Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U subotu popodne ručali smo u Noelu, za barom. Pa smo mogli promatrati što se pije. U jednom trenutku, oko tri popodne, Noelov talentirani I vrijedni barmen Roman Rabik, dobio je narudžbu za osam istih koktela. Nismo prepoznali o čemu se radilo, ali kokteli su se zelenili bojom mladog graška, servirani u manjim čašama na stalku kakve se obično koriste za Fino ili Manzanillu. Cijeli je, stol, dakle, naručio koktele, a bilo je tek tri popodne. U subotu navečer naši su prijatelji jeli u Noelu. Platili su oko tisuću kuna, a za račun smatraju odgovornima koktele “koji su bili fenomenalni, pa smo se malo razvalili.” Noel katkad prodaje 70 ili više koktela dnevno, što znatno doprinosi restoranskom budžetu.
Prosječna cijena glavnog jela na meniju za ručak u Noelu iznosi oko sto kuna. Da bi se napravila dobra janjeća potkoljenica potrebno je puno fizičkog rada, angažamana u nabavi mesa, organizacije u kuhinji plus cijena plina, pa struje za napu i tako dalje i tako dalje. Dva koktela koštaju jednako ili više od janjeće potkoljenice, a njihovo miješanje traje nekoliko minuta. Sve što je potrebno jesu dobra ulazna pića, precizna priprema bara i najviše od svega, talent i znanje čovjeka koji radi koktele.
Kokteli osvajaju grad
Zbog goleme potražnje za koktelima, Noel upravo zapošljava još jednog barmena. Gospodin Rabik poslije napornog i dugog petka, i dobrog subotnjeg ručka, morao je iza tri popodne otići kući da se odmori prije očekivano hektične večere. Noel je prvi zagrebačkir eestoran koji je u potpunosti prepoznao i odmah kapitalizirao promjenu u ukusu hrvatske restoranske publike kad je riječ o alkoholnim pićima. Kokteli su definitivno najvruća stvar u gradu. Tijekom ljeta dominirao je gin tonic, a sada se entuzijazam i strast potrošača širi u raznim smjerovima, od klasičnih do prilično neobičnih koktela poput fenomenalne crne margarite koju nam je Rabik izmiješao prije dva tjedna.
Sve je to novost u hrvatskoj restoranskoj praksi. Naime, većina velikih hrvatskih restorana nikad se nije ozbiljno bavila koktelima, niti je zapošljavala prave barmene. Prvu ambiciozniju listu koktela u Hrvatsku je uveo Takenoko, gdje se još prije mnogo godina redovito pio Cosmpolitan, kao i ponešto drugih miješanih pića. No, Takenoko je bio iznimka.
Liste koktela u restoranima
Vlasnici restorana smatrali su da su kokteli suvišan i prekompliciran dio ponude: zašto, pobogu držati pedesetak i više raznih boca za šankom? Neki su restorani, pak, nudili i još nude tradicionalne koktele povezane s njihovom kuhinjom, poput bellinija u Carpacciu, ili margarite u Mex Cantini, ali nisu se ozbiljno upuštali u maštoviti svijet koktela.
Sada se sve to mijenja: restorani najrazličitijih profila, od Apetit Citya preko Timea do Ab Ova, sastavljaju liste koktela, pri čemu osobito dobro stoji Bistrot Hemingway, s obzirom na to da za njih radi Marin Nekić, vodeći hrvatski miksolog i jedan od glavnih popularizatora koktela u Hrvatskoj. Kokteli su se, dakle, definitivno premjestili iz klubova i beach barova da bi počeli zauzimati restorane.
Što će izazvati strateške promjene na ugostiteljskoj burzi poslova. Počnu li i drugi ozbiljni restorani prodavati desetine ili čak stotine koktela, zanimanje barmena postat će jedno od najvažnijih u restoranskim biznisu, a dobavljačima žestokih pića i likera dramatično će porasti promet. Stoga je i logično da su se neki od vodećih domaćih uvoznika vina već bacilli na uvoz ginova, votki i whiskeya. Postane li hrvatska restoranska industrija zaista bogatija za scenu vrhunskih koktela, svi koji volimo koktele bit ćemo zahvalni ljudima poput Marina Nekića, Darka Uremovića iz lošinjskog Bellevuea ili Romana Rabika, koji upravo stvaraju novu hrvatsku kulturu koktela.
Foto/Setup Darka Uremovića – hotel Bellevue
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
