Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nakon gostovanja dalmatinskih chefova u Istri, istarski su nedavno uzvratili posjet u Dalmaciji. O tom zanimljivom događaju s preokretom na kraju, izvijestio je nedavno za Slobodnu Dalmaciju ugledni gastro kritičar Zlatko Gall. U splitskom restoranu Kadena gostovali su chefovi iz Meneghettija Danijela Pifar i Bojan Vuković. Kadena je ove sezone imala niz gostovanja chefova i vinara, a ovo je bilo posljednje. Ovakva gostovanja, koja se održavaju i u drugim splitskim restoranima,piše Gall, svojevrsni su oproštau od zimske sheme i najava nove splitske ljetne eno-gastro sezone. “Sezone koja bi trebala još čvršće cementirati Split kao možda najuzbudljiviju hrvatsku gastro destinaciju; kao grad u kojem su se baš na svim gastro frontovima podigli standardi”, piše Gall.
“Gostovanje Meneghettija u Kadeni, mada je riječ o zajedničkoj prezentaciji domaćih snaga i gostiju a ne natjecanju, zapravo je ipak bilo i svojevrsni gastronomski dvoboj. A kad je već tako, zašto u budućnosti takva gostovanja ne osmisliti i pretvoriti u prave restoraterske duele”, predlaže Gall. Zadnji primjer iz Kadene pokazuje potencijal takvih događaja. U Kadeni su, dakle, Dalmaciju branili chefovi Braco Sanjin i Hrvoje Zirojević.“Rezultat ogleda, da su ga ocjenjivali kritičari, glasio bi: sigurna pobjeda domaćina”, piše Gall.
Prvi slijed ekipe iz Meneghettija, carpaccio od lubina na domaćem ječmu, piše dalje, “sportskim je riječnikom promašio ‘ceo fudbal’. Ječam iliti orzo s rukolom bio je kuhan u običnoj vodi umjesto u nekom temeljcu (recimo, od škampa) koji bio mu dao karakter. Carpaccio od lubina svojom nježnom teksturom i gotovo bez ikakvih začina osim naranče i maslinova ulja, još je više naglasio ispraznost jela. Konfit od jakovljeve kapice na podlozi kreme od šparoga služen s čipsom od (prepržene) pancete kojeg je ponudio Sanjin, bio je čista suprotnost blijedom uvodu u gastronomsku večer. Intenzitet okusa i gorčina šparoga poništena je i izbalansirana hrskavošću i slanošću pancete što je pak dodatno naglasilo finu teksturu i delikatnost okusa školjke. Jednostavno do bola i efektno”.
Drugim jelom tim Meneghettija nije uspio smanjiti razliku. “Sendvič” od tune i grdobine nije imao bogatijih okusa i karaktera. “Umjesto da poveže različite okuse i teksture ‘teškog’ mesa tune i ‘pjenastog’ grdobine, korišteno povrće (cvjetača,krumpir…) prometnulo se u čisti suvišak koji je jelu ukrao karakter. Pesto genoveze, menta i kapare mogle su se naime osjetiti tek u tragovima a stvar nije spasilo ni inače odlično Meneghettijevo ulje” a ni cijeli raspon Meneghettijevih vina ponuđenih u Kadeni.
Vrhuncem cijele večeri Gall je proglasio jelo dalmatinskog tima, pržene raviole punjene raguom od domaćeg pivca “s izvrsnim toćem (iliti demiglasom od pivčevih kostiju i pačje jetre). Zapravo riječ je o sjajnoj Zirojevićevoj posveti marendaškom klasiku – tingulu; dekonstrukciji i novom ‘konstruiranju’ tradicijskog jela uz vješto poigravanje različitim teksturama: hrskavošću prženog tijesta, podatnom mekoćom ragua i kremoznošću toća. Suvremenom interpretacijom zadržani su baš svi temeljni aduti tradicijskog domaćeg jela što bi, uvjeren sam, trebao biti jedan od glavnih ciljeva u promoviranju nacionalne kuhinje”, zaključuje Gall.
Članak je ekstenzivno citiran uz dopuštenje autora. Fotografije: Jadran Babić
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
