Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

EKSLUZIVNO IZ MADRIDA Chef Filip Horvat recenzira DiverXO Dabiza Muñoza i Smoked Room Dania Garcie

Hala MadridReal Madrid se provukao u polufinale lige prvaka nakon teške bitke na Etihadu u Manchesteru. Budući da sam gledao tu utakmicu i uživao u Manchesteru, bio sam pomalo sretan što je Real prošao iako sam Barcelonist. Zašto? Jer se u kraljevskom Madridu nalazi restoran DiverXO chefa Dabiza Muñoza ali i restoran Smooked Room-Omakase by Dani Garcia, a u Madridu je i Salmon Guru 16. najbooji bar na svijetu po listi World’s 50 best Bars.  Sve što volim: nogomet, restorani, kokteli i sunčano vrijeme! 

Salmon Guru (World’ 50 Best Bars #16)

Već u avionu za Madrid osjetilo se da će ovo biti veseli Madrid, puno poznanika i prijatelja koji vole nogomet uputilo se na utakmicu. U jednom trenutku Kapetan nas je upozorio  da se atmosfera smiri ili će okrenuti avion. Na trenutak sam pomislio pa neću valjda propustiti najbolje restorane i utakmicu godine?! Ali svi su htjeli na utakmicu i atmosfera se smirila. Nakon dolaska i prijave u hotel odmah sam se uputio u Salmon Guru. Prije puta sam malo proučio koktel kartu i za oko mi je zapeo koktel Tierra, odnosno Zemlja. Koktel od cikle, celera, mrkve i Beluga votke. 

Na vrhu koktela servirana je gljiva. Pomislio sam na prvu da će koktel biti težak i dosadan, ali potpuno suprotno, bio je pun svježih aroma, prekrasnog proljetnog mirisa i dubinskih okusa. Uz koktel su nam donijeli i crumble od čokolade koji je naglašenim okusom cikle pojačao intenzitet koktela. Definitvno genijalan koktel. Nakon Paradisa u Barceloni i njihovog koktela Kryptonite, ovo je jedan od koktela koji vuče da probaš još više, uživaš i utoneš u vibrantnu scenu u baru. Kako je ljubazno osoblje naglasilo da je to jedan od njihovih luđih i promišljenijih koktela, preporučili su koktel pod nazivom Pantera Jackson, koktel od Pisca, Manga i fish saucea. Pa kako fish sauce u koktelu s Mangom?! Lagane note egzotičnog manga s mineralnošću mora uz alkohol od fermentiranog soka grožđa i šećerom pomiješanim s malom količinom cimeta, govori zašto je ovo nezaobilazno mjesto u Madridu.

Mercado San Miguel

Atmosfera u baru nabijena je veselim elektricitetom, ljudi se izmjenju za stolovima, isprobavaju i vesele se,  uživajući u čarima bara. Barmeni i osoblje jako su ljubazni, puno znaju o tehnikama i destilatima, vole komunicirati s gostima. Drugi dan počeo nam je posjetom Mercadu San Miguel, koja je za mene totalni trash. Mjesto koje postoji samo za turiste. U usporedbi s Boqueriom iz Barcelone ili Mercadom Central iz Valencije na kojima se uz zanimljive proizvode i tapas barove na kojima jedu poznati chefovi može kupiti i niz različitih pršuta, San Miguel ima samo jedan štand s pršutima, a iskreno sam se veselio doručkovati bellotu. Jedino što mi je malo popravilo raspoloženje u tom trenutku bio je Rocambolesc, štand Jordija Roce koji radi neke od najfinijih sladoleda koje uopće možete probati. A kako u Barceloni prvo kad dođem idem u Rocambolesc na sladoled, odmah sam se počeo veselo smijati. 

