Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U zadnjih četvrt stoljeća obišli smo niz velikih europskih vinarija. Bili smo kod Quintarellija iznad Verone, gdje je gotovo nemoguće ući. Quintarelli je najbolji proizvođač amaronea. Bili smo, nekoliko puta, u Masiju, najvećem proizvođaču amaronea, čiji vlasnik Sandro Boscaini otvoreno kaže da je Quintarelli klasa za sebe, a da su svi drugi klasa ispod Quintarellija. Šampanjeriju Krug posjećujemo prosječno svake druge godine.
U Dom Perignonu smo probali nekoliko veoma starih berbi, a u Veuve Clicquotu genijalnu 1964. Kod Joška Gravnera proveli smo sate i sate u razgovoru koji nam je promijenio percepciju odležavanja i čuvanja vina.
Sa starim markizom Pierrom Antinorijem šest ili sedam sati raspravljali smo o dvostrukim i trostrukim insolacijama i o tome zašto se supertoskanci razlikuju od Chiantija, čak i kad se supertoskanci temelje na sangioveseu. Michel Rolland uvjeravao nas je da su veliki bordeauxi s Desne obale prije sedamdeset godina bili jednako alkoholni kao danas. Pa ipak, ni jedan posjet ni jednoj vinariji nije nas toliko mnogo naučio o vinima, kao prošlotjedni posjet Château Lafite Rothschildu u Pauillacu.
Pauillac je općina/apelacija na Lijevoj obali Bordeauxa, u kojoj se nalaze čak tri first growtha: Lafite, Latour i Mouton Rothschild. Château Lafite Rothschild postao je slavan krajem 18. stoljeća, dok još nije nosio ime Rothschild. Godine 1855. Château Lafite svrstan je među četiri najbolje vinarije na Lijevoj obali Bordeauxa, uz Latour, Margaux i Haut Brion. Mouton Rothschild tom se prvom rangu (first growths) pridružio tek u sedamdesetim godinama dvadesetog stoljeća, poslije duge lobističke, marketinške i pravne bitke.
James de Rothschild kupio je Château Lafite 1868. godine, usprkos ogorčenom otporu lokalnih vinogradara i vinskih trgovaca, koji su od središnjih vlasti u Parizu zahtijevali da se Rothschildima zabrani ulazak u Lafite. James de Rothschild ponudio je, međutim, dvostruko više novca od najbližeg francuskog konkurenta, pa je tako nastao Château Lafite Rothschild.
Lafite Rothschild jedan je od najvećih chateaua u Bordeauxu. Sam vinograd zauzima oko 110 hektara, s kojih se godišnje proizvodi između 180 i 300 tisuća boca velikog vina, zavisno o karakteru berbe. Tu je još i odlični Carruades de Rothschild, koji sadrži bitno više merlota od glavnog vina.
Château Lafite Rothschild tipično se sastoji od 70 do 80 posto cabernet sauvignona. Ostatak čini merlot, uz minimalne postotke petit verdota i cabernet franca. Lafite Rothschild apsolutno je genijalno vino, koje ne osvaja fizičkom silom, jer nikad nema više od 13 posto alkohola, nego neagresivnom koncentracijom, hedonističkom gustoćom, elegancijom i svježinom.
U životu smo probali dvadesetak berbi Lafite Rothschilda, od onih fenomenalnih poput 1982., 1985., 2000. i 2010. preko navodno prosječnih koje su izrasle u velika vina, poput 1998. i 2008. do posve egzotičnih, poput 2003. Svi Lafitei dijele dvije značajke: nevjerojatan intenzitet bouqueta (kad uronite nos u čašu imate osjećaj da ste udarili u betonski zid) i neobično nizak alkohol. Lafite, ponovimo, gotovo nikad ne prelazi 12,5 posto.
Tu je i treća bitna značajka: Lafite ne možete piti prestar. Berba 2003. tek se otvara za uživanje u vinu, a kad smo za Badnjak 2006. u Manu u Gliptoteci otvorili 1998. imali smo osjećaj kao da pijemo adolescentski agresivni cabernet sauvignon. Koji je bio genijalan, ali ipak premlad.
