Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ivan Leko u Expressu radi neke od najboljih koktela koje uopće možete piti Hrvatskoj. Sanja Vladović i Stiv Kahlina rade najbolje zanatske čokolade u Hrvatskoj. Express i Taman poznati su po perfekcionizmu, velikom znanju i stalnom učenju. Pa nije neobično da su, čim su najavili seriju ekskluzivnih zajedničkih radionica sparivanja čokolade i koktela, rasprodali i radionice i dodatne termine. Mjesta će se moći rezervirati tek na radionicama koje se otvaraju iduće godine, a mi smo imali smo sreće upasti na treću po redu u ovoj seriji. Tri sata koja smo u utorak navečer proveli u Expressu spadaju u poučnije i originalnije vrijeme koje koje smo ove godine proveli radeći.
Brend zanatskih čokolada Taman utemeljen je prije petnaestak godina. Sanja Vladović i Stiv Kahlina kažu da je presudan bio njihov prvi odlazak na pariški Salon du Chocolat 2009. godine. Salon du Chocolat je sajam s kojeg bi svatko izišao impresioniran svijetom čokolade. Sanja i Stiv nešto su i napravili sa svojim oduševljenjem. Stiv, glazbenik i dizajner, školovao se na poznatim međunarodnim školama za proizvodnju čokolade, Sanja se školovala za kušanje čokolade. Danas ima certifikat drugog stupnja Međunarodnog instituta za kušače čokolade i kakaa i koliko znamo jedina je sommelierka za čokoladu u Hrvatskoj.
Svoj današnji smjer rada, međutim, Vladović i Kahlina definirali su tek kad su počeli upoznavati proizvodnju kakaovca, posjećivati plantaže i ulaziti u problematiku tržišta kakaa. Tada su odlučili postati chocolate makeri, čokolatijeri koji sami rade sve od prženja zrna kakaovca do gotove čokolade. Taman čokolade i trufflesi dosad su osvojile dvadesetak medalja na ocjenjivanjima prestižne londonske Akademije čokolade (Chocolate Academy) i tri medalje s International Chocolate Awards.
Za Sanju Vladović i Stiva Kahlinu čokolada je puno više od hedonizma. Ona je komplicirani proizvod, kroz koji se prelamaju i povijest i kultura i politika, medij koji nas spaja s ljudima i zabačenim proplancima s druge hemisfere, i propituje našu sliku svijeta, koja je još kolonijalna bili mi toga svjesni ili ne. U utorak u Expressu, ipak smo se bavili samo hedonističkim karakterom čokolade. Leko, Vladović i Kahlina na radionici su demonstrirali tri načina sparivanja čokolade i koktela.
Što nije nimalo lako. Čokolada je priličan izazov za barmena. Ona sadrži šećer, masnoće, ponekad mlijeko, ponekad ima izražene tanine, kakao ima različite karaktere i okusne profile. I kad uspijete naći dobar pairing, morate goste uputiti kako da ga konzumiraju. Čokolada se topi na temperaturi ljudskog tijela. Što je romantično i senzualno, ali može upropastiti fine okuse destilata. “Kad uz čokoladu pijete destilate, koktele ili port, uvijek pričekajte da se tanki film koji ona stvara u ustima očisti i tek onda pijte,” uputio nas je prije masterclassa Stiv Kahlina. “To posebno važi za koktele, jer kokteli su hladni i hlade usta. Ako vam se zbog hladnoće film u ustima učvrsti, mogli biste osjetiti dosta neugodne okuse alkohola na aftertasteu, posebno retronazalno.”
Na ovu smo radionicu došli sa stanovitim predrasudama, iako je pairing čokolade i koktela toliko rijedak da realno nismo mogli očekivati ništa. Nismo bili jedini. “Mislio sam da nije moguće upariti koktele i čokoladu,“ rekao nam je Ivan Leko prije radionice. “Uvjerio sam se, međutim, da se s kvalitetnom čokoladom itekako mogu piti kokteli. Sad planiramo uvesti praline i čokoladu kao pratnju koktelima u stalnu ponudu Expressa.” Već je prvi pairing pokazao koliko zanimljiva može biti kombinacija čokolade i koktela.
Taman tamnu čokoladu 62% s narančom, paprom i timijanom kušali smo s Margaretom, novim koktelom na Expressovoj listi. Uz svaki koktel dobili smo i truffle okusa sličnog čokoladi, kako bismo vidjeli koliko varijacije u sastojcima i teksturama čokolada mijenjaju dojam koktela.
