Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Od 2019. do kraja lanjske godine rovinjski Cap Aureo velikog chefa Jeffreya Velle imao je najdulje menije koje je Hrvatska ikad vidjela: mogli ste naručiti degustacijski meni od šest ili sedam jela, ali i degustacijski meni od 25 jela, koji se sa svim mogućim pozdravima iz kuhinje pretvarao u ukupno tridesetak tanjura, baš kao u katalonskom Disfrutaru, možda najboljem modernističkom restoranu u Europi. Posebno je važno i pohvalno da su se meniji u Cap Aureu mijenjali desetak puta godišnje, u skladu s mikrosezonama.
Ove je veljače Jeff Vella odlučio promijeniti koncept. Biblijski format pretvorio je u tri manja menija od po sedam jela, plus pozdravi iz kuhinje. Jedan se meni zove Moja Istra. Drugi, Putovanje od 2019., sadrži Velline favorite iz jednog od najboljih hrvatskih restorana, dok je treći Prema zelenom razmišljanju, prvi Vellin vegetarijanski meni u Hrvatskoj. Vegetarijanski meni košta 160 eura po osobi, a druga dva 185 eura, što sve predstavlja odličnu vrijednost za novac s obzirom na kvalitetu kuhanja.
Prošlog smo četvrtka probali niz Vellinih recepata sezonske naravi, nekoliko klasika i jednu potpunu inovaciju. “Tedi Chiavalon rekao mi je da se i u Istri prije mnogo godina proizvodio ovčji pršut. Pa sam odlučio napraviti vlastitu kaštradinu,“ objasnio nam je Vella najneočekivanije jelo večeri. I doista, u jednoj od vitrina Cap Aurea visi niz malih sušenih ovčjih butova, a kaštradina odlično i posve originalno funkcionira položena na sirovu lignju. Lignja i kaštradina postat će novi klasik Cap Aurea.
No, uvjerljivo najukusnije jelo koje smo u četvrtak probali bio je kremasti mladi grašak s pečenim lišćem medvjeđeg luka. Tako sladak, užitan, nježan grašak nismo jeli još od ručka u Azurmendiju iznad Bilbaa, koji ima tri Michelinove zvjezdice. Podjednako izvrsne bile su i divlje šparoge s konfitiranim žumanjkom: riječ je o uvjerljivo najboljoj interpretaciji salate od šparoga koju smo dosad kušali u Hrvatskoj.
Jakovska kapica s rakovicom u umaku Foyot servirana s hrskavim arancinima od rakovice i školjki, primjer je neobično uspješne kombinacije visoke kuhinje i comfort fooda. Ovo malo jelo zapravo sadrži bar petnaestak sastojaka, baš kao i mirisni smrčci s bijelim šparogama, morskim travama i hrskavim ljepljivim pilećim krilom.
“Romba sam kupio jutros od ribara u rovinjskoj luci, koji lovi vrlo daleko od obale,“ pohvalio se Vella tijekom večere. Želatinozno čvrsti file romba, savršeno pečen u orašastom smeđem maslacu, bio je prilično impresivan: romb se poslužuje uz crveni kupus obogaćen s milijun začina i bobica.
Pastry chefica Maša Salopek i ovog je proljeća uobičajeno inovativna i kreativna. Sladoled i flan od opakog Kumparičkinog sira sa šipkom spada među deserte koji se pamte godinama; ovdje je važno spomenuti da je s Mašom Salopek i Nikom Čavlović Hrvatska napokon, prvi put ikad, dobila svjetski relevantno progresivno restoransko slastičarstvo.
S bogate vinske karte odlučili smo se za jednostavni Moreauov Chablis, naprosto zato što smo par sati ranije paralelno degustirali Masseto i Medeinu Puntu, pa smo mislili da nemamo snage za velika vina. Demantirao nas je, međutim, slatki vinski program.
Prvo smo kušali debitantski Degrassijev desertni cuvée San Pelegrin baziran na kasno ubranom muškatu, koji nas je oduševio. A zatim smo prešli na Dobravčev Allegro, koji je briljantan u svjetskim okvirima.
Servis u Cap Aureu prošlog je tjedna bio gotovo besprijekoran. Cap Aureo suvereno drži status jednog od četiri ili pet najboljih hrvatskih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
