Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Današnji je RougeMarin moderni mainstream, on je Okrugljak suvremenog doba i gotovo sjajno ispunjava tu svoju ulogu
RougeMarin je jedan od prvih restorana koji smo recenzirali na Kultu Plave Kamenice. U siječnju ove godine RougeMarin je bio nekonvencionalni bistro, s puno utjecaja globalne kuhinje, ali i s nepreciznim kuhanjem. U to su se vrijeme Tvrtko Šakota, netom izbačen iz Mundoake (koja se u međuvremenu pretvorila u dosadni turistički lokal) i Marin Medak, utemeljitelj RougeMarina, bili dogovarali kako da organiziraju logističku potporu za novi Šakotin restoran, koji se trebao otvoriti ulaz do Mundoake. Šakota i Medak u RougeMarinu su intervjuirali mlade kuhare za taj novi projekt, koji se zasad nije realizirao: na mjestu gdje je Šakota kanio konkurirati Mundoaki, otvorio se neki bar specijalizirian za rakiju.
Takav je ishod pomogao RougeMarinu, koji se u manje od pola godine dramatično promijenio, i koji već sada spada u usku grupu najboljih zagrebačkih kuhinja, premda se ondje još mora puno i uporno raditi. No, Šakota i Medak čvrsti su i disciplinirani momci.
Sadašnji RougeMarin preuzeo je ponešto Šakotinih receptura, kuhanje je znatno preciznije nego lani ili početkom ove godine, a restoran je prvi put dobio jasno žanrovsko usmjerenje. Današnji je RougeMarin moderni mainstream; on je Okrugljak suvremenog doba, i gotovo sjajno ispunjava takvu svoju ulogu. Ova usporedba nije samo metaforička: ona je donekle doslovna.
U subotu popodne , u ne baš najatraktivnijem prostru u svakako neuglednoj Folnegovićevoj ulici, gurale su se stotine i stotine ljudi: drugu buteljki Claijeva Ottocenta nismo naručili isključivo zato da bismo oslobodili stol gostima koji su čekali ne stepenicama. Zorni dokaz RougeMarinova skretanja u mainstream jest činjenica da su se ondje održavale i neke veće krstitke, s koreografijom dostojnom Okrugljaka i lokala sličnog, tradicionalističkog karaktera.
Gastronomski gledajući, zaokret prema mainstreamu pokazao se sjajnim potezom. U subotu smo – bilo nas je troje- ručali pačja prsa s raguom od proljetnog povrća i demi-glace umakom s borovnicama, rižoto i marinirani lungić na keksu od amaranta i riže, s kremom od mrkve.
Sva su tri jela bila toliko izvrsna, da im nismo mogli pronaći baš nijednu zamjerku. Posebno je briljirao lungić, žestoko spaljen i pun dima izvana, i neodoljivo mekan i sočan iznutra. Radi se, definitivno, o najboljem komadu pečene svinjetine što smo ga unatrag nekoliko godina pojeli u Hrvatskoj.
Suzdržanost amaranta izvrsno je kontrirala žestokom, hedonističkom, zapaljivom okusu mesa. Rižoto napravljen s marcarponeom i kremom od boba bio je slasan, fokusiran i jako bogat, s perfektno hrskavim fetama pancete i krekerom od pečenog parmezana koji je dodatno dizao jelo. Za desert smo kušali solidnu pitu od limuna i više nego dobru tortu s jagodama, čiji je gorki crni biskvit sjajno podcrtao svježinu i bogati okus zrelog sezonskog voća.
U RougeMarinovu kuhanju danas nema vidljivo spektakularnih elemenata niti neobičnih kombinacija, niti vatrometne prezentacije: ono je fokusirano na postiznje što jačih i čišćih okusa, u čemu je jako uspješno. Velika koalicija Tvrtka Šakote i Marina Medaka sada se čini predodređena za slavu među sve bojnijim gostima, i za ponosni trijumf među profesionalcima. Ako njih dvojica odluče prevladati nekoliko očiglednih Rougemarinovih ograničenja.
Prvo, izbor sastojaka odveć je limitiran. Subotnjem RougeMarinovu meniju nedostajali su jedan goveđi ili teleći steak, pa neki komad janjetine te barem jedno jelo od bijele ribe i/ili rakova, da bi se moglo govoriti o pravu gostiju na izbor. Ne možete se oslanjati na tri pizze i četiri jela od piletine , želite li funkcionirati kao mjesto vrhunskog kuhanja.
Drugo, premda su vinsku listu poboljšali s nekoliko jakih i komercijalnih etiketa poput Krajančićeva Pošipa sur lie ili Bolfanova Sauvignona, ona je i dalje nekompetentna i adolescentska. Zašto se, u krajnjoj liniji, uz tu sjajnu i začinski raskošnu hranu, ne bi točio Miraval: Miraval nije nikakvo šminkersko vino, nego tvrdi, mineralno-slani rose. Radi se, zapravo, o jednom od boljih rosea na svijetu, čija je cijena sasvim prihvatljiva . Zašto se barem jedan pjenušac ne bi točio na čaše? Nije moguće da baš nitko od stotina i stotina ljudi koji su u subotu jeli u RougeMarinu, nije poželio popiti čašu pjenušca.
I treće, RougeMarin se može pohvaliti jako prijateljskim cijenama: bi li se te cijene morale bitno promijeniti, ako bi odustali do iritantnih papirnatih salveta, te ih napokon zamijenili pristojnim ubrusima? Okej, RougeMarin je rock and roll, i mora ostati rock and roll, pa se možda misli da mu ne trebaju vrhunska vina, dobre čaše ili bar malo klasičnija postava stola. Ali, RougeMarinov rock and roll izašao je iz faze Helpa te se kreće prema Rubber Soulu i Revolveru, a ako Šakota i Medak ostanu dovoljno ambiciozni i uporni, mogli bi se približiti Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Bandu. Koji je izašao u sasvim drukčijem omotu od prvih albuma Beatlesa. Ručak za troje, s buteljkom bijelog Ottocenta, nešto vode, piva i kava, platili smo 553 kune.
ROUGEMARIN
Folnegovićeva 10, Zagreb
OCJENA -4/5 (s vidljivim prostorom za rast prema petici)
sve kreditne kartice
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili RougeMarin, možete pogledati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
