravo zato je pažnja oko toga jako bitna, jer često čini razliku između dobrog i zaista odličnog iskustva.
Jesu li vinske večere efikasno sredstvo promocije?
Vinske večere smatramo jednim od najkvalitetnijih oblika komunikacije s gostima. One su intimne, edukativne i omogućuju dublje razumijevanje vina, što ih čini izuzetno učinkovitim alatom promocije, naravno, kada su kvalitetno osmišljene i izvedene.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Redovito organiziramo edukacije jer ih vidimo kao investiciju u kvalitetu suradnje. Informirano i educirano osoblje najbolji je ambasador vina.
Pozivate li osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Vrlo rado. Smatramo da je osobni doživljaj vinarije, terroira i naše filozofije rada nezamjenjiv. Takvi posjeti često rezultiraju autentičnijom i sigurnijom prezentacijom vina prema gostima.
Što ako ostanete bez vina koje HoReCa traži?
Pažljivo planiramo i upravljamo alokacijama kako bismo osigurali kontinuitet isporuke. U situacijama kada određena etiketa nije dostupna, trudimo se ponuditi alternative koje zadržavaju stilsku i kvalitativnu prepoznatljivost, uz punu transparentnost prema našim partnerima.
Svježa linija malvazije najvažnije je Tomazovo vino, jer ono igra presudnu ulogu u poslovnom planu vinarije. Malvazija Avangarde mora biti visoko komercijalna, ali i visoko kvalitetna, o čemu svjedoče međunarodne nagrade. Stoga Klaudio Tomaz za Avangarde primjenjuje vrlo stroge vinogradarske i podrumarske procedure kao i za bitno skuplja vina: sve se grožđe bere ručno, a Tomaz je, srećom, odolio zovu distributera i ugostitelja da bazičnu malvaziju pušta na tržište već oko Nove godine kad još, realno govoreći, ne može biti spremna. Avangarde je danas jedan od simbola visokih standarda mladih motovunskih malvazija.
Klaudio Tomaz veliki je obožavatelj terana. Njegova vinarija trenutno proizvodi čak šest različitih stilizacija terana: tri pjenušca, dva mirna crna vina i jedan rosé. Teran Barbarossa, komercijalno najvažniji u crnom Tomazovu portfoliju, nije dobio ime po čuvenom pomorskom vojskovođi Hajrudinu Barbarossi, nego po obiteljskom nadimku muškaraca iz obitelji Tomaz: svi su imali crvene brade, baš kao i Klaudio, pa su ih na Motovunštini zvali Barbarossa. Teran Barbarossa jedan je od najpouzdanijih terana koji se proizvode u motovunskom vinogorju.
Teran Superior motovunski je eksperiment s metodologijom vinifikacije tipičnom za Valpolicellu. Dakle, Amarone de Valpolicella proizvodi se od sušenih bobica. Bobice se ne suše na lozi, nego u bambusovim sanducima tri do šest mjeseci poslije berbe. Amarone je, kako znamo, vrlo snažno, gusto, visokoalkoholno vino. Klaudio Tomaz prosušuje bobice najstarijih loza terana da bi proizveo Superior, koji je gust, moćan, visokoalkoholan, ali s puno svježine terana, što Superioru daje snažnu lokalnu terroirsku notu. Teran Superior spada među najimpresivnija hrvatska crna vina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
