Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Španjolska je među zemljama najjače pogođenima pandemijom korona virusa. Dok se liječnici bore za živote tisuća građana, tamo još nitko ni ne razmišlja o povratku u normalu. Više nema sumnje da će kriza izazvana pandemijom korona virusa dramatično potresti svaki biznis u španjolskoj ekonomiji, kao i u ostalim pogođenim zemljama. Gastronomija, od ribarstva, vinske industrije do restorana i turističke promocije, jedan je od najvažnijih sektora španjolske ekonomije.
Stoga se procjene najvećih imena španjolske gastronomije slušaju s posebnom pažnjom. Obitelj Roca, vlasnici legendarnog restorana El Celler de Can Roca u Gironi, svoj je biznis model još prije nekoliko godina počela prilagođavati novim okolnostima.
Stoga se procjene najvećih imena španjolske gastronomije slušaju s posebnom pažnjom. Obitelj Roca, vlasnici legendarnog El Celler de Can Roca u Gironi, jednog od najboljih restorana svih vremena, svoj je biznis model još prije nekoliko godina počela prilagođavati novim okolnostima. Oko restorana s tri Michelinove zvjezdice i dva prva mjesta na listi World’s 50 Best Restaurants, Roce su izgradili diversificirani biznis utemeljen na vrhunskoj gastronomiji, od sladoledarnica genijalnog Jordija Roce, do obiteljskog hotela i Mas Marrocha, prostora za održavanje posebnih evenata.
Svaki dio posla razvijali su tako da ga mogu brzo prilagođavati, reorganizirati i nadopunjavati. Svojih 140 zaposlenih mogu rotirati ovisno o potrebama i sve su ih zadržali na punoj plaći. Ono što ne pokriva državni program pomoći, plaćaju sami. Joan Roca smatra da je kriza izazvana pandemijom korona virusa opasan šok za svjetski restoranski sistem, ali tvrdi da je tom sistemu i trebalo jedno temeljito resetiranje. U vrlo zanimljivom intervjuu koji je nedavno dao gastro portalu 7caníbales objašnjava kako je epidemija korone utjecala na restoranski biznis obitelji Roca i kako bi mogla promijeniti restoransku industriju. Prenosimo najzanimljivije dijelove.
Vjerojatno ćemo isprva morati raditi s manje gostiju, ne zato što nemamo rezervacija, nego zato što sanitarne mjere zahtijevaju da u sali za 50 gostiju sjedi njih samo 25 do 30. Možda ćemo morati raditi u dane kad je restoran inače zatvoren ili zaboraviti na godišnji ovo ljeto. Očekujem da će nova situacija biti složena, da će od dijela poslodavaca, radnika i državne administracije zahtijevati fleksibilnost kako bi cijela naša industrija, a posebno turizam kao njen strateški dio, ponovno krenuli naprijed.
To je veliko pitanje. Ne znam. Mislim da ima. Očigledno je da će biti teško jer dolazimo iz divne situacije, u kojoj je Španjolska bila vrlo atraktivna gastronomskom turizmu. Ali morat ćemo jedno vrijeme izdržati bez gostiju izvana i naš će opstanak ovisiti o odnosima koje smo izgradili s lokalnom publikom. Mi već imamo 60 do 70 posto domaćih gostiju, a mislim i da su svi španjolski restorani s tri Michelinove zvjezdice dobor povezani sa svojom okolinom i zajednicom.
Bit će svega, jer kriza je gadna, a potres koji je zadesio gastronomsku scenu poremetit će mnoge planirane projekte. Mislim da će prije svega potresti klimave modele, one koji su radili samo za visoka mjesta na utjecajnim listama. Kad restoran misli samo na penjanje po ljestvicama, to obično nije održivo. To će se vidjeti već na idućim izborima najboljih restorana, mnogi neće preživjeti.
Moguće da hoće. Kriza 2008. već je dobrano prosijala scenu, kriza iz 1993. također. Odlučivat će gosti, koji će biti vrlo selektivni i ići na mjesta koja im ulijevaju povjerenje i nude dobru vrijednost za novac. Španjolska visoka kuhinja u tom je pogledu uzorna. Ljudi će hodočastiti u restorane koji su potpuno autentični i posvećeni svom zanatu, a manje u špekulantske restoranske grupe koje svoje restorane žele u centru pažnje kako bi oko njih gradile svoje biznis modele.
Naravno da jest. Kriza o kojoj pričamo vjerojatno će pročistiti sve te razne satelite koji su se nakačili na gastronomiju. U tom novom scenariju imat ćemo puno vremena za promišljanje, za razlikovanje važnog od nevažnog. Vratit ćemo se biti, čak i u kuhanju. U našoj kući to već radimo, više se okrećemo zemlji, seljacima, ribarima, kuhanju s korijenima. Vratit ćemo se s manje prtljage to je sigurno, ali i s više želje za radom i da budemo bolji nego ikad.
Najkompliciraniji će biti Mas Marroch, naš posao s eventima, jer je sve paralizirano barem do jeseni. Tek najesen ćemo znati što će biti. Razmišljamo da paviljon i vrtove pretvorimo u pristupačniji restoran tradicionalne katalonske kuhinje, vjerojatno s roštiljima i cijenama negdje između Can Roce i El Cellera. To bi nam omogućilo da sačuvamo Mas Marrochovu strukturu dok se ne vrati tržište evenata, i da dodamo novi segment našoj grupi.
Visoku kuhinju čekaju teška vremena, ali to neće utjecati na naš kreativni puls. El Celler de Can Roca je naš flagship restoran, on daje smisao našem radu u ovoj profesiji. Nastavit ćemo ga voditi kao progresivni restoran na najvišoj razini i dodatno se pobrinuti za dobavljače.
Strukturu grupe prilagodit ćemo tako da podrži biznise koji to najviše trebaju. U skoroj budućnosti poduzetnička kreativnost bit će izuzetno važna, ali nikad nećemo odustati od kreativnosti u kuhinji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