“I ja sam si postavljao isto pitanje, dok nisam došao raditi ovdje,“ rekao nam je Olivier Bonneau, glavni enolog Château Lafite Rothschilda, kad smo ga prošlog ponedjeljka pitali kako Lafite uspijeva zadržati veoma nizak alkohol, tek oko 12,5 posto koji se rijetko približava 13 posto.
Olivier Bonneau, iskusni bordoški enolog, pridružio se Lafite Rothschildu 2022. godine. On je, dakle, novi u poslu. I zaista se iskreno zapitao, kako je moguće da Lafite ni u vrućim berbama ne ide prema višim alkoholima. “Okej, jamčim da ne stavljamo vodu u vino,“ kazao je kroz smijeh Bonneau, neobično tih, miran i nenametljiv čovjek, koji bi svojim podigranim govorom mogao biti uzor golemoj većini hrvatskih enologa i vinara.
Bonneau tvrdi da je Lafite i dalje toliko niskoalkoholan, svjež i elegantan zbog dva razloga. Prvi je, naravno, terroir. Plato iznad dvorca, gdje raste cabernet sauvignon za Grand Vin, nikad ne stvara previše šećera u grožđu. Drugi je tradicionalistička enologija: “Fermentiramo i maceriramo samo tri tjedna. Nikad dulje. Nema cold soakinga. Nema produžene ekstrakcije. Mi ne ciljamo snagu nego eleganciju. I evo, još nam uvijek uspijeva.“
Ultrapristojni gospodin Bonneau proveo nas je kroz stari Lafiteov podrum, koji se zauvijek zatvara ovoga ljeta. Lafiteov podrum zapanjujuće je jednostavan. Nigdje nema visoke tehnologije. Samo trideset ili četrdeset vrlo velikih i starih drvenih vinifikatora, i onda golema dvorana s barrique bačvama, najmirisniji vinski podrum u kojem smo ikad bili.
Lafiteov podrum dokaz je da se najbolja vina ne moraju proizvoditi svemirskom tehnologijom, nego znanjem i terroirom. Barem dvije vinarije u Hrvatskoj imaju mnogo napredniju opremu od Lafitea. Ni jedna, naravno, ne proizvodi vino koje bi se moglo približiti Lafiteu.
Dok smo obilazili podrum i upijali mirise upravo ispražnjenih barriquea (svaka Lafiteova berba provodi 18 mjeseci u srednje tostiranim bačvama, od kojih se velik dio proizvodi u samom Lafiteu), pitali smo enologa Bonneaua što će se promijeniti u novom podrumu.
Odgovor nas je ugodno iznenadio: “Ništa bitno. Velik dio drvenih vinifikatora zamijenit ćemo vinifikatorima od inoksa jer tako lakše kontroliramo temperaturu. I to je sve. Ne vjerujemo u previsoku tehnologiju u proizvodnji najboljih vina na svijetu, što Lafite definitivno jest.“
Postupci u vinogradu nešto su kompliciraniji i moderniji. Kroz vinograde nas je proveo Louis Caillard, koji je 2019. godine postao glavni vinogradar Château Lafite i susjednog Château Duhart-Milon. Elokventni gospodin Caillard održao nam je devedesetminutno predavanje o Lafiteovu terroiru, ali i o svim mogućim izazovima s kojima se Lafite susreće u vrijeme globalnog zatopljenja.
Posebno je naglasio činjenicu da je Lafite od 2024. organski certificiran, pa sad za zaštitu od bolesti koristi samo sumpor i bakar, što nije posve jednostavna praksa jer zahtijeva ogromnu količinu ljudskog rada: “U vlažnim mjesecima poput ovoga svibnja, moramo prskati svaki tjedan“ kaže Caillard. A godina 2024., kad je Lafite dobio organski certifikat, bila je jedna od najgorih berbi u Bordeauxu. U Lafiteu, kao i u drugim bordoškim velikim vinarijama, nitko ne očekuje ništa osobito od preklanjske berbe.
