Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Veralda obitelji Visintin najveći je ili jedan od dva najveća privatna vinogradara u Istri s više od pedeset hektara vinograda. I dalje sade nove. Ali Veralda se ne bavi masovnim, nego isključivo vrhunskim vinarstvom. Veralda je osobito zaslužna za prvu istarsku samostalnu apelaciju (ZOI). Bujska malvazija dobila je ZOI u rujnu lanjskog godine.
Luciano Visintin, vlasnik Veralde, tvrdi, s dosta argumenata, da se bujske malvazije značajno razlikuju od većine istarskih malvazija. Veralda je u svim aspektima svog djelovanja iznimno ambiciozan projekt: vina iz bazne linije doimaju se kao vina za restorane, a najbolja Veraldina vina spadaju među najbolja u Hrvatskoj. Veralda je i lijepa obiteljska priča. Mlada Olga Visintin, koja je diplomirala enologiju u Coneglianu, igra sve značajniju ulogu u obiteljskoj vinariji. Njen autorski oranž Le Rote predstavlja prilično originalan pogled na istarsku malvaziju i zaslužuje veoma visoke ocjene. Veralda je vinarija sa dugom, sigurnom budućnošću.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Presudna. Restoran nije samo mjesto gdje se vino prodaje, nego prostor u kojem se vino potvrđuje. Ako je Veralda na vinskoj karti, naše vino mora funkcionirati u stvarnim uvjetima: uz hranu, ritam kuhinje i različite goste. Restoran je mala scena na kojoj se vidi ima li vino karakter i razlog zašto postoji. Restoran je mjesto na kojem se vidi ima li vino smisla ili je samo etiketa.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa kanal?
HoReCa nije važna samo kroz postotke. Što više ljudi prvi put dođe u kontakt s našim vinima u restoranu, to će ih kasnije više tražiti u vinotekama i trgovinama. Ugostiteljstvo je ulazna točka, a ne samo kanal prodaje.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Lockdown nas je natjerao da razmišljamo dugoročno. U tim godinama razvili smo više baza za pjenušce, investirali u buduće berbe i fokusirali se na ono što će imati smisla kad se tržište ponovno otvori. Vinar mora misliti unaprijed, jer vino ne nastaje preko noći.
Kako gledate na cijene vina u ugostiteljstvu?
Neshvatljivo je da se riba, koja ima realan rizik kvarenja, prodaje s maržom od 100 %, dok se vino često prodaje s maržom od 300 ili 400 %, bez ikakvog rizika. Problem nije visoka cijena dobrih vina, nego trenutak kada cijena i kvaliteta prestanu hodati zajedno. Gost koji plati više nego što dobije, sljedeći put vrlo vjerojatno neće naručiti vino.
Kako povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Mi smo vinska regija i to bi trebala biti naša prednost. Razumnije marže u ugostiteljstvu dugoročno bi koristile svima: gostima, restoranima i vinarima. Nažalost, veliki hotelski sustavi u stranom vlasništvu često ne razmišljaju lokalno, a dio domaćih ugostitelja taj model samo kopira. Srećom, još uvijek postoje iznimke koje razumiju vrijednost domaćeg vina.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Naša vina ne trebaju upute za uporabu. Ona su napravljena tako da govore sama za sebe i ugodno iznenade gosta. Prezentacija je važna, ali vino koje ima karakter pronaći će put do onoga tko ga pije.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i vinskih stručnjaka?
Uvijek može bolje. No ne morate znati kuhati da biste uživali u jelu, kao što ne morate biti vinar da biste uživali u dobrom vinu. Edukacija nije priznanje neznanja, nego znak profesionalizma i poštovanja prema gostu.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Čaše su najmanji problem. Dobro vino pronaći će svoj put i kroz prosječnu čašu. Naravno da čaša može naglasiti nijanse, ali ne može stvoriti kvalitetu tamo gdje je nema.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Ovisi o vinu. Postoje bijela vina koja su snažnija i kompleksnija od mnogih crnih. Važno je razumjeti stil vina, a ne robovati pravilima. Kad se vino i hrana prirodno susretnu, prodaja dolazi sama od sebe.
Jesu li vinske večere učinkovito sredstvo promocije?
To je najbolji oblik promocije. Vinske večere omogućuju gostu izravan kontakt s razmišljanjem proizvođača, s filozofijom vina i s razlogom zašto ono izgleda baš tako kako izgleda u čaši.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Uvijek. Svima koji žele rado prezentiramo naša vina i ideje. Kroz takav kontakt najbolje se osjeti koliko smo blizu onome što radimo u podrumu i onome što gost doživljava za stolom.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje u vinariju? Kakvi su rezultati?
Dolazak u vinariju mijenja perspektivu. Tek kada vidite vinograde, podrum i način rada, možete u potpunosti razumjeti vina i duh u kojem nastaju. Takvo iskustvo uvijek se osjeti kasnije u restoranu.
Što se događa ako ostanete bez vina koje HoReCa traži?
Mi smo ozbiljna vinarija koja prije berbe točno planira što i koliko će se raditi. Kao kad otvorite hladnjak – kupujete samo ono što vam nedostaje. Planiranje je temelj stabilnosti, i u vinarstvu i u ugostiteljstvu.
Prva Veraldina malvazija s oznakom Buje dosta uvjerljivo pokazuje zašto Bujština zaslužuje vlastitu apelaciju. Malvazija Buje iz 2025. ima 13,5 posto alkohola, čeličnu strukturu, intenzivan i dug okus, što je sve netipično za mlade malvazije. Dok je na nosu razigrana i vesela, cvjetna i voćna, poput tipičnih mladih malvazija.
Refošk Istrian ikonografsko je Veraldino vino. Refošk Istrian iz 2015. na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama osvojio je naslov Regionalnog šampiona. Refošk Ixtrian golemo je, gusto, hiperekstraktno vino, koje uspijeva zadržati prirodnu sortnu svježinu. Refošk Istrian vino je za bijele tartufe, visoku divljač i dugo odležane steakove.
Veraldin Blanc de Noirs jedan je od najboljih hrvatskih klasičnih pjenušaca. Blanc de Noirs proizvodi se od refoška, nikad se ne dokiseljuje i ostavlja dojam veoma ozbiljnog, aristokratskog pjenušavog vina. Blanc de Noirs primjer je da se i u Istri mogu proizvoditi prvorazredni pjenušci.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
