Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kao jedan od pozdrava iz kuhinje, u subotu navečer u Monteu su nam donijeli malu ikebanu posvećenu mediteranskij crnogorici. Bezalkoholni gin sa spužvom od smreke, lizalice od esencije čempresa s agar agarom i krekeri s pinjolima čine najatraktivniju restoransku prezentaciju hrane koju smo dosad vidjeli u Hrvatskoj. Što nas je podsjetilo na jednu groznu večeru, kad smo prvi put jeli u Monteu prije petnaestak godina. Tom su večerom dominirali loši sastojci i tehnički površno kuhanje. Zaista je impresivno koliki su, upravo gigantski skok uspjeli napraviti Tjitske i Daniel Đekić, chefovi i vlasnici jedinog hrvatskog restorana s Michelinovom zvjezdicom. Današnji je Monte fine dining restoran, čija kuhinja suvereno koristi iskustva i tehnički arsenal moderne gastronomije, ali kojem je glavni cilj da gostu omogući što ugodnije uživanje u hrani. Monte ne postavlja pitanja, ne izmišlja koncepte i ne traži nove rukopise. Ondje jednostavno izvrsno i hedonistički kuhaju. Meni od puno slijedova, koji se zove Tendence, poceo je jelom Omega 3. Rijec je o sirovoj tunin s diskom od cikle, mariniranoj pečenoj palamidi s hrskavim pahuljicama od kože i fenomenalno hrskavoj srdeli s panceton i sirom.
Uslijedili su rakovi s algama i mung grahom u dashiju sa šafranom i želeom od đumbira. To je jelo uvjerljivo najbolje od svega što smo sinoć kušali: ono je kompleksno poput recepata Ane Roš i toliko neodoljivo ukusno, da ga poželite jesti cijelu večer. File grdobine s kroketom od lignje i sferficiranim kuglicama sipina crnila također je bio vrlo fin, kao i teleći file s prahom vrganja, crnim trubačima, svježim crnim tartufom i duboko karameliziranim lukom. Slani dio vecere zavrsio je slatkim, 24 sata pečenim odojkom, Monteovim klasikom sto smo ga prvi put kusali prije šest ili sedam godina, ovoga puta posluženim s ultramirisnom pjenom od geranija.
Nakon radikalnog i učinkovitog gorko-kiselog palate cleansera od kore limuna, dobili smo dva neobična, teksturalno i okusno izrazito osvježavajuca deserta. Prvi, sa skutom i tapiocom, temeljio se na naranči sa sladoledom od vanilije i smrznutim foie gras, a drugi na kompotu od rajčica i patlidžana, s jogurtom i granitom od svježeg origana. Otišli smo sretni i prilično prejedeni, jer u Monteu ni degustacijske porcije nisu male. Monte svakako zaslužuje jednu Michelinovu zvjezdicu: prilično je bolji od niza francuskih, talijanskih i engleskih restorana s jednom zvjezdicom. Monte je spreman krenuti i prema drugoj, uz nekoliko ispravaka što tehničke, što konceptualne naravi. Tehnički gledajući, u dashiju je bilo previše sušenog bonita, dok je u tanjuru s grdobinom hrskavi kroket od lignje ležao u umaku, što je smočilo tijesto, umjesto da bude položen na samom fileu grdobine.
Koncepcijski gledajući, odluka je vlasnika hoće li koristiti velike kvarnerske škampe umjesto kozica ili hoće li jela obogaćivati pravim kavijarom. Odluči li Monte koristiti sastojke iz visoke kuhinje, vrlo će vjerojatno dobiti dva Michelina. Vinska je lista pametna, dobro usklađena s hranom i šire regionalna. Šire regionalna znači da obuhvaća i Dalmaciju i Slavoniju i Bregovitu Hrvatsku, ali i Brda, Alto Adige, Veneto i Kamptal. Monte ćemo ocijeniti poslije još jednog posjeta, jer se radi o preozbiljnom restoranu, da bismo ga ocjenjivali na temelju samo jedne večere.
Chefovi i vlasnici Montea Daniel i Tjitske Đekić
Sommelier Montea Andreas Zilli
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