Kako bi bilo doći u Madrid i ne probati kavu? Na svim mjestima u koja idem volim posjetiti specialty kafiće. Najdraži mi je Tim Wendelboe iz Osla gdje sam za vrijeme stažiranja svaki dan prije posla pio kavu. Wendelboe je za mene najveći i najbolji ikada. U Madridu posjetio mjesto po nazivu Geisha. Geisha je jedna od najcjenjenijh vrsta kave, a naročito ako je Panama Geisha. Pomislio sam da ću popiti dobru Geishu, ali nažalost dočekala me Guatamala. Gusta, slatkasta s notama čokolade i lagano voćno kiselkasta bila je samo korektna. Jako sam razmažen kad je kava u pitanju. Bar nije bio loš, atmosfera je bila dobra, baristi puni entuzijazma, ali na količinu kave koju oni rade a ujedno i ne baš najbolji aparat koji koriste, izvukli su maksimum.

Smoked Room (** Michelin)

Dok sam u srijedu u podne kroz krcati Madrid hodao do Smoked Rooma, na ulicama se već osjećao naboj utakmice. Po kafićima u centru Bayernovi navijači ispijali su točene pive i veselo pjevali navijačke pjesme. Btw, ipak su mi bili draži navijači Rela u Manchesteru, koji su u jednom baru u centru grada napravili totalni show i zapravo pokazali koliko vole svoj klub. Naravno, naviknuti da se uvijek moraju izvlačiti za prolazak, ali puni vjere da je sve moguće pa i proći nedodirljivi Manchester City u Manchesteru.

Restoran Smoked Room nalazi se u sklopu hotela Hyatt Hesperia, na pola puta između centra i Santiago Bernabeua. Ulaz u podrum hotela u kojem se nalazi steakhouse Leña restoranske grupe Danija Garcie, neposredno pored Smoked Rooma jako lijepo očarava mjesto. Puno stepenica i osvjetljenje samo po boku. Impresivan dizajn.  Dok sam čekao  hostesu da me uvede u Smoked Room, malo sam zavirio u Leñu. Ozbiljni komadi odležanog mesa, ljudi doslovno ispadaju van iz prepunog restorana. U restoranu je sjedilo sigurno devedesetak ljudi, još ih je dvadeset čekalo u redu za stol… Smoked Room je omakase. Gosti sjede za šankom s ukupno šest mjesta i gledaju što im kuhari pripremaju. Već po nazivu Smoked jasno je da ovo nije klasični omakase.

Smoked Room pretežito koristi roštilj i to se osjeti već na prvom pozdravu iz kuhinje. Uz kruh poslužuju kremu od grilanog avokada i dimljenog maslaca. Ni kruh nije klasičan, već mješanac lisnatog i krušnog tijesta. Nakon kruha slijedio je niz sirovih predjela. Kozice u umaku od smeđeg maslaca s cvjetovima dragoljuba i lagano dimljenim paprom imale su kremastu i osvježavajuću teksturu, a smeđi maslac je naglasio njihovu slatkoću. Nakon kozica stigao je odležani hamachi s koricom pomela, dashijem od rajčice i tanko rezanom potrbušinom tune s hrpom kavijara. Jedno od najboljih jela koje sam ikad probao. Kakva je ovo bijela rajčica, zapitao sam se kad je stigla na stol. A zapravo je bila – jegulja! Radi se o potpisnom jelu Danija Garcie, koje se igra percepcijama. Chef koristi tehniku kojom u tekući dušik ubacuje mousse od dimljene jegulje i formira ga u oblik rajčice, a od crvene paprike radi karamel u ajo blanco umaku. Ajo blanco je tradicionalna andaluzijska juhaod kruha, češnjaka, badema, maslinovog ulja i soli. Eksplozija okusa. 

