Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Iza najnovijeg ambicioznog distributerskog brenda Wine Select stoje Ivan Jug, utemeljitelj Noela, njegov bivši suvlasnik i višestruki hrvatski sommelierski šampion, vlasnik zadarskog Atroxa Boris Dešpoja i Tihomir Purišić, koji je godinama bio glavni sommelier Dubravkinog puta. Ova tri vrhunska vinska profesionalca s Wine Selectom su donijeli novi koncept distribucije u Hrvatsku, koji objedinjuje širinu portfolija, logistiku i sommeliersku ekspertizu.
U Hrvatskoj već imamo veoma mnogo distributera vina i drugih alkoholnih pića. Kako se Wine Select misli nametnuti na tržištu?
Naša strategija temelji se na dubinskoj specijalizaciji i sommelierskom pristupu nabavi te prodaji. Wine Select ne pokušava biti samo još jedan distributer. Na hrvatskom tržištu zaista nedostaje distributer koji istinski razumije ugostiteljski segment iznutra, netko tko je značajno radio u HoReCa sektoru i koji razumije što sommelieri i scena zaista trebaju, te se vodi primarno time, dok dobit dolazi kao ishod.
Naša konkurentska prednost je trideset zbrojenih godina iskustva u sommelierstvu, radu na najvišoj razini ugostiteljstva i osobni odnosi s vinarima. Ne želimo bezdušno prodavati vina iz kataloga, osobno biramo što ćemo prodavati, poznajemo skoro svaki vinograd iz kojeg vina dolaze, stojimo iza onog što nudimo i možemo restoranu ili hotelu ponuditi kompletnu priču koja se prenosi gostima na korist sviju u lancu. To je nešto u čemu nam brojni distributeri ne mogu parirati. Osim toga, Wine Select prvenstveno cilja na premium HoReCa segment i privatne klijente koji traže ekskluzivnost. Ne natječemo se cijenom s velikim distributerima, nego kvalitetom selekcije, edukacijom i personaliziranim pristupom. Naš portfolio pokriva sve, od ulaznih cijena do top cuvéea, ali svaki proizvod u programu ima jasnu priču i razlog zašto je tu.
Što su komparativne prednosti Wine Selecta? Što specifično Wine Select nudi HoReCi i drugim kanalima prodaje, u usporedbi s konkurencijom?
Ključna komparativna prednost Wine Selecta je kombinacija sommelierske ekspertize i distributerskog poslovanja. Kada radimo s restoranom, ne dolazimo samo s cjenikom, već s gotovim rješenjima za vinsku kartu ovisno o karakteristikama i potrebama mjesta, uključujući prijedlog pozicioniranja, priču za goste te edukaciju osoblja na višoj razini zahtjevnosti.
Konkretno, Wine Select nudi sljedeće što konkurencija tipično ne može: Stručnu pomoć pri kreiranju vinskih karata prilagođenih konceptu restorana, konzultantski pristup koji uključuje analizu profitabilnosti vinske karte, pristup etiketama koje nisu dostupne kroz standardne distribucijske kanale, redovitu edukaciju osoblja o vinima iz portfolia, o tome kako ih prodavati i posluživati na najvišoj razini, ali balansirano i s mjerom
Uz vina i spirite, nudimo i profesionalnu opremu: zastupamo Lehmann čaše koje su standard u vrhunskim restoranima, te američki Repour Wine Saver vinski zatvarač čiji smo ekskluzivni distributer za Europsku uniju. Repour je revolucionarni čep koji aktivno anulira kisik iz otvorene boce i čuva vino svježim do dva mjeseca. To restoranima omogućuje da prošire ponudu po čaši uključujući i premium vina, bez straha od gubitka kvalitete ili bacanja vina. Dakle, ne samo dobro vino – trudimo se ponuditi cjelovita rješenja za ugostiteljstvo.
Za privatne klijente nudimo kuriranu selekciju premium vina, poklon-pakete i personalizirane preporuke bazirane na ukusu pojedinca. Ovo je segment koji veliki distributeri najčešće zanemaruju jer zahtijeva individualni pristup. Naša pomoć klijentima može obuhvatiti i puno šire područje unutar poslovanja restorana od same karte pića, s obzirom na naše karijere i ekstenzivno iskustvo.
Na koje kategorije vina Wine Select najviše fokusira?
Wine Select pokriva širok spektar kategorija s naglaskom na kvalitetu i autentičnost. Naš portfolio je pažljivo strukturiran da odgovori na sve potrebe ugostiteljstva, od dostupnih dnevnih vina do ikona za posebne prilike.
Champagne je kategorija u kojoj smo izuzetno jaki. Zastupamo preko deset champagne kuća, od grower champagnea poput Agraparta, Rodeza, Margueta i Laherte Freresa, do većih imena kao što su Pol Roger, Drappier i Bruno Paillard. Malo koji distributer u Hrvatskoj ima tako duboku i raznoliku champagne ponudu, od entry levela do prestige cuvéea. U skoroj budućnosti planiramo ojačati naš portfolio sa nekim super zanimljivim, manjim, tzv. “Rock Star” growerima.
Talijanska vina čine drugi stup portfolia. Pokrivamo sve ključne regije: Brunello di Montalcino (Casanova di Neri, Siro Pacenti), Barolo (Elvio Cogno), Chianti Classico (Felsina), Friuli (Livio Felluga, Schiopetto), Sicilija (Tenuta delle Terre Nere) i posebno zanimljive proizvođače ‘niche’ vina poput Zidaricha, COS-a i Elisabette Foradori.
