Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Autobiografska knjiga 32 Yolks:From My Mother’s Table to Working the Line chefa njujorškog Le Bernardina Erica Riperta jedna je od najneobičnijih knjiga koju je neki slavni chef ikada na pisao. I izazvala je upravo takvu reakciju medija. Nikad nijedan chef zbog knjige nije dobio toliku minutažu na američkim televizijama, od jutarnjih do informativnih emisija, a već tjedan dana novine je detaljno seciraju.
Ripert je nakon niza kuharica napisao potpuno osobnu knjigu, skoro ispovijest. Veći dio posvećen je njegovu teškom odrastanju u Francuskoj, zlostavljanju u obitelji, pokušajima seksualnog zlostavljanja, psihičkoj i emotivnoj razorenosti dječaka kojega su nakon idiličnog ranog djetinjstva roditelji zbog razvoda praktički odbacili. Ripert o svom psihopatskom očuhu Hugu, svećeniku pedofilu i tiranima u kuhinjama u kojima je kao tinejdžer učio posao, piše s toliko detalja da je neke dijelove teško čitati.
Najintenzivniji dijelovi knjige posvećeni su Ripertovu očuhu koji ga je mrzio, zvao ga je gagotte, što je grozna francuska pogrda za mentalno retardirane ljude. Kad ga je majka hvalila zbog uspjeha u školi, on ga je kritizirao, kad bi mu rekla da je zgodan, rekao bi “možda, kad bi zatvorio ta usta. Izgleda kao mongoloid”. Majka je Hugu zabranila da Erica fizički disciplinira pa ga je okrutno verbalno zlostavljao i trudio se fizički ga kažnjavati tako da se ne vidi.
Dječak bi zimi kroz snijeg kilometrima hodao do autobusne stanice, dok bi Hugo ostajao u kući, s autom parkiranim u dvorištu. Samo jednom u životu odvezao ga je do škole, na dan kad mu je otac umro od infarkta na planinarenju, u događaju koji je traumiranog Ripeta pretvorio u mladog delinkventa.
“Jedino mjesto na kojemu smo Hugo i ja imali civilizirani odnos bilo je za stolom”, piše Ripert, “Nakon očeve smrti, ni tamo. Izgubio sam svaku nadu i emotivno se zatvorio, jedino što je živjelo u meni bio je bijes, kojim sam majku kažnjavao kad god sam mogao”. Kad je imao osam godina, Riperta su roditelji poslali u katolički internat jer se više nisu mogli nositi s njegovim problematičnim ponašanjem. Premjestili su ga, a kasnije i vratili kući, tek nakon što je prijavio da ga je učitelj vjeronauka pokušao seksualno zlostavljati.
Obitelj je nakon Ripertove traumatične epizode u internatu preselila u Andoru, bježeći pred francuskom financijskom policijom. Ripertova majka bila je uspješna vlasnica modnih butika na Azurnoj obali ali je, sklona trošenju na luksuz koji je smatrala esencijalnom potrebom civiliziranog čovjeka, nagomilala porezni dug. “Dok sam ležao u toj hladnoj spavaonici sa 40 dječaka, samoća mi se obavila oko nogu kao lanac i ostala godinama. Zurio sam u strop suočen sa spoznajom da nemam nikoga kome mogu vjerovati”, piše Ripert. To se promijenilo tek godinama kasnije, kad su ga upoznali s polusestrom Marikom, djetetom iz očeva drugog braka, s kojom je Ripet dijelio i traume i prošao izliječenje i s kojom je otišao u Ameriku.
Ripertov najbolji prijatelj Anthony Bourdain nakon izlaska knjige izjavio je da je znao da je Ripertovo djetinjstvo bilo teško, ali da je tek čitajući “32 Yolks” shvatio koliko je bilo mračno. “Eric Ripert je Oliver Twist. Kad bi Oliver Twist bio seksi Francuz sa savršenom kosom,” kaže Bourdain.
Jedna od najvažnijih poruka koju je Ripert, kako kaže, htio prenijeti ovom knjigom je ona o moći hrane. “Bio sam razoreno dijete i hrana mi je spasila život. Nisam imao roditeljsku ljubav koju sam trebao, ali ljubav koju sam imao prema hrani uvijek mi se vraćala. Kuhajući za mene, ljudi koji su me voljeli liječili su mi dušu”, piše Ripert.
