Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Peter Poletti omiljeni je šarmer s Poreštine. Peter Poletti turistički je vodič, disk džokej, lokalni povjesničar, pa još obožavatelj oldtimera, gostioničar i, najvažnije od svega, vrlo uspješan vinar. Višnjanska kuća Poletti, koja se može pohvaliti jednim od fizički najstarijih vinskih podruma u Istri, u proteklih je četvrt stoljeća proizvela nekoliko krajnje začudnih vina, o kojima se i danas govori s poštovanjem.
To prije svega vrijedi i za stara godišta bazične Malvazije, koja nikad nije bila namijenjena odležavanju, a koja se može piti čak i dvadesetak godina poslije berbe. Naravno, ne svaka boca. Ali one boce koje su ostale u dobrom stanju postavljaju komplicirano pitanje: kako i zašto obična svježa malvazija može trajati dva desetljeća? Nitko još ne zna odgovor. Slično vrijedi i za Polettijeve Cabernet. Istra baš ne voli cabernet sauvignon, kao ni Slovenija, kao ni sjeverna Italija. Pa ipak, Peter Poletti u nekoliko je berbi uspio proizvesti iznimno dobar CS, vjerojatno na specifičnom mikroterroiru. Doći će vrijeme kad će sommelieri i enolozi analizirati tajnu dugovječnosti naizgled običnih, nikad skupih vina obitelji Poletti.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Fokusirali smo se na maloprodaju i privatne kanale.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Svaki ugostitelj formira cijene shodno svojim troškovima, s namjerom da te troškove pokrije i na kraju zaradi. Teško je ulaziti u formiranje cijena ako ne znamo troškove druge strane.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Vinske večere izuzetno su korisne kao promidžbena platforma za ugostitelje koji su im domaćini, ali i za vinare koji se na vinskim večerama predstavljaju. Na vinskoj večeri fokus je isključivo na pojedincu, vinaru, i sve od ambijenta do dobrog pairinga s hranom i servisa nastoji ga predstaviti u najboljem svjetlu.
Kako sniziti cijene vina u ugostiteljstvu?
Ako ugostitelj ima mogućnost i želju za formiranjem pristupačnijih cijena, uvjeren sam da bi time mogao povećati prodaju vina.
Kako, općenito povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Prodaju se mora povećavati popularizacijom kulture vina, brendiranjem proizvoda, napuštanjem prakse točenja otvorenih vina…
Jeste li zadovoljni kako su vaša vina prezentirana u restoranima?
Generalno smo zadovoljni.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeljera i drugih stručnjaka za vino?
Uvijek može bolje i više, educirani stručnjaci i prodavači i educirana publika zajedno stvaraju dobre konzumente i povećavaju prodaju.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Znanja nikad dosta, potreba za novim znanjima i unapređenjem sebe i posla nikad ne prestaje.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Čaše su u većini objekata korektne, zadnjih se godina generalno više ulaže u poboljšanje tog elementa prezentacije.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Dobar wine pairing može bolje istaknuti sve vrline nekog vina, isto tako i hrane. Dobar pairing jednako zadovoljan gost, zadovoljan gost – potencijalni kupac.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Smatram da jesu. Vinske večere korisne su kao promidžbena platforma ugostitelju ali i proizvođaču, jer je na vinskoj večeri fokus isključivo na pojedincu, vinaru, kojega se dobrim pairingom s hranom pokušava najbolje predstaviti.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Naravno, profesionalnim edukacijama učvršćuju se poslovni odnosi ali i privatni. Kad ljudima koji prodaju vaše vino možete osobno predstaviti svoje proizvode i filozofiju, bolje će gostima prenijeti vašu viziju.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino ne želi staviti na kartu?
Nastojimo kontrolirati i pažljivo planirati količine na vrijeme da se to ne bi događalo. Naravno, uvijek se nešto može dogoditi, ali nije često.
Poletijeve mlade malvazije su užitne i kad su posve mlade. Međutim, Poletijeve mlade malvazije mogu trajati između deset i dvadeset godina, ovisno o berbi, o kvaliteti čepa i mjestu odležavanja. Radi se, dakle, o vinima u kojima možete uživati ovog ljeta, ali koja će vas impresionirati i ako negdje naiđete na pet, osam ili deset godina staru bocu. Što je malo vjerojatno, jer se prebrzo prodaju. U stvari, koliko god zvučilo neobično, ambiciozniji ljubitelji vina trebali bi kupovati kartone mladih Poletijevih malvazija, koje definitivno nisu skupe, sakriti ih na tamno i hladno mjesto, pa ih početi otvarati pet godina poslije berbe.
U Hrvatskoj nedostaje domaćih chardonnaya. A chardonnay se uvijek dobro prodaje, pogotovo otkako je razmjerno kratkotrajni trend ABC (Anything but Chardonnay) zasluženo i definitivno otišao u povijest. Chardonnay obitelji Poleti izrazito je svježe stiliziran, s dobrim kiselinama, puno aroma i okusa zelenih jabuka i citrusa. Može se piti za žeđ na bazenu ili plaži, kao i uz niz jela od školjki, kozica, male plave ribe i bijele ribe poput oslića, svježeg bakalara, orada, pa čak i trilja, jer prilično dobro podnosi jod. Proljetno i ljetno povrće se podrazumijeva, osobito zrele rajčice.
Cabernet sauvignon najkompliciranija je sorta koja se uzgaja u Istri, jer gotovo nigdje ne dozrijeva dovoljno dobro da bi dala velika vina. Cabernet a mora se brati vrlo kasno, optimalno sredinom listopada, da bi postigao fenolnu zrelost, što zapravo znači da tanini ne smiju imati zeleni okus i sirovu teksturu, i da vino ne smije mirisati na pirezine. Cabernet sauvignon obitelji Poleti jedan je od sasvim rijetkih u Istri koji ispunjavaju te kriterije. Tajna je vjerojatno u specifičnom mikroterroiru. Cabernet sauvignon, koji može trajati cijelu vječnost, jedan je od strateških aduta vinarije Poleti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
