Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bariša Škegro jedan je od. najneobičnijih bosanskohercegovačkih i hrvatskih vinara. Ne zato što je Bariša Škegro u vinski biznis ušao iz sasvim drugog posla; gospodin Škegro visoko je pozicionirani menadžer u osiguravajućoj kući u Zagrebu, dok se vinogradi i vinarija nalaze u Zapadnoj Hercegovini. U hrvatskoj, u regionalnoj kao i u svjetskoj vinskoj industriji bezbroj je primjera poduzetnika i drugih poslovnih ljudi koji su iz strasti ili ulagačkog interesa ušli u vinarstvo kao u svoj drugi posao. Bariša Škegro od većine se njih razlikuje zato što on tretira vina jednako ozbiljno kao i svoj core business. Škegro ne razmišlja o vinima kao o usputnom hobiju ni kao o mogućnosti za brzu zaradu.
Gospodin Škegro artikulirao je dosta precizan poslovni koncept održivosti male obiteljske vinarije iz Radišića blizu Ljubuškog osnovane još 1996. godine. “Mi želimo da naša vinarija ostane butikna, usmjerena isključivo prema vrhunskoj kvaliteti a ne prema masovnoj proizvodnji,”pričao nam je Škegro kad smo se upoznali prije nekoliko godina. Koncept butikne vinarije, koja proizvodi 20 do 25 tisuća butelja i danas se dosljedno primjenjuje. Škegrin poslovni model koji se, kako piše u naslovu ovog teksta, bazira na valorizaciji znanja, podrazumijeva i suradnju s najboljim konzultantima; vina s etiketom Škegro vinificira Milan Budinski. Stoga i nije neobično što su ta vina ne samo tehnički perfektna nego i naglašeno terroirska.
Škegrina se vina razlikuju od većine hercegovačkih žilavki i blatina po onim posebnim nijansama i naglascima koji se ne svode na snagu, intenzitet ili na utjecaj drva ili amfore nego na pronalaženje optimalnog izraza autohtonih sorti unutar uistinu jedinstvenog hercegovačkog terroira. Premda Škegro proizvodi malo vina, on ih pametno plasira, što je još jedan primjer artikuliranog i zaokruženog poslovnog modela. Vina Škegro već su godinama neizostavna na Vinodolovoj karti gdje se toče na čaše, kao i u susjednoj Korčuli, u nekim vodećim zagrebačkim hotelima ali i u najpopularnijim zalogajnicama poput Budweisera. U dobrom plasmanu Škegrinih vina važnu ulogu igraju cijene: ta vina definitivno nisu preskupa za svoju kvalitetu.
Nadalje, osim što im dobro ide u Hrvatskoj i Bosni i Hercegovini, Škegrina su se vina uspjela probiti i u pojedine najpoznatije europske restorane. Krajem 2022. godine Blatina Carsus ušla je čak i u Blumenthalov Fat Duck, gdje se toči na čaše po pomalo ekscentričnoj cijeni od 22 funte. Osim visoko kvalitetnih i jako karakternih, drukčijih vina, obitelj Škegro proizvodi odlično maslinovo ulje, kojeg nažalost ima premalo za širu distribuciju.
Je li vinograd važniji od podruma?
Vinograd je majka proizvodnje a podrum otac! Kad je majka zadovoljna sve blista, pa tako i u vinogradu od odličnog grožđa moramo i možemo dobiti prekrasno vino. U ekstremnim godina razlike se stvaraju u vinogradu.
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proizvodnje vina?
Kao i u svakom drugom poslu nužno je broj pogrešaka svesti na minimum. Rad u vinogradu je svakako dugoročno najbitniji dio.
Što želite postići s vašim vinogradarskim praksama; visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
U našoj vinariji u svim aspektima poslovanja želimo postići balans i mislim da je to ključno, podjednako u životu i u poslu kojim se bavimo.
Koji su najvažnije faze Vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Stava sam da je možda najteže odraditi zelenu gnojidbu jer se sve radi ručno i u trenutku kad se u podrumu odvija puno stvari, a s druge strane stižu zima i loše vrijeme. Utjecaj gnojidbe je jako velik.
Što ste u vašim vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina? Što planirate mijenjati?
Uspostavljamo standarde, smanjujemo intenzitet obrade tla, izbjegavamo štetne pesticide, uvodimo organska gnojiva…
Mislite li da u Hrvatskoj postoji dovoljno znanja za dugoročno unapređenje kvalitete rada u vinogradu? Je li potrebno, ili neophodno, angažiranje stranih konzultanata?
Angažiranje pametnih ljudi kako domaćih ili stranih nikada nije suvišno jer je to najvažniji resurs svakog biznisa. Transferi znanja u vinogradu su možda malo sporiji nego u podrumu.
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
S federalnim agromediteranski zavodom surađujemo na raznim analizama.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Mislim da oni vode prema dugoročno stabilnoj, visokoj kvaliteti.
Kako ste zaštitili urod u berbi 2023. koja je bila izrazito teška zbog kiše i bolesti?
Svibanj i lipanj bili su kritični, ali je nakon toga došlo do stabilnih prilika za razvoj grožđa.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Najvažnija je razmjena. Pritom mislim na razmjenu dobrih, ali i loših praksi.
Riječ je o netipično nježnom vinu za standarde crnih vina iz hercegovačkih vinogorja. Škegrina prestižna Blatina podsjeća na vrhunske šibenske babiće, koji nisu preekstraktni. Ona je postigla optimalnu ravnotežu sortnih voćnih aroma i okusa, blagih nijansi začinskog bilja poput kadulje, i impresivne svježine. Izvrsno se slaže s tartar biftekom, sirovom plavoperajnom tunom, vrhunskim pršutom i šumskim gljivama, ali može podnijeti klasični roštilj pa i bifteke
Kad smo s Barišom Škegrom prvi put kušali njegov Trnjak, bili smo skeptični jer nismo razumijeli sortu. Trnjak je intenzivniji, gušći i veći od tipičnih Škegrinih vina. No, značajno je laganiji i svježiji od velike većine drugih trnjaka koje smo u međuvemenu kušali (i koji nam se također sviđaju). Trnjak Carsus moderno je, vrlo čisto, snažno crno vino, koje bi trebalo piti uz janjeće kotlete, odležane steakove i crne zimske tartufe
Žilavka je blago, hipersenzibilno grožđe prema kojem se treba ponašati s puno osjećaja za detalje. U Vinariji i Škegro, žilavku prerađuju na tri načina i taj složeni pristup daje delikatno, svježe, umjereno kremasto, voćno i pomalo vibrantno bijelo vino, zaokruženo jedva primjetnim dodirom francuskog hrasta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