Knjiga je puna raskošnih i duhovitih epizoda o Ripertovoj urođenoj strasti prema hrani, o klasičnim francuskim jelima koja je njegova majka kuhala svaki dan, uvjerena da je visoka kuhinja znak kulturnog nivoa njezine obitelji, o Michelinovim restoranima u kojima je kao klinac iz vrtića kompetentno naručivao foie gras i ružičasto pečene pačje filee, o kuhanju svojih baka i tetki u Provansi koje su mu njegovim omiljenim jelima pokušavale reći da ga obitelj voli i štiti.
Ripert kaže da je ovom knjigom htio ostaviti i naslijeđe mladim kuharima: “Želim da znaju da će, prihvate li količinu rada i disciplinu koju ovaj posao zahtijeva, uspjeti bez obzira na okolnosti iz kojih dolaze. Ja nisam nikad imao problema pričati o svom odrastanju, koliko god ono bilo problematično, ali to ne mora biti svačiji slučaj. Želio sam da mladi kuhari znaju što sam proživljavao kod kuće, što sam prošao u kuhinjama, koliko je u svemu bilo nesigurnosti, muke, neznanja i nesnalaženja i da morate imati određeni i stav i filozofiju želite li uspjeti”.
Eric Ripert imao je vrlo zanimljiv profesionalni put, prvog mentora sreo je još kao 11-godišnjak. Vlasnik restorana Chez Jacques, jednog od najpopularnijih restorana u St. Tropezu 60tih godina, bivši francuski legionar i slavljeni lokalni kuhar, dopuštao mu je da sjedi na pultu i promatra ga kako radi. Jacques je bio pionir fusiona, majstor velikih klasičnih francuskih jela koja je pripremao s elementima istočnjačkih kuhinja što ih je upoznavao boreći se u Aziji kao legionar. “Cijeli sam život imao sreće s mentorima, svi su bili jako teški tipovi, sve sam ih sreo u pravom trenutku i svi su na mene imali presudan i pozitivan utjecaj”, kaže Ripert.
Već kao maturant kuharske škole postao je pripravnik u kuhinji legendarnog pariškog restorana La Tour d’Argent. “Došao sam sav pun sebe, u školi nisam htio učiti osnovne tehnike, jer sam se u životu planirao baviti inovativnom visokom kuhinjom. La Tour je bio moje buđenje, brutalno spuštanje na zemlju. U to vrijeme ljudi iz kulinarskih škola bili su rijetkost u kuhinjama, nije svatko imao prilike formalno se školovati. Ipak, prvi dan u restoranu morao sam se uočiti sa činjenicom da ne znam ništa”. O Ripertovu odrastanju, prekretnici u životu koju mu je donio rad s velikim Joëlom Robuchonom i o putu u Ameriku s kojim knjiga završava “jer je njegova karijera u SAD-u dobro dokumentirana”, pročitajte u nekoliko odlomaka koje smo izdvojili.
Kad je na redu bilo jelo, bio sam nezaustavljiv. Bez razmišljanja bih za doručak smazao tri, četiri kroasana ili cijeli blok sira koji je Monique kupila za obitelj za cijeli tjedan. Nikad mi nije palo napamet da joj je muž nezaposlen, da nemaju puno novca za trošenje na hranu i da bih morao dijeliti. O mojoj proždrljivosti u obitelji su se pričali vicevi.
Nije se vidjelo na meni jer sam bio mršav i visok, ali mogao sam, a često i jesam, pojesti sve što vidim. Monique me razmazila pripremajući mi moja najdraža jela, voljela me iznenaditi sitnicama poput vrućeg pain de mie, tostiranog kruha na s maslacem na koji je ribala čokoladu dok se ne otopi. Osjećao sam da me obitelj štiti. Početkom 70tih razvod je u katoličkoj Francuskoj još bio tabu. Monique je znala da sam zbog razvoda roditelja autsajder u društvu. Za nju, zakletu katolkinju, razvod je bio katastrofa koja mi je uskratila život kakvo bi nedužno dijete trebalo imati.
