6 razloga zašto hrvatski restorani još godinama neće moći konkurirati za tri Michelinove zvjezdice

Svaki posjet restoranu koji gastronomski vrijedi tri Michelinove zvjezdice, poput bečkog Amadora, nužno provocira i usporedbe s hrvatskom restoranskom industrijom. Prije otprilike jedanaest mjeseci, kad je objavljeno kako je rovinjski Monte dobio prvu hrvatsku Michelinovu zvjezdicu, gastronomskom je scenom, i među kuharima i među vlasnicima i među gostima, zavladala euforija za zvjezdicama. Što je i logično, jer je Monteovom zvjezdicom Hrvatska ušla u veliki globalni puzzle vrhunskog ugostiteljstva.

Počelo se, opravdano, razgovarati o tome koji još domaći restorani zavređuju zvjezdicu. Uvjereni smo barem dva ili tri vrijede i dvije zvjezdice, ako ih usporedimo primjerice s talijanskim restoranom Agli Amici koji je jako dobar, ali ne više od toga. No, niti jedan hrvatski restoran nije ni donekle blizu tri zvjezdice niti će to postati, niti će se u idućih pet godina pojaviti restoran koji bi mogao konkurirati za tri zvjezdice (osim ako neki veliki chef prvorazredne svjetske reputacije ne odluči otvoriti u Hrvatskoj). Evo zašto.

Prvo, mi smo u subotu u Amadoru, koji ima dvije zvjezdice i natječe se za treću, tijekom jedne jedine večere dobili solidne količine gusjih jetara, velikih rakova, perigordskih tartufa, japanskog wagyua i kavijara. Riječ je jako luksuznim sastojcima, koji cijenu večere tjeraju na preko 200 eura po osobi, bez pića.

U Zagrebu, Istri i na Kvarneru, to nitko ne može redovito plaćati. Jedna ili dvije večere godišnje možda, ali ne više. Restoran s takvim cijenama možda bi mogao opstati u Dubrovniku, ali samo u tri ili četiri najjača turistička mjeseca. Osim toga, s obzirom na ulazne cijene više do europskih i relativnu neredovitost nabave vrhunskih sastojaka, degustacijski meni temeljen na tipičnim namirnicama restorana s tri zvjezdice vjerojatno bi bio još skuplji nego u Europi.

Drugo, vjerojatno nitko u Hrvatskoj zapravo ne zna kuhati na razini tri zvjezdice. Neki od najboljih hrvatskih chefova razvili su originalnu, impresivnu poetiku, koja međutim ne podrazumijeva korištenje luksuznih sastojaka, načelno neizostavnih u restoranima s tri zvjezdice.

Treće, čini nam se da je potpuno nemoguće okupiti tim od petnaest ili dvadeset podjednako vještih chefova koji bi jamčili konstantnu kvalitetu kuhanja i prezentacije.

Četvrto, većina lokalnih sastojaka naprosto nije dovoljno dobra za tu razinu kuhanja (ne računajući bijele tartufe, kvarnerske škampe i istarsko ulje). Kod nas se tek treba razviti specijalizirana scena butikne, ekstremno kvalitetne prehrambene proizvodnje poput famoznih vrtova iz kojih Alainu Passardu svakodnevno dolazi svježe povrće, koje spada među najbolje na svijetu.

Peto, i opet novac: niti jedan hrvatski restoran ne može si priuštiti da zapošljava 15 do 20 kuhara na kapacitet od pedesetak gostiju. O konobarima i sommelierima da ne govorimo.

I šesto, u Hrvatskoj je gastronomska kultura još uvijek nedovoljno razvijena da bi javnost mogla podnijeti restoran s tri zvjezdice. Takav bi se restoran u velikom dijelu javnosti ismijavao i kritizirao zbog socijalne neosjetljivosti i nepripadanja lokalnom kontekstu. U Hrvatskoj prvo treba razviti novi naraštaj ozbiljno ambicioznih chefova koji žele raditi isto što i njihovi kolege rade u inozemstvu. Ako se to dogodi, i ako se Hrvatska premreži modernim restoranima međunarodne klase kao što se to upravo događa u Sloveniji, možemo početi fantazirati o restoranu s tri Michelinove zvjezdice. Dotad, svi oni kojima je visoka gastronomija jedna od glavnih životnih strasti, morat će putovati i putovati.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.