Čokolada i naranča klasična su kombinacija, ali papar i timijan ovoj daju potpuno novu dimenziju. Prvo osjetite aromu papra, a onda čisti božićni miris sušenih naranči koji čokoladi daju eterično ulje i korica naranče. Kakao je srednje intenzivan s voćnim notama, a najbolje se događa pri kraju, kad krene val toplih, biljnih nota timijana i fine gorčine kakaa, s narančom na samom finišu. Kušajući ovu samo naizgled jednostavnu čokoladu, morali smo se zapitati kojom će je logikom moći pratiti koktel baziran na tekili i listu smokve.
Margareta je voluminozan koktel, prilično snažnog tijela i viskozne, gotovo uljaste teksture, u kojem dominiraju meke note pečene agave iz Arette tekile i opojni mirisi smokvina lista (ovdje u domaćem bitteru) s kojima nikad ne znate jeste li u tropima ili na Hvaru. Hine konjak koktelu je dao gotovo mineralnu suhoću. Precizan balans i milk wash u čokoladnom mlijeku sve su ove kontrastne elemente zaokružili u elegantan, senzualan koktel. Jedina doslovna poveznica Margarete i čokolade bili su kakao i oleo saccharum kore naranče (ulje šećerom izvučeno iz kore), ali pairing je u potpunosti uspio, i to zahvaljujući neočekivano dobrim kombinacijama konjaka i timijana s jedne, i smokvina lista, tekile i kakaa s druge strane. Nakon čokolade, Margareta je postala veliki seksi koktel, ali taj se dojam potpuno promijenio kad smo dobili cremino.
Cremino je truffle punjen cremino kremom, napravljenom samo od paste oraščića i čokolade, bez razrjeđivanja vrhnjem, maslacem ili vodom. Prvi cremino koji smo probali napravljen je od tamne čokolade 77% i punjen bijelom čokoladom 31% s bademom i koricom i uljem naranče. Badem je u creminu napravio puno nježniji balans kakaa i naranče nego što je on bio u čokoladi, pa je cremino zapravo bio veza s efektom milk washa u koktelu. Zbog masnoće badema cremino se brže topio u ustima i nismo morali toliko čekati da probamo koktel. A kad smo ga probali, bio je to sasvim drugi koktel: suzdržan, suh, svjež, gotovo brutalne strukture, s dominantnim aromama tekile, izraženim kiselinama i gorkastom svježinom na kraju.
Obje kombinacije su primjer komplementarnog pairinga. Koktel i čokolade toliko su se dobro složili da su na momente izgledali kao isti okus u dva različita agregatna stanja. I sve ovo dogodilo se u možda desetak, dvanaestak minuta. Toliko se doživljaja može servirati gostu u pairingu izvrsne čokolade i izvrsnog koktela.
Koliko god nam je prvi pairing razbio predrasude, drugi je, barem na papiru, ponovno izgledao nemoguće. Maxcal je jedan od najpoznatijih Expressovih koktela, nama najdraži njihov koktel. Maxcal je ekstremni koktel od jako zadimljenog Bruxo mezcala, s puno svježeg đumbira, limete i Agropoštinim sirupom od kadulje. On doslovno peče od ljutine đumbira, spajajući dimljene arome mezcala s citrusnim i cvjetnim aromama ostalih sastojaka. Kako sad koktel koji ima okus tekućeg sunca spojiti s čokoladom i to mliječnom, i truffleom od badema i kokosa?
Pairing Maxcala i čokolade bio nam je najveće iznenađenje na ovoj radionici. Prvo smo kušali mliječnu čokoladu 39% s mediteranskim biljem. Ova čokolada inspirirana Korčulom, s intenzivnim aromama ružmarina i kadulje, još je neobičnija od one s paprom i timijanom. Budući da je Kahlina umjesto esencija koristio mljeveno suho aromatično bilje, i ova nas je čokolada više podsjetila na slana jela nego na okuse na koje smo navikli u čokoladi. Pairing s Maxcalom sigurno nije bio komplementaran, ali je toliko dobro pomirio kontraste da se činilo da je riječ o posve prirodnoj kombinaciji. “Mliječna čokolada s povišenim udjelom kakaa puno je pogodnija za pairinge od tamne, “objasnio je Stiv Kahlina, “i to zbog mlijeka, koje balansira i zaokružuje okuse i arome, slično kao milk wash u koktelima.”