Louis Caillard prvo nas je odveo do dva reda Petit Verdota iz 1933. godine, koji su bujni, bogati i zdravi kao da su posađeni prije deset, a ne prije 93 godine. Zatim nam je, na primjeru tih najstarijih loza u Lafiteovu vinogradu, objašnjavao što se sve promijenilo u tretmanu vinove loze unatrag šezdesetak godina.
“Ranije se u Lafiteu lišće skidalo s obje strane loze: s jedne strane da bi se lozama omogućilo jutarnje sunce, a s druge da bi dobile puno popodnevnog sunca. U zadnjih pet godina, zbog sve veće vrućine, ne skidamo lišće sa popodnevne strane, nego želimo da se loza i grožđe lišćem štiti od vrućeg popodnevnog sunca.“
Drugo, Lafite je oduvijek bio poznat po velikoj gustoći sadnje, od oko 9000 loza po hektaru. Lafite, i druge vodeće bordoške vinarije, sadile su loze toliko gusto da bi potaknule konkurenciju među biljkama, što je dovodilo do veće koncentracije u grožđu. U sadašnjim klimatskim okolnostima ta je koncentracija postala prevelika, pa sad Lafite prelazi na uzgoj 7000 loza po hektaru.
Nadalje, prije su loze rasle odmah iznad zemlje, što je zahtijevalo strahovito puno teškog fizičkog rada jer su se radnici u vinogradima morali jako saginjati. “Sad dižemo loze na 90 centimetara do jednog metra, što će olakšati rad u vinogradu, ali će nam omogućiti i efikasnije zatravljivanje vinograda. Naime, ako su loze tako nisko, trava prebrzo dolazi do lišća i grožđa. Što znači da biljke moraju biti nešto više,“ kaže Lafiteov glavni vinogradar.
Lafiteovi su vinogradi, naravno, potpuno zatravljeni i okruženi s mnogo drveća, jer Lafite podrazumijeva da je biološka raznolikost preduvjet uspješnog vinogradarstva i da drveće pomaže snižavanju temperature u vinogradima.
Naposljetku, geologija u Lafiteovim vinogradima, koja se sastoji od gravela (što na hrvatski prevodimo kao šljunak premda bordoški gravel nije šljunak), gline i vapnenca, omogućuje korijenima starih loza da se spuste sedam do devet metara u dubinu. U Hrvatskoj nam nikad nitko nije rekao da korijen loze može tako duboko penetrirati u zemlju. “To nam pomaže da preživimo najgore suše,“ kaže gospodin Caillard. U Bordeauxu nitko ni ne pomišlja na navodnjavanje vinograda, jer je za visoke bordoške apelacije navodnjavanje zabranjeno, osim u prve tri godine života biljke.
Jedan od tipičnih bordoških pljuskova natjerao nas je da se žurno evakuiramo iz vinograda. Pa smo otišli u kušaonicu, koja je manja i skromnija od većine kušaonica u istarskim i dalmatinskim vinogradima. Lafite Rothschild nije, naime, otvoren za javnost. Lafite Rothschild nema centar za posjetitelje, nema vinoteku, ni bilo kakav ugostiteljski sadržaj.
U Lafite Rothschild ušli smo zahvaljujući Žari Maliću i Danijelu Šarušiću iz Pago Croatie koji uvoze Lafiteova vina u Hrvatsku, i zahvaljujući činjenici da smo prije sedam godina večerali s Charlesom Chevalierom, dugogodišnjim glavnim enologom svih Rothschildovih vinarija. Olivier Bonneau u podrumu nam je spomenuo kako zna da poznajemo Chevaliera.
Imanje Lafite Rothschild sastoji se od velikog jezera, prelijepih vrtova, monumentalnog ali nipošto raskošnog dvorca, i skromnih radnih prostora. Sadašnja direktorica, Saskia Rothschild, kćerka vlasnika vinarije Erica de Rothschilda, bivša je novinarka. Rekli su nam da četrdesetgodišnja gospođa Rothschild provodi vrlo mnogo vremena u dvorcu, gdje se povremeno organiziraju gastronomske večere i kušanja za privatne klijente.