Godinama kasnije, priznala je da je smatrala svojom svetom dužnošću dati mi do znanja da sam u njezinoj obitelji voljen koliko i ostali. Vidjela je moju tugu i činila je sve što može da me usreći tih nekoliko tjedana na koje sam provodio kod njih na selu. Kuhala je da mi izliječi srce. Okuse njezinih jela i četrdeset godina kasnije mogu prizvati u svakom trenutku, bosiljak koji raspjeva bijeli grah u soupe au pistou, slanu slatkoću pissaladièrea s njegovim maslinama lukom i inćunima na pahuljastoj kori; bogati fromage blanc pomiješan s jakom kremom od inćuna i peršinom koji smo mazali na tost, brandadu puna češnjaka o kojoj je Monique vodila žestoke rasprave sa svojim šogorom Sergeom, vlasnikom restorana u Montpellieru koji nije odobravao krumpir u brandadi. “Samo bakalar, dva režnja češnjaka i maslinovo ulje!” vikao je lupajući šakom o stol. Češnjak, maslinovo ulje: jednostavno provansalsko nepce savršeno mi je odgovaralo.
“Kuhanje je tada bilo radnički posao, kao zidanje, a ne prestižna karijera za mladiće koje su roditelj vodili po finim restoranima. Pravi kuhari, kao momci iz La Toura, mrzili su dečke iz kuharskih škola. Vjerovali su da se veliki chef može postati samo ako kao šegrt preživite fizičko i verbalno zlostavljanje u kuhinji, a ne pamćenjem recepata i bilješkama o souffleu kao što sam ja radio dvije godine.
Maurice (Maurice Guillouët, chef poissoniere u La Tour d’Argent) je imao pik na mene, govorio je da sam beba iz kuharske škole, da naučim držati prokleti nož ako želim ljudima kuhati hranu s tri zvjezdice i izbacivati prava jela poput quenelles de brochet i bisquea od jastoga. Onda je počeo držati govor kako chef mora stalno tražiti najveću neznalicu u timu, da bi mu mogao život pretvoriti u pakao.
Kad je završko tiradu, naredio mi je da napravim hollandaise. “S 32 žumanjka, okej?”, dodao je u prolazu. Taj naizgled lagani zadatak me slomio. Pokazao mi je koliki je jaz između mog znanja iz kuharske škole i znanja potrebnog u kuhinji. Za početak, trebalo mi je skoro 20 minuta samo da razdvojim žumanjke i bjelanjke. Nijedan momak nije digao glavu sa stanice kad sam pitao što da radim s bjelanjcima”.
Maurice je činio sve da Riperta izbaci s posla, ali chef Dominique Bouchet, superzvijezda francuske restoranske scene, jasno mu je dao do znanja da Ripert ostaje u kuhinji.
“S 32 godine chef Bouchet bio je mlad da bi vodio restoran s tri zvjezdice ali imao je prirodni autoritet dvostruko starijeg čovjeka. Zgodan, moćan i discipliniran, izgledao je više kao filmska zvijezda nego kao kuhar. Trideset godina prije nego su izumili Food Network i celebrity chefove, Bouchet je klizio po kuhinjama Pariza kao da ga prati kamera. Svaki pokret kojim je izvodio komplicirana jela bio je elegantan.
U vrijeme kad su najbolji chefovi na svijetu bili teški, nasilni tipovi s prevelikim egom koji su, poput moga prijatelja Jacquesa, svima davali do znanja da ih nije briga što tko o njima misli Bouchet je bio drugačiji. Čak i način na koji je stavljao pregaču i kapu bio je savršenstvo, čisto i besprijekorno. Svi smo mu se divili, bio je spasitelj La Tour d’Argenta”. Bouchet je bio štićenik Joëla Robuchona i vjera koju je imao u Riperta mladom je chefu otvorilo put u Robuchonov slavni prvi tim u restoranu Jamin.
“Kako sam ja, s tako usranom vještinom rukovanja nožem, završio u pariškom dragulju u kruni? Odgovor je, doznat ću kasnije, bio u Bouchetovoj ambiciji da sve mijenja. Intrigiralo ga je što sam iz Andore, s drugog kraja svijeta i možda imam drugačije nepce. Mislio je da je za sve te šljakere koji su odrastali po kuhinjama dobro da se druže s dečkima iz kulinarskih škola.
