Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Producenti 3,2,1 kuhaj htjeli su da Esplanadina chefica bude članica žirija u cijeloj novoj sezoni showa. Gospođa Ana Grgić nije pristala, zato što nije imala vremena, i zato što se od prave kuharice ne želi pretvoriti u tv kuharicu. No pristala je na povremena gostovanja, i otkako sjedi u žiriju, gledanost je porasla a 3,2,1 dobio je nešto smisla, prije svega zato što mu je Grgić donijela stvarni edukativni aspekt.
Ana Grgić dosad je na televiziji pokazala prilično rijetku sposobnost da ljudima, ako treba, i pet puta zaredom u lice hladno kaže što su pogrešno napravili, i kako da to naprave ispravno, a da njeni komentari, kritike i upute nikada ne zvuče kao dociranje. Stoga je logično da je Ana Grgić u vrlo kratkom razdoblju postala autentična televizijska zvijezda.
Što je nije spriječilo da napiše dosad najdelikatniji Zinfandelov jelovnik. Jučer smo u Esplanadi, punoj TV producenata i nogometaša, isprobali Zinfandelov zimski meni. Zimu uglavnom povezujemo s teškim mesima, gustim umacima, i jakim masnoćama.
Na prvi pogled Zinfandelov je novi jelovnik baš takav: celer s jelenjom paštetom, rillettes od kopuna, šumske gljive s lardom, svinjski kotlet s pireom od graha i tome slično. No, ispod tih teških boja uobičajene zimske kuhinje zapravo se nalaze elegancija, lakoća i uzorna vještina slaganja preciznih, podigranih okusa i vrlo kontrastnih tekstura.
Kao amuse bouche donijeli s nam, primjerice, gotovo slatki rižin gris s malim čičokama, čiji su nježni okusi poslužili kao podloga za briljantno zemljasti bijeli tartuf. Hrskava koža bakalara predstavljala je sjajan teksturalni kontrast posve nježnoj, baš delikatnoj brandadi od bakalara, koja je dobila posve novu dimenziju zahvaljujući pečenoj i sirovoj bamiji, zahvalnom i distinktivnom povrću koje se, tko zna zašto, u hrvatskim restoranskim kuhinjama uporno ignorira.
Snježnobijele, papirnato tanke fete celera ublažile su intenzivnu paštetu od jelena, a krekeri od klekovih bobica ovom su odličnom predjelu dali originalan dodir i puno hrskavosti. Goveđi consomme po koncentraciji je blizak klasičnom goveđem čaju, ali s puno elegantnijim okusima; uz consomme se servira brioš s moždinom i tartufima.
Kotlet od crne svinje debeo je, sočan i bogat, zaokružen lijepim, glatkim krepkim umakom, dok je pire od graha i tartufa svilenkast i nježan, s točno onoliko okusa koliko je potrebno da podcrta slasnost mesa. Esplanadin kotlet s grahom spada među najlakša “teška” jela koja smo probali unatrag dosta vremena.
Novi Zinfandelov meni sadrži, naravno, i sve druge neizostavne elemente visoke i sezonske kuhinje: tu je oscietra kavijar, pa škampi, pa gusja jetra (u formi ledenih bombona) pa još prepelica i kesteni s javorovim sirupom.
Ana Grgić, koja zadnjih godina kuha vrlo dobro do izvrsno, novim je Zinfandelovim jelovnikom ponovo podigla ljestvicu klasične visoke kuhinje u Hrvatskoj. Dodamo li njenom kuhanju i uobičajeno vrhunski servis na čelu s doajenom Stjepanom Okunom, kao i jedinstveni ambijent Zinfandelove blagovaonice, logično ja da ručak ili večera u Zinfandelu spadaju među najugodnije gastronomske doživljaje u Zagrebu i Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