Francuska mirna vina pokrivaju od Burgundije (Antonin Guyon, Lucien Le Moine, Louis Jadot) i Châteauneuf-du-Pape (Vieux Télégraphe) do Chablisa, Sancerrea i Provanse. Njemačka je zastupljena vrhunskim rieslinzima iz kuće Dönnhoff, a Španjolska s Riojom, Riberom i Rias Baixasom (Roda, La Rioja Alta, Aster, Lagar de Fornelos). Hrvatska vina su nam također iznimno važna – surađujemo s mnogo domaćih proizvođača iz svih regija. Portfolio zaokružuju Taylors porto te premium spiriti (Nonino amaro i grappa, Savoia americano dolce, Maraschino, Muyu likeri, Matusalem rum, ginovi, tequila, mezcal i domaće žestice).
Wine Select na proljeće u Zagrebu otvara veliku vinoteku s vinskim barom. Možete li nam opisati kako će vinoteka funkcionirati, što će se sve ondje dešavati, na kakvu publiku računate?
Vinoteka na Heinzelovoj 62 u Zagrebu bit će više od klasičnog dućana s policama vina. Zamišljamo je kao živo mjesto susreta vinske kulture i gastronomije, prostor gdje se vino može doživjeti, a ne samo kupiti. Prostor će funkcionirati u tri dimenzije:
1. Kao vinoteka s pažljivo kuriranom selekcijom vina iz našeg portfolia, svako vino s jasnom pričom i preporukom.
2. Kao vinski bar – gosti će moći sjediti i kušati vina na čaše uparena s odabranom gastronomskom ponudom. Zahvaljujući Repour Wine Saveru možemo nuditi i najskuplja vina po čaši.
3. Kao event prostor – redovite degustacije, masterclassovi, susreti s vinarima, edukativne večeri, radionice za početnike i napredne, tematske večeri po regijama i sortama te privatni eventi.
Računamo na publiku koja cijeni kvalitetu i želi naučiti nešto novo o vinu: mlade profesionalce, ugostiteljske profesionalce, ljubitelje vina koji traže nešto izvan mainstream ponude te turiste koji žele autentičan vinski doživljaj u Zagrebu. Cilj nam je da vinoteka postane referentna točka za vinsku kulturu u Zagrebu.
Kao donedavni restorater, što smatrate najvažnijim u interakciji između distributera i restorana?
Nakon nekoliko godina vođenja Michelin star restorana, najvažnija stvar u odnosu distributera i restorana nije cijena, već povjerenje i razumijevanje potreba. Restoran treba distributera koji razumije njegov koncept, što chef radi u kuhinji, profil gostiju i koji može predložiti vina koja imaju smisla u tom kontekstu. Pouzdanost isporuke je drugi kritični faktor. Treće, edukacija osoblja je nešto što distributeri rijetko nude, a presudno je za prodaju. Wine Select svakom partneru nudi redovitu edukaciju osoblja kao integralni dio suradnje.
Cijene vina u Hrvatskoj realno su previsoke… Kako spustiti cijene vina?
Dosta kompleksno pitanje jer visoke cijene vina u Hrvatskoj nisu posljedica jednog faktora, nego čitavog lanca. Treba gledati cijelu strukturu troškova od vinograda do čaše, plus specifičnosti hrvatskog tržišta. Ono što Wine Select radi jest da kroz direktne odnose s proizvođačima i efikasan model distribucije nudi fer cijene za kvalitetu koju isporučujemo.
Kako bi restorani trebali izračunavati cijene vina? Ona stara formula puta tri očito više nije efikasna.
Formula puta tri je stvar prošlosti. Pametniji pristup je degresivna marža (niža postotna marža na skuplja vina) ili fiksna marža u eurima po boci. Svaka vinska karta treba imati vina na različitim cjenovnim razinama s različitim maržama – jeftinija vina nose višu maržu i privlače volume, premium vina s nižom maržom podižu percepciju kvalitete cijele karte.
Jesu li hrvatska vina preskupa kod samih proizvođača? Mislite li da strana vina mogu nadomjestiti hrvatska vina na restoranskim vinskim kartama?
Odgovor nije jednostran. Postoje odlični hrvatski proizvođači čija vina opravdavaju cijenu, ali i oni koji cijene temelje na percepciji. Strana vina već se sve više nalaze na kartama jer nude bolji omjer cijene i kvalitete. Optimalan model je uravnotežena kombinacija najboljih domaćih i pažljivo odabranih stranih vina.
Koja su najvažnija vina/vinski brandovi koje Wine Select kani promovirati u idućih godinu dana?
Fokus je na champagne segmentu (Drappier kao vodeći brend, grower champagnei: Agrapart, Marguet, Laherte Frères, Mouzon Leroux, Eric Rodez, Vouette & Sorbée), talijanskim ikonama (Casanova di Neri, Siro Pacenti, Elvio Cogno, Felsina, COS, Foradori), hrvatskim partnerima te dva strateška projekta: Repour WineSaver i Lehmann čaše.
Koji vinski stilovi i sorte nedostaju hrvatskom tržištu?
Hrvatskom tržištu manjka niz kategorija koje su u Europi mainstream: “light reds” (Cru Beaujolais, lagani Pinot Noir, Nerello Mascalese, Frappato, Teroldego), kvalitetni pjenušci izvan Champagne/Prosecca (Franciacorta, Crémant, Cava), desertna i fortificirana vina (Porto, Sherry, Madeira, Sauternes), Grüner Veltliner, Albariño, Vermentino te premium bezalkoholne alternative (Acala sparkling tea, Memento bezalkoholni gin i sl.).
Mislite li da bezalkoholna vina imaju dugoročnu komercijalnu budućnost?
Definitivno imaju budućnost zbog globalnog trenda smanjenja konzumacije alkohola, ali kvalitetniji su premium bezalkoholni napitci koji nude vlastiti identitet (npr. Acala sparkling tea) nego loši imitati vina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