Sviđalo mu se što dolazim iz obitelji gdje je fine dining bio normalna stvar, to mi je kao mladom commisu davao neuobičajenu perspektivu u sali. Ali više od svega, vidio je koliko sam motiviran. Imao sam 17 godina, ali bio sam uredan, poslušan i ozbiljno radio. Težak rad održao me na životu dok sam tih prvih mjeseci učio osnove kuhanja.
Prvog tjedna trebalo mi je 10 minuta da napravim julienne od dva poriluka, drugi su to rješavali u 45 sekundi. Očajnički sam trebao napredak, pa bih u pauzama uskočio na metro, odvezao se dvije stanice do svog stana u rue Broca i vježbao rezati mrkvu. Kad bi počela večera, trbuh bi mi se zapetljao u čvor, povraćalo mi se od pritiska, trebala mi je sva snaga koju sam imao da mi se ruke ne tresu. Kad bi chef zaurlao “Dobro gdje je taj list, kretenu?” mogli ste osjetiti kako se cijela kuhinja napela, a ja bi se tako izbezumio da nisam ništa čuo”.
Nakon dva tjedna u restoranu, pokušao sam sam dignuti 50-litarski lonac s bisqueom od jastoga – to su inače radila dvojica – i sve prolio po sebi. Umjesto da nekoga pitam za pomoć, zgrabio sam obje ručke i sav crven u licu pokušao podići lonac od metra. Mišići su mi otkazali od napora, trbuh, leđa, noge, mislio sam da sam ga dobro uhvatio ali u loncu je bilo previše tekućine.
Počeo se naginjati i vreli temeljac izlio mi se na ruke. U panici, izgubio sam kontrolu. U školi su nas učili da ako prolijemo vrelu tekućinu po sebi odmah skinemo uniformu i strgnemo hlačie sa sebe. Skinuo sam svoje kockaste hlače ali nisam uspio na vrijeme odvezati cipele. Kad sam konačno skinuo čarape, koža mi je ostala na njima. Dok sam skakutao po kuhinji u boksericama i kapi, moja ozlijeda nije sprečavala kuhare da se počnu iživljavati na mene zbog pogreške “Sad moramo ponovno kuhati jebeni temeljac, stvarno samo smetaš”, vikali su dok mi je Maurice zamatao noge u krpe i pratio me liječniku iza ugla. Liječnik me obavijestio da ću tri tjedna morati mirovati. Nakon tjedan dana koje sam proveo zatvoren garsonjeri, bar sam bio brži u rezanju mrkve. Vježbao sam dva sata svaki dan”.
“Početkom 80-tih Pariz, ponosan na svoju kulinarsku tradiciju, nije znao što ga je snašlo. Nakon što je tako ranoj dobi svladao klasike, Robuchon se počeo dosađivati. Bio je znatiželjan, poput mladog Picassa koji se igra s kubizmom. Izmislio je novu vrstu formalnog kuhanja, ukinuo teške umake, odbacio stare metode dugog pripremanja peradi i mesa kao da svako jelo mora biti subotnja pečenka. U Jaminu, brzo je stekao reputaciju genija i tiranina.
Pričao se da je Joël Robuchon mason i da mu se moć širi puno dalje od kuhinje. Bio je puno više od novog princa kulinarskog svijeta, smatrali su ga mistikom koji s bogatima i moćnima može što hoće. Kad je namjestio Boucheta u La Tour d’Argent, unajmio je tim mladih telentiranih šefova i počeo postavljati sasvim novi restoran koji će inovirati i evoluirati sve popularniju“nouvelle cuisine”. Nakon tek nešto više od godine dana, Jamin je dobio dvije Michelinove zvjezdice, nečuveno za mali pomodni restoran u gradu gdje je većina konkurenata imala desteljeća iskustva.
Cijeli Pariz pričao je o Robuchonu. Jamin je imao samo desetak stolova i uskoro se na rezervaciju čekalo više od mjesec dana”
“Za njegovu kuhinju ništa nije bilo dovoljno dobro, ponašao se kao da možemo okusiti zahtjeve koje nam je postavljao za svaki tanjur. Nije bilo sušenog začinskog bilja, samo svježe. Grančica peršina na tanjur se nije stavljala sirova nego upravo pržena, kao tempura. Robuchon je bio prvi chef u Parizu koji je ispekao janjetinu u krusti od soli sa začinskim biljem. Zapržio je janjetinu, uvaljao je u koru od soli i sporo i nježno pekao da upije arome začina i sol. Pokazao bi cijeli komad janjetine u sali, a zatim uklonio koru i narezao meso”.
