Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Navu odnedavno ne postoji la carte. Ni za ručak ni za večeru. Degustacijski jelovnici za ručak mogu biti nešto manje opsežni, pa počinju s pet slijedova za 290 kuna. Degustacijski meniji za večeru obuhvaćaju sedam ili deset slijedova, za 490 ili 690 kuna.
Nav se tako pridružio grupaciji svjetskih restorana (uz svega dva ili tri domaća) koji pripremaju isključivo degustacijske jelovnike. Koji su i Navu čisti omakase.
Omakase je japanski termin koji označava da jelovnika zapravo nema i da gost jede po chefovom izboru. Možda najpoznatiji zapadni omakase restoran na svijetu jest njujorška Masa, gdje nikad nije bilo menija s nazivima pojedinih jela.
Omakase Tvrtka Šakote u praksi je dogovor između gosta i chefa. Chef pita goste što sve ne smiju ili ne žele jesti, preferiraju li meso, ribu ili vegetarijanske opcije, i onda počinje dugi spektakl koji je sinoć trajao desetak jela, premda smo naručili menije od sedam jela. Oni koji naruče deset vjerojatno dobiju trinaest.
Bitno je istaknuti da se sadržaj menija mijenja doslovno svakodnevno, s tek tri ili četiri fiksna elementa, poput kruhova, jagli, maslaca i masti.
Sa sinoćnje će nam večere u duljem sjećanju sigurno ostati fenomenalni rižoto s mladim izdancima divljih kupina (koji vizualno podsjećaju na bljušt), pa jako mlada blitva na grillu, zatim ajngemahtec prerušen u profiterol, hobotnica s ikrom kovača i na kraju prve vrgoračke jagode na kremi od limuna, okružene slanim, hrskavim teksturama i wakame algama. Vrtne šparoge pripremljene su u nekoliko oblika, uključujući i ulje od šparoga.
Jučer smo u Navu večerali s dvoje slovenskih gastronomskih kritičara, koji prilično dobro poznaju i hrvatsku scenu. Naši ljubljanski prijatelji bili su jako zadovoljni večerom u Navu, o čemu zorno svjedoči njihova primjedba: “Ovako bi, zapravo, trebala kuhati Ana Roš.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
