Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Albert i Nikola Benvenuti izgradili su najsnažniji vinski brand u Motovunu, u žestokoj konkurenciji. Marko Fakin osvojio je barem jednak broj Decanterovih medalja kao Benvenuti, a Klaudio Tomaz proizvodi mnogo više vina i privlači bezbrojne goste u svoju lijepu novu vinariju. Pa ipak, braća Benvenuti glavni su simbol jednog od glavnih istarskih vinskih središta.
Kako su Benvenuti iz Kaldira postigli sadašnji status? Prvo, njihova su vina zaista veoma dobra, a ona najbolja bezuvjetno briljantna. Drugo, vina s potpisom Benvenuti uvijek su pouzdana. Albert i Nikola Benvenuti jedni su od onih vinara koji na tržište ni po koju cijenu neće pustiti loša vina. Treće, braća Benvenuti iznimno su komunikacijski osvještena. Svi njihovi promotivni potezi dobro su osmišljeni, istodobno zabavni i poučni i imaju kontinuitet. Benvenutiji razumiju da se moraju stalno promovirati žele li očuvati snagu brenda. Znaju i da se ne smiju dosadno promovirati, pa su predstavljanja mladih vina u zadnjih nekoliko godina organizirali na neočekivanim, neizmjerno atraktivnim lokacijama, poput Televizijskog tornja na Sljemenu ili zagrebačkog Botaničkog vrta.
Četvrto, i možda najvažnije: Nikola i Albert Benvenuti staloženi su ljudi koji vrlo minuciozno promišljaju sve svoje buduće poteze, bilo da je riječ o terminu berbe grožđa za kultni teran Santa Elisabetta ili o gradnji novog podruma koja upravo traje. Dvadesetak godina obitelji Benvenuti u vinskom biznisu označuje dvadesetak godina stabilnosti. Stječe se dojam kao da Benvenutiji dosad nisu donijeli ni jednu značajniju pogrešnu poslovnu odluku. A vina su kontinuirano veoma, veoma dobra i redovito se dobro prodaju.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Iznimno nam je važna, jer smo se kao vinarija od samog početka opredijelili da nam upravo to tržište bude u fokusu naših prodajnih aktivnosti.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Procjenjujemo da se u ugostiteljstvu proda oko 90% količina od svih naših vina.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Nismo ništa značajnije mijenjali, distributeri su i tada ostali naš glavni prodajni partner. U početku je bilo sve stalo, ali se nakon par mjeseci prodaja počela naglo oporavljati. Naši distributeri su tada dosta prodavali kroz online prodajne kanale i naša izvozna tržišta su ostvarila bolje rezultate nego u pred pandemijskoj godini.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Mislimo da cjenovna politika treba ostati odluka svakog pojedinog ugostitelja. Oni znaju bolje od nas na koji način opstati na tako kompetitivnom tržištu na kojem djeluju, s kojim maržama treba raditi, koju dubinu i širinu vinske ponude imati. Mislimo da ne postoje dva ista primjera restoranskog koncepta, a kamoli neki standardni obrasci koji bi se mogli masovno primjenjivati.
Kako to postići?