“Tada nisam znao da su američki restorani idealni za useljenike koji žele nači svoje mjesto u američkom društvu. Mislio sam da će me u New Yorku dočkati crveni tepih, ipak sam radio kod Robuchona, nisam imao pojma koliko me još borbe čeka. Znao sam da će Amerika biti važan dio mog razvoja, ali sa 24 godine nisam planirao ostati.
Sanjao sam da će u otvoriti restoran u Španjolskoj ili svoju verzijuJacquesova restorana u Andori, s inovativnim kuhanjem kao u Jaminu: mali, intimni restoran sa sjajnom poslugom i sjajnom kuhinjom”. Kao što je poznato, Eric Ripert u New Yorku se proslavio, kao chef njujorškog klasika Le Bernardin 11 godina zaredom brani tri Michelinove zvjezdice.
“Na transferu na aerodromu Chares de Gaulle ostalo mi je još par franaka, pa sam otišao na kiosk. Uzeo sam Playboy, misleći kako je to vrlo odrasli odabir. Ali na putu prema blagajni pažnju mi je privukla knjiga na donjoj polici: bila je o Tibetu. Slično kao kad sam morao odabrati između spoja s djevojkom i svoje prve večere u Jaminu, uhvatio sam se kako razmišljam hoću li zadnji novac potrošiti na brzi užitak ili na nešto što bi moglo promijeniti moj svijet”.
Ripert je budist. Kaže da ga je duhovni put koji je prihvatio s budizmom spasio u ranim 20-tim godinama kad su mu emotivni problemi i traume iz djetinjstva ozbiljno ugrožavali karijeru.
Dok sam gledao po kuhinji shvatio sam zašto je uvijek tako tiho – strah. Nije bilo urlanja, bacanja tanjura, nikakvih grubih pljeskanja po ramenu na koja sam bio navikao. Strah da neće ispuniti Robuchonove zahtjeve toliko je terorizirao sve da su bili manji od makova zrna. Ako to pomnožite s našom nezajažljivom željom da kuhamo po njegovim standardima i nije bilo čudo da su svi tako napeti. Gotovo odmah bih osjetio kad raste pritisak. Kao da bi se niotkud pojavila giljotina, savršeno postavljena iznad moga vrata. I čekala.
Ako ste sve napravili dobro, ne bi rekao ništa. Ali ti dugi trenutci dok još niste znali, dok je stajao i zurio u vaš tanjur, bili su nepodnošljivio. Sekunde su prolazile kao sati. Ako je jelo bilo dobro, teško bi uzdahnuio kao da je i tada prisiljen na kompromis zbog svoje umjetničke vizije. Onda bi očistio rub, i kad je tanjur bio savršen…Ali ako,recimo, kozica u salati nje imala savršeni oblik latice, ako svaka nije stajala savršeno savijena kao dio filigranskog cvijeta, ili ako bi primijetio točkicu vlasca na tartufu, vrištao bi: “Ripert, nisam zadovoljan s tobom! Ovako se ne radi!” Cijela kuhinja je morala znati, ne samo da ste pogriješili, nego da ste iznevjerili njega i ugrozili mu reputaciju koju je toliko teško gradio.
U Jaminu, svaka je smjena bila maraton. Svaki put kad sam stao na stanicu, instinkti za preživljavanje su mi se užarili, svaki put htio sam reći dosta je, odustajem, ne mogu više. U večini slučajeva kad je netko u liniji pukao,značilo je da dobiva otkaz prije početka smjene. Ako vam umaci nisu ispali savršeno, ako ste malo kasnili s pripremom ili ste prekuhali skupu namirnicu, bili ste izbačeni prije nego je prvi gost otvorio meni.