Ako je Maxcal s korčulanskom čokoladom i uspio, a očigledno jest, nije bilo jasno kako će funkcionirati s truffleom od bijele čokolade 33%, limuna, kokosa i bourbon vanilije. Kokos i đumbir su prirodna kombinacija, ali dimljeni mezcal i bijela čokolada…”Bijela čokolada ne mora biti slatka,” prekinuo je Kahlina naše nedoumice, “Ako ima veliki udjel mlijeka u prahu i kakao maslaca, bijela čokolada automatski ima manje šećera.” Maxcal se ipak bolje složio s čokoladom s mediteranskim biljem nego s creminom, jer je naglasio najzanimljiviju osobinu čokolade, kombinaciju zemljastih okusa kakaa, kadulje i ružmarina.
Radionica sparivanja čokolade i koktela trebala je završiti no-brainerom: Expresso Martinijem posluženim s tamnom čokoladom s kavom i truffleom s kavom. Ne može tradicionalnije. Stvari su se, naravno, zakomplicirale. Leko je u jednom trenutku na šank izvadio veliki Bücherov lijevak i malu ručnu pumpu, “običnu, iz Tokić autodijelova,” kojom će napraviti podtlak za milk wash. Express radi kompleksne, precizne koktele kakve vani pijemo u barovima s liste World’s 50 Best Bars. Ali kod Leke u podrumu nema sofisticirnaih laboratorija ni skupih vaporizatora iza šanka. Expressove tehnike baziraju na jednostavnim, alatima, istraživanju i stručnim znanjima za koje je, naglašava, zaslužna njegova partnerica Marina, kemičarka po struci.
Expressov Expresso Martini nije vidio votke ni likera od kave. Sve u koktelu podređeno je prirodnim aromama kave i teksturi. Rade ga od Hine konjaka koji pomoću dušika brzo infuziraju kavom, koriste svijetlo prženu kavu zbog njenih visokih kiselina. Nakon milk washa koktel se miješa s pravom vanilijom, dodaje mu se espresso i jako se šejka. U čašama dobivate najkremastiji, najsvileniji espresso martini koji možete popiti u Hrvatskoj.
Odmak od tradicije u čokoladi je bio jednako naglašen kao u koktelu. “Jako volim kombinaciju kave i čokolade. S kavom prirodno idu čokolade u kojima su izražene note karamela, oraščića i ostalog što se slaže s kavom, ali ovdje sam odlučio napraviti nešto drugo,” rekao je Stiv Kahlina, “Čokolada i kava su tradicionalan spoj, baš kao i kava i kardamom. Tako da sam dodajući kardamom u čokoladu s kavom napravio tradicionalni trokut.”
Umjesto mljevene kave, u tamnoj čokoladi 60% Kahlina koristi komadiće Cogitove Columbia kave, koje usitnjava neposredno prije stavljanja u čokoladu. Dva su razloga za ovaj detalj: korištenjem kave u komadićima umjesto mljevene, esencijalna ulja kave ostaju u zrncima i ne mogu zagorčiti čokoladu, i izbjegava se pjeskasta tekstura čokolade. Ova čokolada je bomba mirisa svježe pržene kave, s notama slatkih začina i duhana. Od sve tri čokolade koje smo probali imala je najizraženiju crtu gorčine kakaa, zbog koje se mogla nositi s dosta opakim Expresso Martinijem.
U ovoj kombinaciji, i u čokoladi i u koktelu kao da je nestala slatkoća, iz njih su iskočili intenzivni, mračno raskošni mirisi kave i kakaa. Prava stvar, međutim, dogodila se tek kad smo uz Expresso Martini probali truffle od tamne čokolade 70% s hrskavim biskvitom, punjen pastom od prženih pijemontskih lješnjaka. Kad nam se ovaj tamni, izrazito čokoladni truffle rastopio u ustima, osjetili smo da sadrži cvijet soli. I kad je ta sol dotakla Expresso Martini, koktel je postao duplo opakiji i bolji.
“Na ovom truffleu vidite koliko odluka morate donijeti kad radite čokoladu. Mi smo ovu sol mogli staviti i na površinu trufflea, ali htjeli smo da slanost osjetite na kraju, nakon svih ostalih okusa i zato je cvijet soli unutra. Truffle volim kao formu upravo zbog mogućnosti koje mi daje u razvijanju slojevitosti,” rekao je Kahlina. Truffle je naglasio voćne arome kave i konjaka u koktelu, ali i gorčinu kave i bogatu teksturu Expresso Martinija. Bonus ove nevjerojatno informativne i poučne večeri, bio je Expressov hit Najštrukaniji pelin, još jedan klasik koji u Lekinoj izvedbi nema puno veze s onim što pomislite kad mu čujete ime. Želite li ozbiljno učiti o čokoladi i koktelima, a istodobno se zabavljati i raskalašno uživati u okusima, radionice Sanje Vladović, Stiva Kahline i Ivana Leke u Expressu su naprosto obavezne.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