Tržište uvijek na kraju napravi svoje, najpromišljeniji opstaju, ostali imaju priliku za novi pokušaj. Ipak, jedna stvar koja bi jako povoljno utjecala na cijene vina je porezna politika, dakle spuštanje porezne stope PDV-a na istu stopu na kojoj je hrana u ugostiteljstvu, jer su osim PDV-om ugostitelji često opterećeni i drugim davanjima poput poreza na potrošnju i turističkih taksi.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Stalnom edukacijom kojom se uklanja bojazan i nesigurnost kod osoblja koje vino nudi.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Od vremena kada smo počeli s proizvodnjom do danas prezentacija se značajno izmijenila na bolje, jer se izgradila sommelierska scena, ali naravno da i dalje ima mjesta za napredak. Neki su restorani vrlo blizu savršenstva, dok kod drugih ima mjesta za napredak, ali generalno se stvari razvijaju u pozitivnom smjeru.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Stručnih osoba u ugostiteljstvu svakako nedostaje, kao uostalom i u brojnim drugim granama ekonomije, jer danas je to naša nova stvarnost, pa pozdravljamo svaki napor da se broj sommeliera i drugih stručnih osoba za vino poveća.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
I jedno i drugo, brojni se razumiju, ali s druge strane edukacija nikada ne bi trebala prestati, bez obzira na količinu znanja. Učenje je danas cjeloživotna obaveza ukoliko želite ostati u toku s novostima, trendovima i promjenama.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Po tom pitanju je Hrvatska naprednija od nekih tradicionalno gourmet nacija, kakva je recimo Francuska. Servis, kvaliteta i primjerenost čaša danas su na vrlo dobroj razini.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Jako je važno, ali samo dok je u zoni nenametljivosti.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Jesu, to su događanja prilikom kojih gosti mogu više naučiti o vašem vinu i u konačnici ga više cijeniti.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Trudimo se redovno održavati prezentacije naših vina, a to svakako je vid edukacije. Zatim održavamo radionice i vođena kušanja što je također način da se nauči više o našem vinu, našim sortama i specifičnostima našeg podneblja i tradiciji.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Da, pozivamo ih i zapravo nas redovno posjećuju. To je najbolji način da ljudi spoznaju pravu vrijednost naših vina, jer se osobni doživljaj najduže pamti. Kad ljudi vide naše brižno njegovane vinograde, položaje i kada kušaju neke stare berbe iz našeg podruma koje su i dalje u izvanrednoj kondiciji i kada iz prve ruke dobiju odgovor na svako pitanje koje ih zanima, ukoliko ste istinska dobra vinarija, oni to znaju prepoznati.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži?
Sasvim je prirodno da ostanete bez nekog vina ako se vinom bavite iskreno. To ne bi trebao biti problem i mi ga ne doživljavamo kao problem, jer nismo primijetili negativne posljedice nakon što bismo ostali bez određenog vina u jednom dijelu godine.
Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Tom situacijom se može upravljati na način da se kupcima rezerviraju određene količine koje se planiraju potrošiti kroz godinu, ali time najviše upravljaju distributeri. Međutim, ukoliko vina nema dovoljno da zadovolji cijelu potražnju, bolje je da tržište ostane privremeno bez njega, nego da se pribjegava zadovoljavanju potražnje pod svaku cijenu kroz kompromise s kvalitetom i porijeklom vina.
Vino nije pivo, niti gazirani sok da ga se može proizvesti koliko god ga tržište zaželi. Ograničeno je prirodnim uvjetima poput prinosa i količine vinograda. Naš put je jednostavan, vina ima koliko nam priroda dozvoli i vjerujemo da naši kupci to razumiju i da nas zbog toga cijene.
Kao i velika većina istarskih vinarija, i vinarija Benvenuti prvenstveno živi od mlade malvazije koja ima prilično čvrsto definiran stil. Malvazija Benvenuti odlikuje se finim balansom između svježine, lakoće i naglašene cvjetne sortnosti s jedne i stanovite mišićavosti, tipične za motovunske malvazije, s druge strane. Berba 2025. skrenula je prema malo izraženijoj mišićavosti, što nam se svidjelo.
Santa Elisabetta kultno je vino koje spada među najbolja crna vina u Hrvatskoj. Teran Santa Elisabetta proizvodi se uz vrlo male prinose iz istoimenog vinograda. Godišnje se puni oko pet do šest tisuća boca. Velik dio berbe proda se unaprijed. Santa Elisabetta mora se dugo čekati, kao što se vidjelo na vertikalnom kušanju u opatijskom hotelu Navis, gdje je godište 2019. ostavilo najbolji dojam, dok je berba 2015. bila u sjajnoj formi.
Muškat San Salvatore nesporno je najbolje vino braće Benvenuti i jedno od tri ili najviše četiri najbolja hrvatska vina unatrag najmanje četvrt stoljeća. Muškat San Salvatore proizvodi se od mikroprinosa prosušenih, botritiziranih bobica. Vino ima preko 150 grama rezidualnog šećera, vrlo visoke kiseline, dosta alkohola, lijepu zlatnu do tamnozlatnu boju, najraskošniji egzotični bouquet koji možete zamisliti i intenzivan, minutama dugi okus pun svježine i voćne slatkoće. Čisto remek-djelo.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
