Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatski su riblji restorani konvencionalni. Hrvatski riblji restorani mogu biti konvencionalni u žanru fine dininga kao Plavi podrum, u drastično autorskom žanru kao Marina, ili u konzervativnim žanrovima kao većina drugih. Jedini hrvatski revolucionarno inovativni riblji restoran bila je Batelina Davida Skoke između 2012. i 2017. godine.
Usprkos tome što je bila revolucionarna u izboru sastojaka, pristupu sastojcima pa donekle i u tehnikama, Batelina je bila visoko komercijalna (što je ostala i danas, kad se pretvorila u vrlo dobar konvencionalni riblji restoran).
Korčulanski chef Marko Turković, s iskustvom kuhanja na ribljoj stanici provansalskog Mirazura, preuzeo je porečki Spinnaker ovoga proljeća. Spinnaker je bio tipični konvencionalni restoran s preciznim kuhanjem. U manje od tri mjeseca, Spinnaker je postao najoriginalniji riblji restoran u Hrvatskoj, još od vremena Skokine Bateline. I jedini hrvatski restoran koji u pristupu možda može asocirati na čuvenog španjolskog kuhara Angela Leona, poznatog i pod ratničkim imenom Chef of the Sea. Evo po čemu je Spinnaker originalan.
Prvo, i nazivi i koncepti niza jela posve su novi za hrvatsku gastronomiju: burek od ribljih glava, lasagne s katsobushijem i bologneseom od dvadeset dana odležane tune, redukcija brudeta a la paella, tost od škampa s odojkom, volci u majonezi od court bouillona…
Drugo, Turković u velikim agerima odležava skoro sve ribe; ne samo plavoperajnu tunu, nego i kirnje i zubace. Sinoć smo probali izvrstan file deset dana odležanog zubaca. Treće, Marko Turković tehnički je perfektan kuhar: koža na grilanom fileu zubaca najhrskavija je koju pamtimo za dugo vremena, svi umaci i majoneze blizu su savršenima, a kruh koji se prvo sirov prži u dubokom ulju pa zatim peče u pećnici prilično je nevjerojatan.
Sve ovo ne bi bilo osobito važno da Turkovićevi okusi i teksture nisu impresivni. Srećom, uglavnom jesu. Prženo-pečeni kruh s ljutim maslacem od plavog raka sam je vrijedan posjeta Spinnakeru. Burek od rižinog tijesta i ribljih ovratnika doslovno je genijalan: okusi rižinih kora, odležane gaude i ribe s teriyakijem stopili su se u nešto preslasno, potpuno novo i nezaboravno. Masna sirova plavoperajna tuna u hladnom umaku od trešanja, rajčica i komorača najelegantnije je jelo Turkovićeva vehementnog, postpunkerskog rukopisa.
Jedno od samo dva konvencionalna jela, već opjevani file zubaca u ribljem jusu s neobično ukusnim čičokama, toliko je perfektan da zaslužuje visoko mjesto na Turkovićevu meniju, premda iskače iz koncepta. Drugo konvencionalno jelo, riblji cannolo s vlascem, pomalo je bezlično za tako visoki rang kuhanja, ali funkcionira kao komunikativni uvod u radikalno modernističku riblju večeru. Reducirani brudet na zapećenoj riži za paellu bio bi fenomenalan s malo manje soli: prereduciranost ga je presolila.
Nastavi li Spinnaker u sadašnjem smjeru, mogao bi se razviti u najutjecajniji hrvatski riblji restoran našeg vremena. Naposljetku, jesu li sva ta čuda komercijalna? Po našem sinoćnjem iskustvu, čini se da jesu. U petak navečer skoro je cijela velika Spinnakerova terasa bila puna, vidjeli smo nekoliko ženskih društava (ženska društva pouzdan su znak komercijalnosti), čak i djece, a kad smo odlazili petnaestak minuta prije ponoći u Spinnakeru je jelo još desetak gošći i gostiju.
Servis je profesionalan i ljubazan, a vinska karta maštovita i raznolika, ali s ponešto nerazumljivih pogrešaka: pod egidom Internacionalna bijela vina navedeno je više crnih vina. Večera u Spinnakeru impresionirala nas je gotovo jednako kao večera u Harry’su Piccolo Poreč, koji je nedavno dobio Michelinovu zvjezdicu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