Radna je kušaonica, međutim, uistinu mala, s veoma jednostavnom opremom: plastični tamnocrveni spituni istovjetni su spitunima u malo boljim hrvatskim vinarijama. U nekim drugim slavnim bordoškim podrumima, koji su ipak manje slavni od Châteaua Lafite, koriste se luksuzni dizajnerski spituni koji koštaju oko 1200 eura.
Tasting u Château Lafite bio je fascinantan zbog dva razloga. Prvo, probali smo Château Lafite Rothschild iz 2003. godine. Berba 2003. bila je prva vruća godina u povijesti Lijeve obale Bordeauxa, pa je Lafite povukao do 13 posto alkohola, premda na etiketama piše 12,5 posto, a u laboratorijskim nalazima između 12,7 i 12,9 posto.
Lafite Rothschild iz 2003. godine odmah poslije izlaska na tržište dobio je najmanje četiri čiste stotke, uključujući 100 bodova Roberta Parkera, koji je bio u vrlo lošim odnosima s ondašnjim Lafiteovim menadžmentom.
Kušanje Lafitea iz 2003., u svibnju 2026., jedno je od najčarobnijih vinskih iskustava koja su nam se dogodila. Naime, Lafite iz 2003. sadrži još toliko mnogo crvenog i crnog živog voća, podcrtanog vanilijom i mliječnom čokoladom, kao da je vino buteljirano prije tri a ne prije dvadeset godina.
Lafite iz 2003. svjedoči o magičnosti velikih bordeauxa: on će početi stariti za petnaest do dvadeset godina i ništa osim jedinstvenog terroira i preciznosti u proizvodnji ne može objasniti njegovu intenzivnu voćnost.
Na bouquetu se, naravno, osjeti puno grafita, dima i humidora, kako je već red za vrhunske bordeauxe iz dobrih berbi, ali voćna slakoća, kremasti tanini i nevjerojatna svježina čine ovo vino jednim od najboljih u suvremenoj povijesti Lafitea, od 1982. godine do danas. Lafite iz 2003. vrijedi najvišu ocjenu koja se uopće može dati nekom crnom vinu. Za jednosatnog tastinga vraćali smo mu se desetak puta, i svaki je put bio sve impresivniji.
Iduće vino koje moramo istaknuti jest Carruades de Lafite iz 2015. godine. Carruades je drugo Lafiteovo vino, koje sadrži bitno više merlota od Velikog vina. Carruades de Lafite dosta je skup za drugo vino: u bordoškim vinotekama košta između 300 i 400 eura za butelju. Ali, Carruades de Lafite iz 2015. briljantno je vino, koje spaja mekoću i toplinu merlota s aristokratskom elegancijom pravog Lafitea.
Carruades de Lafite najkomunikativnije je vino koje smo probali u Lafiteovoj kušaonici, jer Lafiteu iz 2003. treba još četiri do pet godina da bi dostigao vrhunac.
Naš dragi prijatelj Ninoslav Dusper, najkompetentniji hrvatski ekspert za velike bordeauxe, već petnaestak godina ponavlja da i najbolja bordoška vina treba piti mlada, jer ih nemamo vremena čekati. Ovaj utilitarni pristup može se doimati logičan, ali bit ćemo sretni da velike Lafiteove berbe, poput 2003., 2005. ili 2010., pričekamo još koju godinu.
Ljudi koji se površno razumiju u vino često pitaju ima li bilo kakvog smisla potrošiti tisuću ili više eura na bocu koju ćete popiti za 45 minuta, ili manje, ako ste u većem društvu. Klasične berbe Châteaua Lafite pokazuju da je to jedan od najplemenitijih načina trošenja novca na cijelom svijetu.
Fotografije/Château Lafite Rothschild i Sanja Simić
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
