Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Obitelj Deklić iz Vižinade postala je nacionalno poznata zahvaljujući monumentalnoj vinariji nad Vižinadom, vjerojatno najljepšoj u Istri. Vinariju, dijelom ukopanu u brdo, projektirao je glasoviti arhitekt Viktor Vrečko, koji je dio karijere proveo u timu slavnog Normana Fostera. Velika investicija u vinariju brzo se počela isplaćivati.
Deklići su danas šampioni istarskog vinskog ugostiteljstva: u njihovoj vinariji svakog vikenda pije i jede stotine ljudi, a ni preko tjedna promet nije loš. No, braća David i Dino Deklić i njihova sestra Lucija prije svega proizvode vrlo dobra do odlična vina. Deklići iz Vižinade višestruki su pobjednici Vinistre, i u kategoriji malvazija i u kategoriji terana. Nama se, neđutim, iznimno sviđa njihov Chardonnay, jedan od najšarmantnijih u Hrvatskoj.
Rosé Carlotta također je sve privlačniji, dok je crni cuvée Familija vrlo ambiciozno i kompleksno vino. Važno je spomenuti da se u prostorijama stare vinarije Deklić otvorila destilerija Vapore, ozbiljan projekt koji je već u prvim mjesecima pokupio više značajnih domaćih nagrada. Paolo Ritoša, vlasnik Vaporea, bratić je Davida i Dine Deklića.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja u ugostiteljstvu nam je izuzetno važna jer omogućuje direktan kontakt s krajnjim potrošačem i jača percepciju brenda kroz preporuku sommeliera i osoblja.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Otprilike 70% naše prodaje realizira se kroz HoReCa kanal, ovisno o sezoni.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju?
Fokusirali smo se na jačanje prisutnosti u maloprodaji, koja je u tom razdoblju postala ključan kanal prodaje. Upravo tada smo značajnije učvrstili svoju poziciju na tom tržištu.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Razumijemo da formiranje cijena u ugostiteljstvu uključuje niz troškova i da ugostitelji kroz cijenu vina osiguravaju kvalitetu usluge i cjelokupno iskustvo za gosta. Smatramo da je važno pronaći dobar balans kako bi vina ostala dostupna gostima, a istovremeno održiva za ugostitelje. Dugoročno, pristupačnije cijene mogu pozitivno utjecati na veću potrošnju i zadovoljstvo gostiju.
Kako to postići?
Kroz pronalaženje balansa između marže i prometa, uz ponudu vina na čaše i poticanje veće konzumacije, što dugoročno omogućuje pristupačnije cijene za goste.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Edukacijom osoblja, boljom prezentacijom vina, ponudom vina na čaše i aktivnim preporukama gostima.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Ovisi o restoranu — u mnogima smo vrlo zadovoljni načinom prezentacije, dok uvijek postoji prostor za dodatno unapređenje kroz edukaciju i suradnju.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Ne u dovoljnoj mjeri. Vidljiv je nedostatak educiranog kadra.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Razina znanja varira, ali vidljiv je sve veći interes za vinom i edukacijom, što je vrlo pozitivno. Smatramo da uvijek postoji prostor za daljnje usavršavanje, jer bolje poznavanje vina doprinosi kvalitetnijoj preporuci i ukupnom iskustvu gosta.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Ne uvijek, kvaliteta čaša značajno utječe na doživljaj vina i tu postoji prostor za poboljšanje.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Izuzetno važno, pravilno sljubljivanje povećava ukupno zadovoljstvo gosta i potiče veću konzumaciju vina.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Da, vinske večere su vrlo učinkovit način promocije jer gostima pružaju cjelovito iskustvo vina kroz priču, sljubljivanje s hranom i direktnu komunikaciju s vinarom. Takav pristup dodatno približava vino gostu i često rezultira većim interesom i potrošnjom.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Edukacije organiziramo povremeno, a poseban naglasak stavljamo na pozivanje naših partnera u vinariju, gdje kroz degustacije i kušanja novih berbi prije izlaska na tržište mogu najbolje upoznati naša vina.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Da, rado ugošćujemo osoblje naših partnera u vinariji, jer vjerujemo da osobno iskustvo najbolje približava naša vina. Takav pristup dugoročno doprinosi sigurnijoj preporuci i boljoj prezentaciji vina gostima.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Trudimo se unaprijed planirati količine i pravovremeno komunicirati s partnerima kako bismo što bolje uskladili ponudu i potražnju. U situacijama kada dođe do nestašice određenog vina, nastojimo ponuditi adekvatnu alternativu iz našeg portfelja, uz otvorenu i transparentnu komunikaciju. Takve situacije nastojimo svesti na minimum, a zahvaljujući dugoročnim odnosima s partnerima, ne utječu značajno na nastavak suradnje niti na prisutnost naših vina na vinskim kartama.
Skoro sve istarske malvazije iz Vižinade su dobre, bez obzira na to dolaze li s crvene ili bijele zemlje. Malvazija obitelji Deklić potvrđuje visok renome vina iz Vižinade. Malvazija Deklić proizvodi se od grožđa s crvenice: bere se šest do osam tona po hektaru. Prije fermentacije provodi se jednodnevna hladna maceracija. Vino dozrijeva šest mjeseci u inoksu, pa još najmanje mjesec dana u boci. Malvazija Deklić prepoznatljiva je po cvjetnim i herbalnim aromama, uzornoj svježini i razigranoj teksturi.
Konstantin je odležana malvazija s crvene zemlje koja je dobila ime po Konstantinu Dekliću, djedu Dina, Davida i Lucije Deklić. Grožđe za malvaziju Konstantin bere se ručno, sa starih trsova posađenih na dubokoj crvenici. Vino odležava u hrastovim bačvama na finom talogu. Malvazija Konstantin na Vinistri je proglašena prvakom u klasi odležanih malvazija. Uz to, dobila je i platinastu medalju. Radi se o jednoj od najkompleksnijih istarskih malvazija, kojoj treba vrijeme u boci i koja bi mogla vrlo dugo trajati.
Teran obitelji Deklić također redovito osvaja najvažnija priznanja na Vinistri. No, još je značajnije što je Decanter Deklićev Teran iz 2022. ocijenio s 95 bodova. Riječ je, dakle, o vinu koje je doživjelo punu međunarodnu afirmaciju. Teran obitelji Deklić petnaest mjeseci odležava u hrastovim bačvama od 225 i 500 litara. Vino je živahno, puno energije, autoritativno i traži još par godina u boci, baš kao i Konstantin. Deklići proizvode vina za dugo odležavanje.
Naslovna fotografija/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
