Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad je lani Michelin objavio svoj prvi, prilično šturi digitalni vodič za Hrvatsku u kojem su izostavljene neke od najvažnijih naših regija poput Dalmacije, bilo je jasno kako će u novom izdanju Hrvatska dobiti nekoliko zvjezdica više. Što se, evo, prekjučer i dogodilo, premda vodiču za 2018. očigledno nedostaje Kvarner. S obzirom na činjenicu da se Michelinovi inspektori polako navikavaju na Hrvatsku te da sve bolje upoznaju našu restoransku industriju, kao i s obzirom na rast kvalitativnih standarda u najužem vrhu hrvatske gastronomije, logično je pretpostaviti da će u hrvatskom Michelinu za 2019. godinu zvjezdice dobiti još nekoliko restorana.
Evo očiglednih kandidata.
Po starijim Michelinovim kriterijima, Batelina zbog ambijenta, posluge i vinske karte ne može dobiti Michelinovu zvjezdicu.
Međutim, dodjeljujući zvjezdice uličnim štandovima, Michelin je pokazao da ga su sadašnjem razdoblju interesira prvenstveno hrana. A kuhanje Davida Skoke najmodernije je i najrubnije u Hrvatskoj, otkako je zatvoren Xato. Stoga su Skoko i Batelina ipak dobar kandidat za zvjezdicu u Vodiču za 2019.
Kombinacija vrhunskih lokalnih sastojaka, kakvi se mogu pronaći malogdje u Hrvatskoj, s izvrsnom vinskom kartom, Plavom podrumu morala bi donijeti jednu zvjezdicu čim se Michelinovi inspektori ozbiljnije pozabave Kvarnerom. Plavi podrum zadovoljava, a po mnogočemu i nadmašuje, općeprihvaćene kriterije za jednu zvjezdicu. Za više od jedne zvjezdice traži se, međutim, osobni rukopis chefa, što je trajno ograničenje Plavog podruma jer on naprosto nije i ne može biti chefovski restoran.
Lošinjski Alfred Keller po mnogočemu sjeverna je verzija dubrovačkog 360, koji je ove godine dobio zvjezdicu. Radi se, dakle, o luksuznom i konvencionalnom fine dining restoranu s preciznim kuhanjem, lijepim prezentacijama i međunarodno konkurentnom vinskom kartom,č ija se hrana uz sve to bazira na mikrolokalnim sastojcima u znatno većoj mjeri nego kod goleme većine hrvatskih restorana. Možda bi bilo dobro već danas početi planirati da se iduće zime chefa Melkiora Bašića pošalje kod Virgilija Martineza, jednog do najradikalnijih svjetskih protagonista dosljedno lokalne visoke kuhinje. Gotovo smo sigurni kako bi poslije suradnje s Martinezom ili nekim drugim slično orijentiranim chefom, Alfred Keller dobio onaj fino izoštreni rub svježe, inovativne kreativnosti i modernosti.
Pretpostavljamo da su Michelinovi inspektori posjetili Noel u prvoj polovici lanjske godine. Jer da su došli u jesen ili zimu 2017. Noel bi već imao zvjezdicu. Noel je unatrag godinu dana učinio baš radikalan iskorak prema vrlo, vrlo ozbiljnom kuhanju, što ga uz sjajnu vinsku kartu , možda najbolju u Hrvatskoj, i uglavnom uzoran servis, čini glavnim kandidatom za prvog zagrebačkog Michelina.
Malteško-hrvatski chef Jeffrey Vella preuzeo je Barbieri’s u prosincu lanjske godine, pa nije stigao ući u bitku za zvjezdice. Vellin tehnički perfekcionizam, skupa s originalnim konceptom ugodne, ali zapravo subverzivne reinterpretacije hrvatskih regionalnih jela, morao bi biti dovoljna barem za jednu zvjezdicu. Vella je, uostalom, Michelinov veteran (radio je dvije godine u Ramseyevu restoranu u hotelu Claridge’s) koji vrlo dobro zna koje je kriterije potrebno ispuniti za zvjezdice.
Prije otprilike dvije godine Priska Thuring rekla nam je kako zna da se ne može baviti visokom kuhinjom, jer to zahtijeva drukčiju, mnogo skuplju organizaciju posla, što se ekonomski ne bi isplatilo. No, neke kuhinjske procedure i pojedina jela gospođe Thuring zaista su moderne i originalne, njeno inzistiranje na vrhunskim, svježim domaćim sastojcima nije samo ideologija nego svakodnevna praksa, a servis i vinska karta u Dubravkinom putu na postojano su visokom nivou. Što znači da bi Dubravkin put, barem kad je riječ o večernjem meniju, trebao zadovoljavati kriterije za jednu zvjezdicu
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