Svaki dan prije svitanja već sam bio na vlaku, ponavljajući mise en place u sebi, svaki dan imao sam samo jedan cilj: dovršiti tanjur da me Robuchon ne primijeti. Dokle god nisam griješio, dokle god moj tanjur nije bio na posebnoj inspekciji ili, još gore, vraćen da ga ponovno napravim, dan je bio dobar. Trebalo je napraviti stotine stvari prije nego bi Robuchon stigao u devet ujutro. Što sam ranije dolazio imao sam više šanse da većinu ne zabrljam.
Kad bi metro stao na Trocaderu, stanici najbližoj Jaminu, još je bio mrak. Sunce bih vidio usred ljeta prije posla. Samo tri ili četiri tjedna u godini moje je radno vrijeme upadalo u danje svjetlo. ..
Sve što ste mogli kod Robuchona je stisnuti zube i pokušati preživjeti. Rano ujutro, ponekad bih bio tako umoran da bih se zaboravio bojati. Ali čim bih čuo kako se u devet otvaraju vrata garaže i ulazi njegov auto, strah se vraćao kao vlak bez kočnica. Robuchon je nečujno ulazio u kuhinju, kao duh, ali uvijek sam znao kad je ušao. Nisam ga morao vidjeti. Osjetio bih ga, dok nas je sve obuzimao strah…
Za razliku od ostalih restorana, Jamin je subotom i nedjeljom bio zatvoren. Što je značilo da smo ponedjeljkom i petkom radili duple smjene. Došli bi oko šest i nismo se micali do iza ponoći. Kad je Eric Gestel došao raditi prvi dan, sjećam se da je u četiri sata skinuo pregaču i pitao kad dolazi drugi tim. Pukli smo u smijeh.
Maurice je rekao: “Uzmi pola sata pauze, a onda si drugi tim”. Svaki dan radili smo 16 do 18 sati, nekad i dulje. Tažili prečice gdje god smo mogli. Svatko je, recimo, imao tajni mise en place. Robuchon je namjerno koristio male lonce da bi se sve pripremalo svježe i u ponedjeljak smo morali počinjati od nule, što je bilo fizički nemoguće pa smo petkom po noći, prije zatvaranja, skrivali stvari. Male, glupe stvari poput majoneze ili baze za vinaigrette skrivali smo ispod salata, tip na umacima sakrio bi svoje sastojke u piliće… samo Maurice nije morao. On je jedini mogao isporučivati savršena jela brzinom koju je tražio Robuchon.
“Ova terina ne valja, ne želim je!” vikao je jer je vidio mrvicu tarragona koja je bila iste boje kao žele, “Ne želim ovu terinu, napravi je ponovno”. Bio je jedan sat i nije imao izbora, morao je pustiti tu terinu. Već sam radio novu, ali znali smo neće biti spremna za večeru. Kad god bi se nešto takvo dogodilo, Robuchon bi se izvikao, a onda bacio na potragu za pravim riječima kojima će me uništiti: “Tebe stvarno nije briga za kvalitetu”, rekao bi, “Mislim, stvarno. Kako mi možeš dati ovakav proizvod? Šta ti misliš, čime se mi ovdje bavimo? Ako te nije briga, a očito je da nije, nemoj radtii ovdje. Ne vraćaj se. Ta sranja koja voliš kuhati odi kuhati negdje drugdje.”
Jedino što me držalo u takvim trenucima jest to što sam znao da Robuchon te brutalne standarde nameće i sebi. Nije pred nas stavljao nemoguće zadatke samo da bi testirao nas, duboko u sebi morao je znati gdje je granica, koliko daleko može gurati namirnicu, tehniku, kombinaciju okusa. Znao sam da je svaku kritiku koju nam je upućivao, na sebe okretao sto puta jače. Bio je više od običnog perfekcionista, bio je vizionar čiji cilj nije bilo ništa manje od promjene pojma francuske kuhinje.
Još se vidim s 13 godina u Jacquesovoj kuhinji, nas dvojicu kako jedemo pune žlice Beluga kavijara ravno iz limenke…uvijek sam volio praktičnost života u kuhinji: tamo jelo ne počinje s vatrometom nego se gradi da usavršenim osnovnim tehnikama, dobrom mise en placeu i vrednovanju namirnice. Posvećenost osnovama, želja da se svako jelo i tehnika dovedu do majstorstva, to kuhanje čini planinom po kojoj se polako, strpljivo i naporno morate penjati prema vrhu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
