Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Kad učite pripremati pića važno je početi od osnova i tu uspoređujem barmene i chefove. Zašto? Jer mislim da toliko ljudi koristi fancy tehnike a jo ne znaju označiti proizvode. Ne razumijem kako ćeš znati koliko ti nešto stoji u frižideru ako nisi označio bocu? Kad radite u kuhinji sve je pitanje dva faktora:vremena i preciznosti. Morate raditi što brže ali ispravno. A mislim da u barovima često radimo vrlo brzo i ne baš uvijek kako treba.
Konzistencija je također važna. Dat ću vam primjer jednog našeg klijenta u Londonu, kojemu su troškovi strašno skakali. Kad smo pogledališto se zbiva, vidjel smo da barmeni stalno toče previše. Impresionirali su goste fancy cutovima i dodatnim dashevima, praktički bacajući u smeće sanduk i pol pića svake večeri. Lekcija? Možete biti konzistentni, ali ako nešto konzistentno radite krivo, bit ćete konzistentno sranje.” Ovo je tipični Alex Kratena. Jedan od najboljih barmena na svijetu. Jedan od vrlo rijetkih kojega hvale i najveći specijalisti za koktele i gastro kritičari.
Kratenin Digidiva koktel s Absolut Elyxom, sherry finom i sirupom od čempresa, Artesian
Kratena je u londonskom Artesianu promijenio industriju craft koktela, pomakao mnoge granice. Ono što još više fascinira jest da je, što je postajao slavniji i što su ljudi više mistificirali njegov rad, Kratena postajao sve jednostavniji u nastupima, sve sažetiji i sve realniji. Ovako je jednom odgovorio na pitanje koliko je posao barmena sličan poslu chefa.
”Razlog zašto puno pića ne ispadne dobro, ili zašto pića koja rade chefovi nisu baš uvijek nešto super, je da se koncepti kuhanja i pripreme koktela jako razlikuju. U kuhinji vam je često cilj koncentrirati okuse. Reducirate vino, reducirate umake, kako biste koncentrirali okuse. U baru radimo s alkoholom, što znači da su nam namirnice toliko koncentrirane da ih moramo razrjeđivati, a prava mjera razrjeđivanja često je ona tanka linija koja dijeli uspjeh i neuspjeh.” Bilo da govori o vezi klasičnih koktela i comfort fooda ili da kritizira barmenske škole (“prvo učite povijest koktela, u kojoj je pola toga izmišljeno, a onda pet kategorija pića, kao da ostale ne postoje”), Kratena je destilat znanja, iskustva i talenta, u dosta dobrom omjeru.
Rođen je u Čehoslovačkoj 1981. godine, Kratena je nakon ugostiteljske škole otišao je u New York u potrazi za bilo kakvim poslom, i nakon kraće faze u kojoj je radio što je mogao da preživi, zaposlio se kao pomoćni konobar u Cinema Cafeu. Na tom poslu odlučio je postati profesionalni barmen i počeo se školovati, napredujući u pozicijama.
Kratena je sa Simoneom Caporaleom u Artesianu postavio novu paradigmu craft barova
Nakon što je skupio nešto iskustva u njujorškim hotelskim barovima, otputovao je u Tokio i tamo radio šest godina. Njegov angažman u Artesianu bio je splet sretnih okolnosti. Tijekom posjeta sestri u Londonu 2005. grad i barska scena toliko su mu se svidjeli da je odlučio pronaći posao i vidjeti kako može ostati.
U to se vrijeme u hotelu Langham renovirao Artesian bar, i Kratena je tamo dobio posao. Nakon samo godinu dana promoviran je u glavnog barmena i bar managera. Problem hotelskih barova, objašnjavao je kasnije, je u njihovu karakteru, točnije u nedostatku karaktera. Naprosto su dosadni. Kratena je u Artesianu počeo eksperimentirati, ispitujući granice otvorenosti svoje publike i Artesianova formata.
Stvar se brzo pretvorila u fenomen. Artesian je postao jedan od najprogresivnijih barova na svijetu. Kratena je u tandemu sa Simoneom Caporaleom koji je u Artesian došao nešto kasnije, promijenio pojam craft koktela. Domaći pripravci, biteri, dimljeni kokteli, suhi sherry, egzotični destilati, gastronomski pristup, konceptualni kokteli i Kratenin i Caporaleov specifični stil barskog hospitalityja, stvorili su model za vrhunske suvremen craft barove koji se još uvijek oponaša u cijelom svijetu.
Alex Kratena je ispisao velik i važan dio moderne povijesti koktela i barova, i uskoro dolazi u Zagreb podijeliti to znanje i demistificirati svoju rastuću industriju. U organizaciji tvrtke Allez Mladena Terlevića, Kratena će 21. listopada u Esplanadinom The Clubu održati masterclass, a nakon toga gostovati u jednom od vodećih zagrebačkih barova (lokacija će biti naknadno potvrđena). Dan kasnije trebao bi sjesti u sudački žiri na Croatian Modern Classicu, prvom hrvatskom natjecanju za autentični hrvatski moderni klasični koktel koje se održava u Aperitivu. Ulaznice za Kratenin masterclass možete kupiti OVDJE
ALEX KRATENA MASTERCLASS
The Club, Esplanade
Mihanovićeva 1, Zagreb
21. listopada 2018.
17:00
Cijena ulaznice 680 kuna
(uključuje 2 pića dobrodošlice,4 koktela koji će se raditi tijekom masterclassa i kanapee)
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
