Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Istarski Enoist primjer je promišljenog novog vinskog projekta, koji će vrlo vjerojatno dugoročno uspjeti. Enoist su osnovali zagrebački investitori, koji ne dolaze iz svijeta vina. Ali oni očito znaju ponešto o vinima, o tome kako stvoriti brend i kako napraviti dobro vino u različitim žanrovima.
Pa su Enoisti angažirali neke od najboljih hrvatskih enologa i vinskih znanstvenika, i na debitantskom nastupu na Vinistri 2024. godine pokupili pregršt medalja. Još je važnije što su Enoisti izabrali dobru lokaciju za svoje vinograde i vinariju.
U južnoj Istri nema mnogo značajnih vinarija, na računajući Medeu, koja je slučaj za sebe, i kojoj nitko ni na koji način ne pokušava ulaziti u područje djelovanja. Treće, brend Enoist planira se fokusirati na teran. To ne znači da Enoist zanemaruje malvaziju; naprotiv, njihove su malvazije veoma dobre, ni muškati nisu loši.
Međutim, sadnja terana važna je odluka, jer je teran svojedobno bio najrasprostranjenija istarska sorta, dok se danas u cijeloj Istri uzgaja na jedva tri stotine hektara: svaka novoposađena loza terana važan je dobitak za istarski vinski identitet. Za takav izbor sortimenta vjerojatno je zaslužan porečki znanstvenik dr. Marijan Bubola, neumorni promicatelj i povjesničar terana.
Napokon, Enoist se namjerno pozicionirao u nešto višem rangu cijena od većine istarskih vinarija. Enoist želi biti butikni, mali, ali butikni proizvođač vrlo ozbiljnih vina. Nadamo se da će se Enoist nastaviti razvijati jednako uspješno kao što je počeo.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja naših vina u ugostiteljstvu izuzetno nam je važna. To nam je najbitniji kanal prodaje jer kroz restorane i hotele ne samo da ostvarujemo promet, nego i gradimo prepoznatljivost i reputaciju brenda. Ugostiteljstvo nam omogućuje da naši proizvodi dođu do krajnjih potrošača u najboljem kontekstu – uz hranu i kvalitetnu uslugu – što je ključno za etabliranje naših vina.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Od samog početka odlučili smo se fokusirati na HoReCa kanal, pa svo naše vino ide isključivo kroz distributere u restorane i hotele. Nismo niti nudili u retail prodavaonicama, jer smo htjeli da se brend gradi kroz kvalitetnu prezentaciju i iskustvo u ugostiteljstvu.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Srećom, Enoist je vinarija tek nedavno osnovana, pa tijekom lockdowna nismo imali izazove s prodajom u restoranima i hotelima. Nismo morali kompenzirati manju prodaju jer smo u to vrijeme još bili u fazi pokretanja i pripreme brenda.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
U zadnjih nekoliko godina vidljiv je rast cijena vina u ugostiteljstvu, što je dijelom posljedica općeg rasta troškova kroz cijeli lanac – od proizvodnje do same usluge u restoranu. Razumljivo je da svi sudionici u tom lancu moraju poslovati održivo, ali s druge strane, previsoke cijene mogu utjecati na percepciju gosta i njegovu odluku hoće li uopće naručiti vino.
Iz našeg kuta, dugoročno bi umjerenije cijene mogle potaknuti veću konzumaciju vina u restoranima, umjesto da gosti posegnu za nekim drugim pićima. Na kraju dana, cilj bi trebao biti da vino ostane prirodan i dostupan dio gastronomskog iskustva, a ne luksuz koji se naručuje samo u posebnim prilikama.
Kako to postići?
Vjerujemo da je ključ u balansu i dugoročnom pristupu. Ako se cijene postave tako da su održive za sve u lancu, a istovremeno prihvatljive gostu, veća je vjerojatnost da će se vino češće naručivati. To u konačnici može donijeti veću ukupnu prodaju, a ne nužno manju zaradu.
Također, važnu ulogu igra i edukacija osoblja te način na koji se vino prezentira gostu.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Prodaja vina u ugostiteljstvu najviše ovisi o tome koliko je vino „živo“ u ponudi restorana. Ako osoblje aktivno preporučuje vino i zna ga približiti gostu, prodaja automatski raste. Tu edukacija igra veliku ulogu, ali i jednostavna stvar poput toga da konobar s više sigurnosti predloži čašu ili butelju uz jelo.
Druga stvar je dostupnost – vina na čaše, korektno formirane cijene i raznolika, ali ne preopterećena vinska karta. Na kraju, cijelo iskustvo mora biti opušteno i prirodno.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
U većini slučajeva jesmo, ali uvijek postoji prostor za napredak.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Još uvijek ima prostora za napredak.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Općenito, mnogi ugostitelji imaju osnovno znanje o vinima, ali uvijek postoji prostor za dodatnu edukaciju.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Slaganje vina i hrane izuzetno je važno, jer dobar spoj pojačava doživljaj i vina i jela.
Jesu li vinske večere efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Vinske večere su svakako dobar način za promoviranje vina.
U svibnju otvaramo kušaonicu.
Vjerujemo da susreti uživo s ljudima koji su povezani s vinom jačaju suradnju ali i status brenda.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Da, trudimo se održavati edukacije kada je to moguće.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju?
Na tržištu smo tek godinu i pol, ali ove godine u svibnju otvaramo kušaonicu i svakako planiramo iskoristiti tu priliku.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži?
S obzirom da smo na tržištu tek godinu i pol, još se nismo susreli s izazovima nestanka vina u HoReCa kanalu.
Enoistova mlađa Malvazija nije tipična mlađa Malvazija. Ona nije odveć lagana, nego je čvrsto strukturirana, gotovo gusta, ali dovoljno svježa da bi se mogla kategorizirati i kao mlado vino. Prilično smo sigurni da bazična Enoistova Malvazija može trajati godinama.
Enoistov prvi Rosé napravljen je od otkupljenog refoška iz sjeverozapadne Istre. Enoistov debitantski Rosé oštar je, izrazito vertikalan, očekivano svjež i jako dobro povezuje herbalne i voćne elemente.
Enoistov Teran iz 2022. godine također je na debitantskom nastupu na Vinistri osvojio zlatnu medalju. Mlada i odležana, Enoistov Teran razlikuje se od velike većine boljih terana po tome što se može piti odmah.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
