Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dvojica slavnih francuskih chefova naturalizirana u Americi, objavila su dokument kojim žele prekinuti tradiciju nasilja u profesionalnim kuhinjama. Eric Ripert i Herve Riou potpisali su Povelju o ponašanju u kuhinji, na kojoj će tražiti potpise što većeg broja njujorških chefova, ali u chefova iz cijeloga svijeta, objavio je portal French Morning.
“Nisam uvijek bio svetac,” rekao je francuskim novinarima Herve Riou, “nikad nisam nikoga udario, ali sam puno puta dizao glas na svoje zaposlenike.”.Jednoga dana 1992. njegov mu je sous chef “otvorio oči”. “Rekao mi je da se sve što se događa u kuhinji, nasilje, užitak, euforija, depresija, stres..izravno odražava na jela. Energiju prenosimo u hranu.” Riou je danas zajedno s Ripertom u misiji nepovratne promjene profesionalne kulture i potpisivanje Povelje o ponašanju u kuhinji vidi kao presudan korak u pacifikaciji restoranskih kuhinja, koje su dovoljno stresne i bez brutalnosti.
“Ova povelja nije zakon. Već postoje zakoni potiv verbalnog i fizičkog zlostavljanja na radnom mjestu. Ovo je podsjetnik chefovima na sve što moraju učiniti da bi potakli mlade kuhare i pomogli im da pronađu svoj glas,” objasnio je Eric Ripert. Ideja o povelji je Riouova, dobio ju je čitajući Manifest francuskih chefova o poštovanju fizičkog i psihičkog integriteta mladih kuhara i kuharica koji je napisao cijenjeni francuski chef Gérard Cagna. U tom teksu objavljenom 2014. godine Cagna poziva svoje kolege da “odbace banalizaciju svakodnevnih manjih nasilnih postupaka i prestanu ih tretirati kao inicijacije.”
ANNE SOPHIE PIC Zlo mi je kad se ovaj divan posao predstavlja kroz vulgarni mačizam
Ken Friedman, vlasnik čuvenog gastropuba Spotted Pig, novi je optuženik za seksualno zlostavljanje
I Ripert i Riou školovali su se u klasičnim kuhinjama starog sistema, u kojima su se razni oblici agresije smatrali normalnim, štoviše, poželjnim ponašanjem, dokazom posvećenosti, izvrsnosti i profesionalne ozbiljnosti. Ripert je neke scene detaljno opisao u svojoj autobiografiji 32 Yolks, pišući o pritisku u restoranu Jamin velikog chefa Joëla Robuchona. Ripert je u Americi shvatio da je takav način vođenja kuhinja kontraproduktivan. “Bio sam verbalni zlostavljač kad sam došao u New York. Onda sam se probudio. Svi najbolji kuhari su me napustili. Bio sam očajan. Shvatio sam da mozak ne može istodobno biti ljut i sretan. Chef koji urla neće bolje kuhati,” Riou je dodao: “ Marinci moraju proći brutalni trening da bi postali otporni na stres u akciji, ali kuhari ne idu u rat. Idu u kuhinju.”
Povelju o ponašanju u kuhinjama podržalo je više važnih organizacija, poput Francuske kulinarske akademije, Francuskih majstora kuhara i Kuharskog filantropskog društva. Svaki novi član ovih organizacija morat će potpisati Povelju. Nasilje u američkim kuhinjama nije toliko često kao u europskim, ali ga ima i treba ga ozbiljno shvatiti. Na to su, uostalom, podsjetila nedavna svjedočanstva o zlostavljanju koje su bivše zaposlenice poznatih američki restorarna iznijele u okviru pokreta #MeToo. Iako su obojica budisti, Ripert i Riou naglašavaju kako je njiihova povelja sekula ni dokument. Idući korak za dvojicu chefova je uvjeriti njujorškog gradonačelnika Billa De Blasia da naloži gradskim vlastima da Povelju podijele svim njujorškim restoranima.
Mi, kuhari Sjedinjenih Američkih Država:
S ciljem osiguravanja, poticanja i promicanja pozitivnog radnog okruženja, jednakosti u kuhinjama, postavljanja sigurnih temelja za razvoj boljih chefova budućnosti, osiguavanja bolje izvrsnosti usluge za naše goste, očuvanja vrijednosti i načela tolerancije i dobrobiti drugih, priznavanja prava pojedinca na učenje i rad u poticajnoj atmosferi, dostojanstveno i s poštovanjem, bez straha i zastrašivanja, donosimo povelju o ponašanju:
Članak 1.
Budući da nasilje i zlostavljanje nisu sukladni s Umijećem kuhanja koje je manifestacija Civilizacije, ne smije se tolerirati ni u kojem slučaju. Svi su odgovorni za prevenciju.
Članak 2.
Budući da nasilje i zlostavljanje nisu ograničeni samo na tjelesne postupke, uvodimo nultu toleranciju na bilo koji oblik verbalnog, mentalnog ili emocionalnog postupka kojemu je namjera zastrašiti, poniziti, segregirati, kažnjavati ili na bilo koji drugi način ugrožavati dostojanstvo zaposlenika.
Članak 3.
Budući da je obrazovanje ključ rasta i napretka, bezrezervno ćemo podržavati profesionalni razvoj pripravnika, kuhara i svi zaposlenika, kroz obuku, mentorstvo i ohrabrivanje, sa strpljenjem i etikom kao stupovima poučavanja.
Članak 4.
Budući da poučavanje primjerom stvara najbolje prakse, pokazat ćemo jednaki standard poštovanja svim kolegama i svim gostima u ovom restoranu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
