Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Steakhouse je jedan od najpopularnijih američkih restoranskih žanrova, koji se relativno davno proširio po cijelom svijetu. Prvi steakhouse u Hrvatskoj otvoren je sredinom osamdesetih godina. Radilo se o argentinskom restoranu Phoenix u Jurišićevoj ulici u Zagrebu, koji je naslijedio kineski restoran Phoenix na istoj adresi. Među važnijim starim hrvatskom restoranima specijaliziranima za steakove treba još spomenuti Zrinski u Frankopanskoj i Črni bik na Gračanskoj.
Prvi suvremeni hrvatski steakhouse bio je Mu u Vukovarskoj, koji se zatvorio uslijed Velike krize 2009. godine. Danas u Hrvatskoj od Poreča, preko Rijeke do Zagreba i Dubrovnika djeluje barem desetak steakhousea, no ni jedan, osim donekle riječkog Jista, ne poštuje neka ključna žanrovska pravila. Steakhouse, u onom smislu u kojem su ga definirali klasični veliki američki lanci ili manji brendovi poput Petera Lugera, prilično je čvrsta restoranska forma, barem kad je riječ o sadržaju jelovnika. Evo što bi sve, osim steakova trebao sadržavati jelovnik restorana specijaliziranih za steakove.
U Americi su uobičajeni jastozi, velike kozice, rakovice, kamenice. U Hrvatskoj bi u prvom planu trebali biti škampi, jadranske kozice, kamenice, jakovske kapice ili kaneštrele, bebi lignje ili male sipe. Rakovi i školjke u steakhousei imaju dvostruku funkciju. Gostima omogućuju da naruče lagano predjelo prije velikog odreska, dok istodobno stvaraju osjećaj uživanja u raskošnoj hrani. Baš zbog tog osjećaja gastronomskog luksuza drže i kavijar i foie gras. Osim toga, rakovi i školjke potiču potrošnju vina: uz rakove i školjke moraju se piti bijela vina ili šampanjci, dok se uz steakove moraju piti crna vina (ili oranži). Gosti koji za predjelo naruče rakove i školjke, naručit će više različitih vina.
Salate su esencijalni segment jelovnika svakog restorana specijaliziranog za steakove. Salate mogu funkcionirati kao niskokalorično predjelo, bitno jeftinije od rakova i školjki, ali i kao glavno jelo ako netko za vašim stolom trenutno apstinira od crvenog mesa. U njujorškim smo steakhouseima više puta vidjeli goste, osobito gošće, kako naručuju samo velike salate.
Prilozi često definiraju uspješnost steakhousea. Tipični prilozi dijele se na nekoliko vrsta krumpira, pri čemu su pire i čips/pomfrit obavezni, i na nekoliko vrsta zelenog povrća, poput špinata, šparoga i brokula. Neki lanci redovito nude i mac and cheese, što nam se čini pretjeranim. Pečene gljive također su vrlo česta opcija.
Umaci su neizostavni dio menija svakog steakhousea koji drži do sebe: Béarnaise i umaci bazirani na papru se podrazumijevaju, soubise je danas nešto rjeđi, chimichurri je neizostavan u južnoameričkim steakhouseima, dok svaki restoran specijaliziran za steakove priprema vlastiti steak sauce koji često prodaju i za van. Nadalje, steakhouse mora držati bar manju kolekciju ljutih umaka. U mnogim američkim steakhouseima Tabasco je dio postave stola, skupa sa soli i paprom. Kad je, pak, riječ o soli, preporučuje se cvijet soli. Neki američki lanci na menije stavljaju i selekcije aromatiziranih maslaca. Domaći bi steakhousei mogli držati samoborsku muštardu, najbolji hrvatski kondiment svih vremena, koja se izvrsno slaže s crvenim mesom.
Prvorazredno crveno meso zahtijeva najbolje kruhove i peciva.
Steakhousei uobičajeno pripremaju i nekoliko većih jela koja se ne temelje na crvenom mesu, poput piletine, filea bijele ribe, filea tune ili lososa.
Vinska karta mora biti osobito jaka kad je riječ o crnim vinima, pjenušcima i šampanjcima. Američki steakhousei redovito imaju ekstenzivni liste masivnih, putrastih, uglavnom jako barikiranih kalifornijskih chardonnaya, koji zaista mogu ići dobro uz steakove. U našim bi uvjetima, međutim, radije preporučili macerate većeg tijela, jer njihovi tanini dobro podnose crveno meso. Naravno, vrhunski zadimljeni malt ili visokoalkoholni bourbom perfektno idu uz većinu steakova, osim wagyua.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
