Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U subotu navečer napokon se otvorio Theatrium, dugo očekivani restoran još uvijek mladog chefa Filipa Horvata, čovjeka koji je osvojio zagrebačku restoransku publiku malim bistroom Ab Ovo, i koji je kao tinejdžer učio od najboljih: Dina Galvagna i Jeffreya Velle. Za razliku od Ab Ova, Theatrium je srednje velika organizacija, s dvije blagovaonice, pripremnom i otvorenom, i s vrlo profesionalnom poslugom. I bitno drukčijom hranom od Ab Ova.
Ab Ovo bio je gastronomski bistro s malim izborom jela. Theatrium ima jelovnik od dvadesetak jela i dva degustacijska menija. Weekend Festival menu sadrži šest sljedova i košta 460 kuna, a Autumn Festival menu nudi devet sljedova za 740 kuna, što je bitno jeftinije od najavljenog. Cijene su općenito neobično prihvatljive s obzirom na visoku razinu kuhanja i vrhunske sastojke: ni jedno jelo s a la carte menija nije skuplje od 165 kuna.
Visoka razina kuhanja znači da se Theatrium, smješten u famoznom Atriju Zagrebačkog kazališta mladih, bavi vrlo kompleksnom, visokom lokalno-internacionalnom kuhinjom, što ga odmah razlikuje od obližnjeg Šakotina Nava, koji je ultralokalan. Luksuzni sastojci znače da gospodin Horvat među ostalim koristi beluga kavijar i bijele tartufe.
Jučerašnju smo večeru počeli rajčicama s čilijem i bademima i smrznutim domaćim jogurtom, prelivenim Claijevim uljem. Ovo je sjajno jelo prštalo jakim, svijetlim okusima i jedino se nije uklapalo u poetiku Theatriumova gastronomskog stila. Sva su ostala jela koja smo sinoć probali, usprkos katkad posve radikalnim konceptima, jako elegantna, podigrana i nerazmetljivo luksuzna.
Uzmimo za primjer consomme od šumskih gljiva s hrskavim sourdough kruhom i fetama bijelih tartufa: juha svilenkaste teksture toliko je pročišćena da vas ne napada intenzivnim aromama tipičnim za sve druge juhe od vrganja, nego je prvi mirisni napad prepušten tartufima. No,aftertaste ovog otmjenog consommea traje vrlo dugo i u njemu se jako osjete precizno izvučeni okusi šumskih gljiva.
Gospodin krumpir Horvatova je posveta jednom od najpopularnijih hrvatskih i europskih sastojaka. Gospodin krumpir je krema od krumpira i vrhnja s beluga kavijarom, uz koju se servira mali hrskavi krumpirov croissant sav prekriven kavijarom. Radi se o genijalnom križancu comfort fooda i visoke kuhinje.
Škampić je, pak, kvarnerski škamp, prvo lagano pečen u yakitoriju, s kozjim maslacom, zatim uvaljan u rižin kreker i posut sirovim listićima šampinjona, pa položen na bogatu ali nipošto dominantnu redukciju hibiskusa i nara.
Pečena teletina jelo je koje bi, čisto zbog tehničkih razloga, trebalo predavati i objašnjavati u većini hrvatskih restorana uključujući i one vrlo skupe. Naime, prvi put smo u Zagrebu otkako se zatvorio Marcellino, dobili pečenu teleću plećku bez ijednog komadića vezivnog tkiva, samo čisto, putrasto, jako ukusno meso, sa zgusnutim telećim jusom, s dvije forme slatke mlade mrkve i hrskavim ukiseljenim listovima breze, koji su cijelom tanjuru dodali još jedan tonalitet.
Theatriumova varijacija na vitello tonnato, popularno narodno pijemontsko jelo, spada među radikalnije stvari koje smo unatrag dugo vremena kušali u Zagrebu. Chef Horvat napravio je, naime, sladoled od tune. Koji je senzacionalan podjednako zbog bogate kremaste teksture i čistog, raskošnog okusa tune. Pa ga je udružio s mekanim, opet putrastim 72 sata kuhanim telećim jezikom. I tako se vitello tonnato upisao u registar progresivne visoke kuhinje.
A za desert smo dobili sladoled od goveđe moždine s malinama, karamelom i cvijetom soli koji se, kremast i bogat, izvrsno složio s Joh. Jos Prümovim raskošnim auslese rizlingom, i potpuno neodoljivu kremu od stiltona, kozjeg sira i marelica ohlađenu tekućim dušikom. Dušik ovdje nije zbog vizualnog efekta niti kao podsjetnik na eru molekularne kuhinje, nego siru omogućuje da s neočekivanom hrskavošću dobije novi izraz, i onda se u ustima pretvori u najkremastiju teksturu na svijetu, obogaćenu distinktivnim okusom blue stiltona. Uz veći dio ove impresivne večere pili smo Moretov Rully iz 2015, a uz teletinu Chianti Isola e Olena iz iste berbe.
Theatriumu je jučer bio prvi radni dan. Normalno ja da je Horvatovu timu potrebno još malo uigravanja na raznim razinama. Međutim, Theatrium je restoran kakav Zagreb još nije imao i vrlo bi brzo mogao prerasti u jednu od vodećih hrvatskih gastronomskih atrakcija
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
