Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Enric Rovira jedan je od najvažnijih europskih čokolatijera. Predvodnik španjolskog avangardnog pokreta zajedno s Oriolom Balaguerom, Jordijem Butronom i Christianom Escribaom, Rovira je snažno utjecao na suvremenu svjetsku scenu vrhunskih čokolada. Kao što je to slučaj i s mnogim progresivnim španjolskim chefovima, Rovirin se futuristički idealizam razvio u vrlo tradicionalnom odgoju. Njegovi roditelji Enric i Trini bili su vlasnici starinske pekarnice i slastičarnice, u kojoj je Rovira otkrio svoj afinitet, ali je bila preuska za njegove ambicije i talent.
Enric Rovira
Nakon gimnazije htio je studirati informatiku i programirati aplikacije, ali uskoro je shvatio da se želi vratiti obiteljskom biznisu i počeo se školovati kod najboljih španjolskih i francuskih chefova. Rovira nije mogao pronaći svoj izričaj u okvirima koje je postavljao kulinarski establishment, pa je izmislio vlastiti put, koristeći čokoladu kao medij za istraživanje, dizajn i inovaciju. Od 1993. kad je lansirao svoju prvu liniju, Rovira inovira čokoladu legendarnim serijama poput Rajolesa tabli inspiriranih modernističkim pločicama barcelonskog Passeiga de Gràcia, vertikalnih turrona punjenih ganacheom ili plinovite čokolade Virtual kojom je 2004. u suradnji s kreatorom mirisa Daríom Sirerolom uveo novi način degustacije čokolade. Rovirine suradnje s vodećim španjolskim arhitektima, umjetnicima i dizajnerima proizvode jako zanimljive koncepte, poput matematičke serije Pythagoras koju je razvio s dizajnerom Santosom Bregañom ili Catalunye s kiparom Andreuom Alfarom.
Hexagon
Pythagoras
U novom projektu Rovira se vratio mirisima, ovoga puta u suradnji s jednim od najvažnijih europskih parfumera, barcelonskim majstorom Ramonom Monegalom. Rovirinu novu čokoladu Flamenco, inspiriranu jednim od poznatijih Monegalovih parfema, kušali smo prije tri danas Jurajom Sotošekom Rihtarcem, ekspertom za parfeme i olfaktivno brendiranje i Monegalovim bliskim suradnikom (Sotošekov blog BL’eauOG možete pogledati OVDJE).
Pregrijana ljetna noć u Garden Pop Upu pokazala se savršenim ambijentom za ovu degustaciju. Ideja parfemske čokolade slična je ideji olfaktivnih večera, radikalnom novom gastro konceptu koji je zahvaljujući Rihtarecu i timu zagrebačkog Noela već dvaput predstavljen u Hrvatskoj. Rovirin Flamenco je mliječna čokolada s esencijama koje, kada se čokolada jede u mirisu Monegalovog parfema, okuse čokolade i note parfema spajaju u jedno intenzivno iskustvo.
Prvo smo, bez mirisanja parfema, kušali Flamenco u obliku Mini Hexagones čokoladica, jedne od klasičnih Rovirinih formi od 70-postotne čokolade. Čim smo stavili čokoladu u usta, bombardirali su nas okusi i arome kupina i borovnica, uvelih ruža i nešto slatkih začina. To nas je podsjetilo na prvi, slatki vrući sklop cvijeća po kojemu je poznat Monegalov parfem Flamenco. Onda smo počeli propisni redoslijed olfaktivne degustacije.
Prvo smo pomirisali Flamenco kako bi senzibilizirali nos i mozak na njegove note i pripremili se za pairing s čokoladom. Flamenco je Monegalova posveta španjolskoj tradiciji i temperamentu, ali i onoj mračnoj, egzistencijalističnoj crti koja taj ples čini gotovo mističnim. Flamenco se otvara razmetnim, opojnim slatkim udarom narančina cvijeta, zelene jabuke, irisa i ruža, toliko neobičnim da ga isprva nije lako razumjeti, jer djeluje zasićeno i voćno kao da ste nos zaronili u zdjelu malina, ali kad se nakon desetak sekundi počne javljati čvrsta, čista, otmjena struktura cedrovine i ambre, a onda i svježe smolastozelene note bora i čempresa, naziv i inspiracija parfema postaju jasni.
Nakon parfema, ponovno smo probali tamni Hexagone i taj je pairing funkcionirao skladno, baš kao što smo i očekivali. Onda smo prešli na 40-postotni mliječni Flamenco. Sparivanje parfema s vrhunskom tamnom čokoladom čini se logičnim, ali mliječna čokolada nam je nekako izgledala kao uljez u tom konceptu. s druge strane, Rovirina mliječna čokolada je sama svila s ljetnim voćem. Čisti, voćni okusi kakaa dominiraju i daju lakoću, jer su samo zaokruženi bogatom teksturom i slatkoća ih ne prekriva. Ta voćnost isprva je izgledala i kao jedina veza s parfemom. A onda se čokolada počela topiti i zagrijavati u našim ustima. I kliziti niz grlo. A mi se začuđeno gledati. Bila je to istodobna eksplozija okusa i aftertastea. Balzamični okusi borova i ambre, cvjetni trip, sve intenzivniji okus čokolade, zapravo kombinacije voćnih i vrlo tamnih, gotovo zemljanih nota kakaa koje su se oslobađale iz svilenkaste kremaste teksture.
Val za valom, to je trajalo i trajalo, čokolada je bila sve intenzivnija, mračnija i raskošnija, pojačavajući cvjetni trip novim slojevima tamnih balzamičnih okusa, crnog šumskog voća, herbalnih i začinskih nota, što je stvaralo dojam da parfem koji mirišemo postaje sve elegantniji, slojevitiji i opakiji. Čokolada je razvila tako pun, snaćan i topao okus, da smo imali osjećaj da smo upravo popili gutljaj porta ili Numanthie iz Tora, a ne pojeli komadić mliječne čokolade. Mliječna čokolada je, suprotno svim našim očekivanjima, s parfemom funkcionirala savršeno, bolje od tamne.
Usred zagrebačkog ljeta na ovom neformalnom testiranju u tuškanačkoj šumi gospodin Sotošek Rihtarc otkrio nam je posve novi način guživanja u čokoladi. Enric Rovira još je malo pomaknuo granice degustiranja čokolade. Sparivanje hrane i parfema jedna je od najvrućih novih stvari u visokoj gastronomiji, ali riječ je o jako zahtjevom i skupom formatu (u svijetu održava vrlo mali broj olfaktivnih večera godišnje, Zagreb je nevjerojatni izuzetak). Širenje tog posebnog iskustva u jednostavnijem formatu poput vrhunskih čokolada, koje mogu biti jednako dinamične i slojevite u okusima i teksturama kao cijela jela, moglo bi doprinijeti jačanju trenda.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