Nakon jegulje dobili smo chawanmushi od kukuruza s rakovicom i morskim ježincem. Za glavno jelo poslužene su dvije fetice suho odležane patke pečene na grilu, s crepe Suzette, palačinkom obrađenom u naranči. Za kraj, prije deserta je poslužena perfektno pečena wagyu govedina s 34 godine odležanim sojinim umakom i svježim wasabijem. Za prvi desert dobili smo osvježavajući pire od pečene buče s kremom od mandarine, jabuka i jogurt, a kao glavni desert čokoladu i miso. Ručak u Smoked Romu pun je fermentacija, ekstrakcije i suho odležanih namirnica koje obrađuju japanskim tehnikama. Servis je izrazito susretljiv, voli razgovarati o tehnikama koje koriste, objašnjavati kako što pripremaju i veoma su ugodni.

Sommelier Baselga veliki je ljubitelj vina i iskreno uživa u svom poslu. Na karti Smoked Rooma može se pronaći čak i japanski pinot noir, što je u Europi gotovo nemoguće. Za zagrijavanje prije utakmice svakako se isplatilo otići na ručak u Smoked room. Kad smo izišli iz restorana, udaljenom 15-20 minuta od Bernabeua, ulicama su već odzvanjali navijački povici Hala Madrid koji su dozivali pobjedu Reala. Stadion je bio krcat, atmosfera uzavrela, stari i mladi pjevali su himnu Reala i glasno bodrili svoj klub. Čak i ja kao veliki fan i redovni navijač na Barceloninim utkamicama moram priznati da je atmosfera u Madridu bila toliko veličanstvena da ste mogli osjetiti svu veličinu Kraljevskog kluba. Spektakularna utakmica završila je Realovom pobjedom, a ulicama Madrida se sitnih se sati moglo čuti samo pjesmu i Hala Madrid.

DiverXO (***Michelin)

Dan nakon pobjede Reala ljudi su i dalje hotali ulicama s Realovim šalovima i dresovima, a ja sam krenuo na ručak u DiverXO. DiverXO je treći najbolji restoran na svijetu, iza meni najdražeg Disfrutara u Barceloni. Na čelu DiverXOa je veliki chef Dabiz Muñoz, najbolji chef na svijetu u izboru The Best Chef. Kad pratiš Muñozov rad i intervjue, i kad vidiš njegovu irokezu, stekneš dojam da je tip opak, no kad ga upoznate uopće nije takav. Muñoz je zapravo zaigrani genijalni dječačić koji kuhanjem pokazuje zašto je gastronomija na najvišem nivou igraonica chefovima. Muñozova jela svakom gostu bude osmijeh, iz DiverXOa ne želite otići.  Ulazak u salu skrivenu i otkrivenu zavjesama, punu svinja koje mašu, sa zlatnim mravima na stolovima i kiblama za vodu u obliku pisoara stvara nadrealan dojam, kao da ste ušli u SF film. 

Miguel Ángel Millán, najbolji sommelier na svijetu 2023. u izboru World’s 50 Best Restaurants

Svaki slijed imao je hladne i tople komponente, što mi se jako svidjelo jer ne cijenim kad se u restoranima koriste samo hladne i unaprijed pripremljeni elementi koji se samo serviraju. Kad kuhinja na tako visokom nivou mora cijelo vrijeme nešto peći, kuhati ili termički obrađivati, to se zove živo kuhanje. Kroz takvo kuhanje kuhinja iskazuje emocije sa svakim svojim potezom.

Prije svakog jela na stol dolazi crtež jela s objašnjenjem onoga što se nalazi na tanjuru, ali i ultra educirano osoblje voli prezentirati jelo koje stavlja pred gosta. Ipak mislim da nitko neće uspjeti nadmašititi trenutak kad chef Oriol Castro u Disfrutaru počne prezentirati praline iz Lving tablea, kad izravno doživiš koliko je sebe u to dao i s kakvim žarom priča; naježim se svaki put kad se toga sjetim. Jelo u kojem se šumske jagode spajaju s plavim rakom, gdje slatkoća i lagana reskost prijanjaju uz mineralnog plavog raka uz dodatak đumbira i sladoleda od kimchija, koje na nepcu postane pjenušavo i puno elektriciteta, kad ne možete prestati vrtjeti glavom od uzbuđujuće kombinacije okusa. Pa patka nabodena na pačju nogu u kombinaciji s hrskavim pačjim jezikom nabodenim na peru i umakom od verbene i školjaka i marokanskog limuna… lagano, rekao bih čak i ljetno osvježavajuće jelo. 

