VISOKA GASTRONOMIJA San Canzianov chef Pavo Klarić uz jantarne Suze Sv. Lovre skuhao je veganski specijalitet od celera, vrganja, lisičarki i jogurta s bademima

20.04.2026.
| Kult Plave Kamenice

Tomislavgradski Knebu najviša je vinarija na ovim prostorima. Njeni se vinogradi nalaze na više od 900 metara nadmorske visine, što znači da vegetacijska godina traje veoma dugo, a berbe počinju tek krajem listopada.

Isto tako, zahvaljujući ekstremnim klimatskim uvjetima i velikim razlikama između dnevnih i noćnih temperatura, grožđe prikuplja vrlo mnogo šećera zadržavajući ekstremno visoke kiseline.

Budući da su vina Knebu apsolutno jedinstvena u stilu, ali i prema analitičkim podacima, nije neobično što su u zadnje dvije godine ušla na vinske karte brojnih gastronomskih hrvatskih restorana.

Suze Sv. Lovre elitno su, teško dostupno vino obitelji Dilber, vlasnika vinarije Knebu. Radi se o ekspresivnom, maceriranom chardonnayu, odležanom u hrastovim bačvama. Pavo Klarić, chef bujskog San Canziana, jednog od najboljih hrvatskih hotela, osmislio je prikladno originalni pairing za Suze Sv. Lovre: riječ je o veganskom jelu od celera, bademovog mlijeka, lisičarki i vrganja.

Šumske gljive prirodna su poveznica između snažnog jantarnog vina i zemljastog, ali laganog celera. Pavo Klarić ovim se receptom pridružio skupini vrhunskih hrvatskih chefova, poput Ane Grgić Tomić, Filipa Horvata, Marija Štokića i Kristijana Godinića, koji sudjeluju u projektu Visoka gastronomija. Visoka gastronomija povezuje originalne recepte najboljih hrvatskih chefova i zaista posebna vina Knebu.

Dauphinoise od celera s lisičarkama i vrganjima

Sastojci

2 celera, korijen
30 g kukuruznog škroba
timijan
sol i papar

Celer oguliti i narezati na tanke listove, zatim ga kratko blanširati u vodi, dok je još vruć začiniti ga sa solju paprom i sjeckanim timijanom i zatim ga poslagati u posudu za pečenje obloženu masnim papirom. Stavljati sloj celera zatim posuti sloj kukuruznog škroba i tako sve do kraja. Peći na 175 stupnjeva oko sat vremena, ohladiti i narezati na komade a zatim ga ponovno prije serviranja ugrijati u pećnici.

Za marmeladu od lisičarki i vrganja i prah od vrganja

100 g lisičarki
100 g vrganja
20 ml jabučnog octa
30 g šećera
10 ml maslinova ulja
50 ml bijelog vina
50 g sušenih vrganja
sol i papar

Gljive narezati na sitne kockice i dinstati na maslinovom ulju oko 5 minuta, nakon toga dodati šećer bijelo vino i ocat, kad tekućina ispari začiniti. Sušene vrganje miksati i prosijati kroz sito dok ne dobijemo prah.

Za jogurt od badema

10 g badema
1 l vode
sol

Bademe namakati u vodi 24 sata na sobnoj temperaturi, nakon toga miksati sve zajedno da dobijemo mlijeko koje treba procijediti i ostaviti da fermentira na sobnoj temperaturi još 24 sata. Nakon toga dodati sol i reducirati na vatri dok tekućina ne bude dovoljno gusta kao jogurt, nakon toga dobro ohladiti. Za serviranje koristiti broćiku ili neko drugo svježe bilje za dodir herbalnosti.

PODIJELI