Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad se početkom zime Marin Rendić uselio u Bistro Apetit, na otvornu je večer došlo vrlo mnogo ljudi, uključujući niz uglednih zagrebačkih chefova. Svi su oni došli u Apetit u Jurjevskoj, restoran koji je godinama propadao, da bi pružili podršku cijenjenom kolegi, tehnički jednom od najkompetentnijih hrvatskih chefova. Par mjeseci kasnije, u utorak popodne, prvi smo put jeli u Rendićevu Apetitu, koji je bio solidno popunjen za ovo doba godine. Uz uobičajene goste, ekipa Nove TV ondje je snimala prilog o jednom francuskom dobavljaču fine hrane s kojim radi nekoliko ambicioznijih hrvatskih restorana. Na snimanju je sudjelovao i Agavin chef i vlasnik, talentirani i senzibilni Belizar Miloš.
Marina Rendića upoznali smo prije nekih dvanaest godina u ribljem restoranu Primošten na Prisavlju, gdje nam je skuhao fenomenalno jelo od istarskog lista. Kasnije smo se povremeno sretali u Istri i u Zagrebu. Pratili smo njegovo usavršavanje u raznim tehničkim vještinama, koje se nipošto nisu svodile na razmetanje tekućim dušikom koji Rendić i danas korist kao duhoviti, ali nipošto esencijalni potpisni element svog kuhanja. Sigurni smo, dakle, da je Marin Rendić jako, ali baš jako dobar kuhar. I da je preuzimanjem Apetita uletio u najneizvjesniju profesionalnu avanturu svog života.
Kad smo zadnji put jeli u Bistrou Apetit, negdje krajem listopada 2016. godine, taj se restoran doslovno raspadao: otprilike pola vina s vinske karte niste mogli naručiti jer ih u restoranu više nije bilo, dok su tanjuri neugodno vonjali po ulju od tartufa. Želite li pred posve naivnim gostima fejkati dobro kuhanje, zalijte pastu uljem od tartufa. Riječ je o jednom od najvulgarnijih postupaka u suvremenom kulinarstvu. Kasnije je chef Teo Ivanišević pokušao barem donekle dovesti Apetit u red, što je, međutim, bilo posve nemoguće s obzirom na vlasnike, marketinšku agenciju Unex i njezino propadanje koje je započelo skupa s Agrokorovim. Agrokor je, uostalom, svojedobno i izmislio Unex.
Marin Rendić preuzeo je Bistro Apetit u posve gubitničkim okolnostima, što je samo po sebi bilo jako hrabro. E sada, pitanje je što i najozbiljniji chef može učiniti s restoranom koji se nalazi u slobodnom padu. Gospodin Rendić odlučio se na konzervativnu opciju, koja je možda bila jedina moguća, ali u čiji uspjeh nismo sigurni. Rendić je, sudeći po formalnom meniju koji se može pročitati na webu, odlučio od Apetita napraviti malo ambiciozniji bistro, s ukupno petnaest ili šesnaest jela, od kojih su neka posve općenita, dok druga zavise o redovnoj i točnoj nabavi, poput tartar bifteka od 45 dana odležane govedine.
U službenom Apetitovu meniju nema mnogo iskrica, ambicija, ni pomicanja granica: on služi preživljavanju, dok ne dođu bolja vremena. Mi smo jučer jeli izvan menija, po preporuci gospodina Rendića. Prvi pozdrav iz kuhinje izgledao je impresivno, kao da ga je složio sam Magnus Nilsson. Radilo se o čipsevima od sipe i palente, s paštetama od tune i teleće jetre položenima na kamenju i morskim travama, prelivenim tekućim dušikom. Istodobno su nam donijeli izvrstan kućni kruh napravljen s domaćim starterom, u dvije verzije: baguette je bio još slasniji od focaccie.
Ručak je počeo lijepo dizajniranim tanjurom, na kojem su se našli repovi kvarnerskih škampa s limetom i kavijarom od balsamica, pa dvije fete fino žilave orade s prahom od sipe i soli, te tartar od tune. Škampi su bili fenomenalni, orada je bila dobra, dok je tuna bila suvišna. Tartar od tune toliko je notorno jelo, da ga ozbiljni restorani više ne trebaju posluživati osim ako ne rade najbolji tartar od tune na svijetu (ili barem u Hrvatskoj). Uvrštavanje prosječnog tartara od tune uz genijalne škampe, pokazuje problem u orijentaciji Rendićeva Apetita. Ako se želite afirmirati kao stvarni fine dining restoran, ne miješate ta dva jela. Ako želite biti tek još jedan ambiciozniji bistro, onda ih miješate. Tamni goveđi consomme (goveđi čaj, rekli bi u Londonu ili Berlinu), bio je prepun dubokih, dimljenih zemljastih okusa koje je dodatno podigla velika šnita žumberačkog crnog tartufa. Ovo se jelo priprema dva dana, bazira se na goveđem repu, koji se na kraju servira u finom tortelinu.
Najbolji tanjur koji smo jučer probali sastojao se od crne pirjane sipe, s izvanrednom zelenom emulzijom baziranom na peršunu, s palentom i fenomenalnom kremom od 36 mjeseci starog parmezana. U toj su staklenoj zdjeli svi okusi i teksture pjevali, zaokruženi žestokim umamijem parmezana. Uz sipu i parmezan, gospodin Rendić natočio nam je Gravnerovu Amforu iz 2004. godine, iz svojih privatnih zaliha. Zatim su nam donijeli goveđe obraze na pireu od graha koji su, opet, bili superiorno tehnički pripremljeni. Sav kolagen u goveđim obrazima pretvorio se u ukusnu smjesu s jakim mesnim okusom, koja se rastapala pod prvim dodirom vilice i koja nije, hvala bogu, došla iz sous videa nego su obrazi prvo zapečeni, da bi se zatim rastopili u ekspres loncu.
I sve je to bilo super, ali kao i kod tartara od tune, moramo postaviti važno pitanje: kome pobogu trebaju još jedni goveđi obrazi? Ne postoji bistro u Zagrebu koji ne priprema goveđe obraze.Valjda je samo pitanje dana kada će Batak staviti goveđe obraze na svoje bezbrojne jumbo plakate. Desert, cigara od Valrhone s infuzijom listova Cohibe bio je senzacionalan, esencijalan i originalan.
Apetitov i Rendićev problem je u tome što njegova tehnička superiornost ne pridonosi previše Apetitovom meniju. Marin Rendić, ponovimo, sjajan je kuhar, ali je Apetitov bazični pristup hrani, gdje nema ni potrage za najboljim sastojcima ni pokušaja da se pronađe najefektniji ili najmoderniji izričaj, naprosto tek malo natprosječan.
Marinu Rendiću trebao bi autentični gastronomski Pigmalion: čovjek koji će usmjeravati ideologiju Apetita, i koji će omogućiti Rendiću da se zaista uvrsti među najuspješnije hrvatske chefove. Današnji je ručak bio jako dobar, ali smo uvjereni da Rendić može ambicioznije, modernije i artikuliranije. Vinska nas je karta ugodno iznenadila, osobito u francuskom segmentu. Šampanjac Trudon, koji se toči na čaše za 60 kuna, izvrsna je vrijednost za novac. Ugodan ručak u Apetitu platili smo oko 1250 kuna. Prije ocjene, jest ćemo u Apetitu još barem tri puta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
