Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Franko Radovan nije tipičan istarski vinar. Većina istarskih vinara u mladim malvazijama traži svježinu. Radovan, međutim, često govori da on voli puna, jača vina. “Ako nam je priroda u određenoj godini dala viši alkohol, tko sam ja da ne poštujem prirodu,“ znao nam je govoriti gospodin Radovan kad smo u zadnjih nekoliko godina obilazili njegov podrum. No, viši alkoholi, netipični za mlade malvazije, koji se katkad javljaju u Radovanovim osnovnim vinima, ne narušavaju njihovu svježinu. Par dana prije Uskrsa kod kuće smo otvorili bocu Malvazije iz 2024. koja je, usprkos velikom tijelu, bila svježa kao da je iz 2025.: slana, mineralna i inspirativno živahna.
Franko Radovan jedan je od tihih virtuoza istarske i hrvatske vinske industrije. Njegova se vina moraju definirati kao craft: ona su uistinu posve zanatska i katkad odlična do fenomenalna. Tu se ne radi samo o malvaziji, nego i o sauvignonu, a osobito o Capelettu, najboljem vinu višnjanske kuće Radovan.
I crna vina znaju biti prilično dobra, osobito par uzoraka refoska koje smo lanjskog proljeća probali iz bačve u podrumu. Franko Radovan prije dvije godine proširio je i modernizirao podrum, pa otvorio romantičnu kušaonicu s najljepšim vrtom među svim istarskim vinarijama. Kušaonica je često puna, tijekom ljeta uglavnom prepuna. Obitelj Radovan zasad se ne želi baviti ambicioznim ugostiteljstvom. No, s obzirom na pritisak gostiju, vjerojatno će se morati predomisliti.
Antonio Radovan, Frankov sin, spada među najfanatičnije mlade vinare koje smo upoznali u Istri. Antonio Radovan jamči da će kuća Radovan još dugo, dugo godina proizvoditi vina koja se sviđaju široj publici, ali još više sommelierima, restorerima i chefovima.
Šira vrijednost kuće Radovan jest u tome što je pokazala da se mali do srednji poslovni model može itekako isplatiti. Radovani ne namjeravaju rasti, njihova su skladišta stalno prazna, a kvaliteta vina napreduje iz godine u godinu. Radovani, ustvari, predstavljaju primjer optimalnog poslovnog modela za artizansku obiteljsku vinariju.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja vina kroz ugostiteljstvo čini većinu prodaje naših vina što ju čini veoma važnom za naše poslovanje.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Kroz HoReCa prodajemo oko 70% naših vina.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Tijekom lockdowna manjak prodaje nadoknađivali smo kroz direktnu prodaju privatnim kupcima te dostavom.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Po pitanju cijena u ugostiteljstvu – svi bi voljeli da su niže, a meni je teško ulaziti u kalkulacije djelatnosti koju ne poznajem.
Kako to postići?
Smanjivanjem nameta od strane države ne bi bilo potrebe ni za tolikim prodajnim maržama; moglo bi se tako i ugostiteljstvu i proizvodnji.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Prodaju vina u ugostiteljstvu može se povećati kroz edukaciju ugostiteljskih radnika i potrošača, uz ustrajanje na kvaliteti vina.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Smatram da je prezentacija naših vina restoranima na veoma dobroj razini.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
U ugostiteljstvu imamo puno dobrih sommeliera i srodnih stručnjaka. Potrebno je kontinuirano raditi na edukaciji novog kadra kako bi se sveukupna kvaliteta usluge mogla povećavati i kako nam u budućnosti ne bi nedostajalo kvalitetne i stručne radne snage u području prodaje i prezentacije vina.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Većina ugostitelja ima dovoljno znanja o vinu, no u prednosti će uvijek biti oni koji žele znati više.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Kod većine ugostiteljskih objekata čaše su dobre kvalitete te organoleptički podupiru naša vina.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Sljubljivanje hrane i vina je veoma bitno – na taj način izvlačimo najbolje iz hrane i vina što pridonosi potpunom enogastronomskom uživanju gostiju, radi čega se u isti restoran i vraćaju.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Vinske večere su dobar način promoviranja vina zbog direktnog kontakta proizvođača sa gostima restorana i istovremenom edukacijom osoblja koje to vino ostalim danima prodaje i promovira.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Edukacije za restorane i hotele održavamo povremeno.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Povremeno pozivamo osoblje na edukacije u našoj vinariji gdje ih upoznajemo sa procesom proizvodnje vina, novim vinima i filozofijom vinarije. Boljim poznavanjem vinara, vina i proizvodnje, ugostiteljsko osoblje lakše i bolje prezentira naša vina na svojim radnim mjestima.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Gotovo svake godine ostajemo bez nekih vina na tržištu do izlaska nove berbe. Povećanu potražnju kontroliramo na način da ne širimo broj kupaca iz godine u godinu, već se trudimo popratiti postojeće kupce što duže sa našim vinima. Jedan od načina je i limitiranje prodaje u maloprodaji osim u specijaliziranim trgovinama. Restorani koji ostanu bez naših vina uglavnom ne izbacuju vina iz vinske karte, već na vrijeme osiguraju količine u idućoj berbi.
Franko i Antonio Radovan proizvode dva vina pod nazivom Capeletto. Crni je cuvée, a bijeli je spektakularna malvazija koja se može uspoređivati s Omom i Kozlovićevom Santa Lucijom. Capeletto je ozbiljno impresivno, prebogato vino s elementima suhog voća, meda, vanilije, ali s puno mineralnosti, svježine i čistog sortnog karaktera. Capeletto spada među najbolja istarska vina unatrag petnaestak godina.
Malvazije obitelji Radovan precizno odražavaju značajke svake pojedine berbe. Malvazija iz 2024. ima vrlo puno tijelo, pršti od snage, relativno je visokoekstraktna, dok je Malvazija iz lanjskog proljeća, koja je donijela bitno više prinosa, laganija i nježnija. No, obje su, svaka na svoj način, supstancionalna terroirska vina. Malvazija spada među one mlade malvazije koje se najbrže rasprodaju.
Radovanov Sauvignon Blanc kultno je vino jer se proizvodi u vrlo malim količinama i jer ima određen broj veoma strastvenih fanova, u koje se i sami ubrajamo. U rovinjskim restoranima Rio i Puntulina Radovanov Sauvignon automatski se otvara čim se pojavimo na vratima. Radovanov Sauvignon jedinstveni je melange zelenih i bazginih elemenata sauvignon blanca i punog, bogatog, gotovo južnjačkog vina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