Ceviche koji je zapravo zamrznuti ceviche serviran na velikom staklenom tanjuru posipan je tako da imate dojam da se na njemu topi snijeg, a okus je eksplozija kiseline i svježine. Bilo je stvarno genijalnih jela, ali zbog juhe od bika servirane u rogu, jedne od najintezivnijih juha koje sam ikada probao, slatkaste, ljutkaste i nježno kiselkaste od octa, poželio sam da taj okus i ta juha nikad ne nestanu i da u njima mogu vječno uživati. Uz rebro divlje svinje za glavno jelo poslužili su nam lepinjicu, koju zovu pica tijesto, obrađeno na tri načina; kuhano na pari, prženo i na kraju pečeno. Savršeno. Ni deserti ne zaostaju u kreativnosti. Za prvi desert dobili smo rižoto (moje najdraže jelo), zapravo rižin puding kuhan u smeđem maslacu, bijelom papru, muškatnom oraščiću i cikli. No kako poslužiti rišoto bez aceta? Naravno, uz rižoto ide aceto od rabarbare, kekse od masline i špagete od – vina. Da zvuči totalno crazy, ali zapravo je vrlo interesantno. Ručak smo završili desertom “žvakaća” od crnog ribizla. 

Vinska karta je impresivna, s etiketama legendarne burgundske vinarije Coche-Dury, puna etiketa Domaine de la Romaneé-Conti i ozbiljnim rizlinzima iz Njemačke na čelu s mojom najdražom vinarijom Egon Müller. Kako se posjet ovakvom restoranu ne događa baš svaki dan, opustio sam se i počastio s nekoliko vrhunskih boca vina. Započeo sam čašom Krug šampanjca, zatim sam za bijelo vino uzeo rizling Egon Muller Scharzhofberger Spatlese iz 2019 godine. Koliko god je rizling 2019. još dosta mlad, istodobno je ultra profinjen, balansiran i savršen pairing za jela koja su stizala na početku ručka. Za crveno vino odabrao sam Échézaux Domaine de la Romaneé-Conti iz 1979. godine. Vino je staro 45 godina, ali je u top formi. Okusi šumskog voća, zemlje, tartufa i jako vibrantan okus. 

Za deserte sam odabrao vino Chateau d’Yquem iz 1994. Zašto 1994.? Dosad nikad nisam naišao na d’Yquem iz 1994, a ipak je to moja godina rođenja pa da bar nešto fino iz svog godišta probam. Da, 1994. nije bila najbolja godina za d’Yquem, ali definitvno me iznenadilo kako je vino dobro ostarilo. Vrlo komplekasan okus, nije klasično sladak, balansirane kiseline i slatkoće. Podsjeća na mene. Kako sam kušao zaista puno različitih berbi d’Yquema i to iz najboljih berbi počevši od 1988. pa 1990, 1996, 1997, 2001, 2005, 2007, 2015, rekao bih da ovaj iz 1994 nimalo ne zaostaje za njima i da bih volio ponovno piti. 

Nakon toliko slijedova, uživanja u hrani i praćenja svih tehnika, shvatio sam da je DiverXO zaista jedan od najboljih na svijetu. Žao mi je što ga nisam i prije posjetio.  Poslije ručka imao sam zadovoljstvo upoznati chefa. Razgovor sa chefom u njegovoj kuhinji nakon kojega ti on iskreno kaže kada god dođeš tu, ovo je tvoja kuća, cijeni se i ne zaboravlja. Što reći na kraju ovakvog ručka, osim progovoriti španjolski i reći El Mejor del Mundo Dabiz Muñoz.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.

})