Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tartar od domaćih jakovskih kapica bio je umotan u paketić polusirovog pastrvina filea, na koji su se s jedne strane naslanjale tri velike, ultramirisne kriške istarskih crnih tartufa, a s druge prekrasna mlada mrkva s tri zrna oguljenog graška. Listić rotkvice učinio je prvo predjelo s Noelova proljetnog degustacijskog menija teksturalno još složenijim. Ovo jelo izgleda kao da je stiglo iz velikih londonskih ili njujorških fine dining restorana poput Le Gavrochea ili pokojnog ali briljantnog Hibiscusa. Atraktivnost boja, čistoća okusa, vrhunski sastojci i raznolikost tekstura spadaju među glavne zahtjeve suvremenog fine dininga. Noel ih je počeo uzorno ispunjavati.
U petak smo, dakle, u Noelu isprobali novi degustacijski meni, koji se sastoji od devet sljedova. Noel unatrag mjesec dana za večeru nudi samo dva menija, onaj od šest i od devet sljedova, s tim da se s jelovnika od devet sljedova jela mogu naručivati i a la carte. Tako je Noel broj jela za večeru sveo na desetak do dvanaestak umjesto prijašnjih 25, što kuhinji omogućuje da više pažnje posveti usavršavanju tehničkih izvedbi, a glavnom chefu Goranu Kočišu da maksimalno kontrolira prvorazrednost, svježinu i sezonalnost sastojaka. Sadašnji će se meni, u kojem smo danas zaista uživali, promijeniti za par tjedana.
Poslije izvanredne pastrve uslijedila su još bolja foie gras. Foie gras zapravo je najautoritativniji i najhedonističkiji tanjur s novog Noelova jelovnika. On je raznovrstan u pripremama, savršen u detaljima i vizualno fascinantan. Prvi zalogaj na tom nesmiljenom izvoru kolesterola i čistog zadovoljstva predstavlja parfe u cvijetu od hibiskusa, koji je bio mariniran u nekom finom slatkastom alkoholu. Slijedi marinirana suha smokva koja podcrtava raskošnu slatkoću gusjih jetara, pa malina punjena mousseom od foie gras, pa žele od čaja, pa klasični torchon na briošu, i na kraju mikrosteak od neprerađenih foie gras. Ovo jelo samo po sebi zaslužuje bar jednu Michelinovu zvijezdu.
Kelj s kozjim sirom, u kontekstu sadašnjeg kuhanja chefa Kočiša, očigledan je korak unatrag, jer se radi o rustikalnom jelu koje se ni po eleganciji ni po izvlačenju čistih okusa ne može uspoređivati s bilo čim drugim s novog Noelova jelovnika. Kelj i sir su snažno jelo plošnih , pomalo melankoličnih okusa, i ultrakremaste teksture. Ne treba ni sumnjati da je riječ o jednom od najpopularnijih Noelovih recepata, jer zagrebačka publika, pa i ona koja se smatra progresivnom, zapravo voli osjećaj starinskih okusa.
Consomme od bikova repa sa sirovim biftekom, kuglicama od povrća i ikrom od pastrve (koju će za nekoliko dana zamijeniti pravi osietra kavijar), ekscentrično je moderan, podjednako zbog posluživanja u čašama koje podsjećaju na kombinaciju onih za martini i prastarih šampanjskih, i zbog izvanredne mješavine lakoće i esencijalnosti koju pruža namirnica poput bikova repa. Parmigiano Reggiano očigledna je i dosta neodoljiva posveta Massimu Botturi i njegovu legendarnom receptu Pet doba parmezana, dok je hlap u domaćoj tjestenini imao onu seksi čvrstinu i laganu žilavost pravog velikog raka. Balotin od hlapa također je bio izvrstan.
Na tanjuru s perfektno pečenim odreskom orade pobjedu je zapravo odnio peršin, pripremljen na jedno šest načina, od kojih nas je najviše impresionirao lagano kiselkasti tartar. Patka, pečena tako da između hrskave zapečene kože i putrasto mekanog, ružičastog mesa ostane još jedan tanki sloj masnoće (koji je patki dao nijansu okusa foie gras), apsolutno je najslasniji komad pačjeg mesa koji smo dosad probali u Hrvatskoj.
Prije glavnih jela Noelov barmen Karlo Ferenčak poslužio nam je sjajan koktel od Napua gina s earl greyom infuziranim korom grejpa, svježom limetom i bittera od grejpa, čist, jako strukturiran koktel pun slatke citrusne svježine, kojega sok od cikle fermentirane šest mjeseci odlično presijeca zemljanim notama.
Noel je novim jelovnikom napravio veliki korak dalje. Čini nam se da nitko u Zagrebu, osim Jeffreya Velle i možda Priske Thuring, o restoranskom kuhanju ne razmišlja toliko hrabro i konzekventno kao Goran Kočiš i Ivan Jug. Što se isplaćuje, jer je danas Noel za ručak bio solidno pun, dok je za navečer bilo najavljeno oko šezdeset gostiju. Za ozbiljan zagrebački fine dining restoran, te su brojke više nego dobre. Noel će ove godine vjerojatno stabilizirati definitivnu Michelinovu razinu svog kuhanja. Riječ je o vrhunskom reproduktivnom fine diningu. Iduće je godine, pak, red na viši nivo – na što originalniju visoku kuhinju inspiriranu domaćim sastojcima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
