Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tvrtka koja je otvorila Šakotin Nav zove se Hungry Heart. Kad smo danas došli u Nav, pitali smo chefa je li to po Springsteenu. Odgovorio je da jest i kako mu je žao što nije uspio skupiti dovoljno novca i vremena da lani gleda Springsteena na Broadwayu. Naivno smo rekli kako smo, eto, gledali Springsteena prije nekih osam godina na stadionu u Udinama dok je još Clarence Clemons bio živ. Koncert je trajao do pola dva ujutro, ili malo dulje. Šakota je odgovorio da je Brucea Springsteena dosad gledao najmanje sedam puta u raznim europskim gradovima, u električnim i u akustičnim izdanjima.
Čovjek koji obožava Springsteena dubinski razumije što je rock and roll. Pa se u svojim raznim poslovima i životnim postupcima pokušava voditi etikom i duhom rock and rolla. A Nav, novi restoran najmodernijeg hrvatskog chefa, esencijalni je rock and roll, koji potvrđuje najvažniji stih Blue Oyster Culta u cijelom njihovom veličanstvenom opusu (iz pjesme Cities on Flame with Rock and Roll) Marshal will buoy, but fender control. Vlada onaj koji radi. Onaj koji svira, koji piše, koji slika, ili koji kuha.
Tvrtko Šakota prvi put u svojoj karijeri zaista kontrolira restoran u kojem radi. I on je danas Fender Stratocaster ozbiljne hrvatske kuhinje. Sa svim potrebnim i nepotrebnim ili nehotičnim distorzijama.
U Navu smo prvi put jeli prije dva tjedna, na sam dan otvaranja, kao doslovno prvi gosti. Tada smo se upoznavali s hrabrim, ali zapravo hedonističkim povrtnim menijem. Danas smo došli do ribljeg menija s par mesnih jela, što nam se čini dovoljnim iskustvom za ocjenu, premda se veselimo idućem dolasku i T-bone steakovima.
Naš je drugi ručak u Navu počeo prezentacijom malih ljubičasto-bijelih repa. Gospodin Šakota pokazao nam je sirove repe s jednakim ponosom s kojim vlasnici ribljih restorana pokazuju žive škampe. Logika je jasna: svaki sastojak može postati visoka kuhinja ako se koristi u vrijeme kad je najbolji, i ako se optimalno priprema.
Malo kasnije, te su repe završile na našim tanjurima samo lagano grilane, sa skoro sirovim hrskavim donjim dijelom naslonjenim na želatinozni umak od bundeve, i s par rezanaca ukiseljenog, dosta slanog pačjeg pršuta. Ovdje je, dakle, meso bilo prilog povrću.
Uslijedila je zdjelica slanutka s čipsom od liganja (koji se doimao kao kombinacija čvaraka i glavonožaca) i tripicama od grdobine. Cijelo je ovo jelo procvalo zahvaljujući fermentiranom limunu i srednje ljutim trakicama čilija.
Sashimi od arbuna apsolutno je najimpresivnija stvar koju smo dosad probali u Navu. Riba je rezana kao klasični, pravi japanski sashimi, dakle srednje debelo i čvrsto, bez i najmanjih tragova kostiju i kože, s postojanom teksturom gotovo žive ribe i vrlo dugim, radikalno mineralnim okusom naglašenim zrnima Maldon soli.
Kao kontrast poslužio je gusti, tamnosmeđi, skoro džemasti umak od algi. Okus ovog sashimija koji košta samo 70 kuna, trajao je još desetak minuta. Pečena lignja na pireu od celera može zvučati konvencionalno, ali, riječ je o najoriginalnijoj lignji u Hrvatskoj još od famozne Marcellinove ciglice od lignje iz 2010. godine. Prvo, celer je prije piriranja bio dimljen na robati, tako da je dobio sasvim drukčiji, puno dublji okus od uobičajenih mousseova od celera, a zatim je još začinjen fermentiranim limunima. Sama lignja bila je mekana kao najmlječniji teleći file, dok je umak od dalmatinskog kumkvata cijelom tanjuru dao pomalo egzotični dodir koji nije smetao. .
Na drugoj strani stola, glavnu je ulogu igrao grah s buncekom. Riječ je o još jednom od brojnih Šakotinih pokušaja da tradicijsku hrvatsku kuhinju prevede na moderan gastronomski jezik. Grah je bio ok, ali je pomalo pripadao Xatovu jelovniku.
Tartar od jelena s hrskavcima od dehidriranog pilećeg temeljca i s fermentiranim višnjama bio je, pak, ultra senzacionalan. Zbog strukture jelenova mesa ovaj je tartar mljeven, a ne strugan nožem. Međutim, višnje i prepeličji žumanjak nisu dopustili da se tartar pretvori u paštetu, nego u fantastičnu mesnu kremu s jednim do najjačih okusa koje smo ikad probali u Hrvatskoj. Ovo jelo definitivno nije za goste koji imaju problema sa sirovim mesom, ali će bezuvjetno oduševiti sve obožavatelje sirovog mesa.
Šakotin prethodni restoran Xato također je bio rock and roll. No, Nav je rock and roll s puno boljim producentom. U Xatu su znali puštati jela s nižim stupnjem obrade pa ste tako mogli dobiti rebra s ostacima vezivnog tkiva ili steak bez ikakva dodanog okusa.
U Navu je svaki element obrađen kao u klasičnoj visokoj kuhinji, pa je zatim propušten kroz nacionalno-modernistički Šakotin filter. Rezultati su, sasvim umjereno rečeno, impresivni.
U Nav zasad dolaze ljudi koje dobro poznajemo. Poput velikog hrvatskog slikara Baneta Milenkovića, viceguvernera HNB-a Bojana Frasa, enologa Vina Galić i Vina Jakob ili poduzetnika Dubravka Kmetovića koji je ondje jeo jedno pet puta u deset dana otkako se Nav otvorio. Ukratko, svi domaći Navovi gosti međusobno se poznaju, što nije osobito dobro jer restoran koji želi financijski prosperirati mora imati širu bazu od pedesetak ili stotinjak fanova.
S druge strane, kontekstualno govoreći, uopće nije važno hoće li Nav preživjeti. Važno je da je netko napokon pokazao kako se u Zagrebu može stvarati potpuno autentična, autorska, lokalna visoka kuhinja za relativno mali novac.
Nav je jedno od sasvim rijetkih mjesta u Hrvatskoj koje je zaista svjetski relevantno. Pritom ne mislimo samo na restorane. I zato je Nav prvi restoran u Hrvatskoj u tri godine postojanja Kulta Plave Kamenice čije smo kuhanje ocijenili čistom peticom.
Vinska je karta, nažalost, neobično nekomercijalna i nepouzdana, premda sadrži nekoliko sjajnih etiketa uključujući naše uobičajene favorite Donnu Hartman, Alzingera i Nikolaihof. Budući da dio restoranskih prihoda zavisi od prodaje vina, ovakav pristup vinskoj karti prilično je neozbiljan. Vino u restoranima nije ideologija. Vino plaća račune.
Izvrstan ručak u Navu s buteljkom Gordijine Amfore (zadnjom koju su uopće imali) i još par čaša nebbiola i grüner veltlinera platili smo oko tisuću kuna.
NAV
Masarykova 11, Zagreb
HRANA 5/5 VINA 3/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT 4/5
kreditne kartice Visa i Mastercard
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
