Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nekoliko dana prije nego smo se upoznali, Matija Bogdan je u 24. godini diplomirao na Filozofskom fakultetu u Zagrebu. Diploma iz informatičkih znanosti pričekala je zbog jakog razloga. Bogdan je u ranim 20-tima počeo raditi kao kuhar, prvo u Baltazaru i Dubravkinom putu, zatim je otišao na stažiranje kod slavnoga Daniela Pattersona u San Franciscu i zaposlio se u londonskom Ledburyju kod sjajnog australskog chefa Bretta Grahama, koji očekuje treću Michelinovu zvjezdicu. Ledbury je za Bogdana bio prva prava profesionalna škola. Počeo je od nule i probijao se do pozicije senior chefa. Nadomak poziciji sous chefa, odlučio je napustiti Ledbury, vratiti se u Hrvatsku i otvoriti restoran. Ova odluka može se činiti neobičnom, ishitrenom za tako mladog chefa s tako dobrim referencama, ali u razgovoru s Bogdanom stvari se više čine tako jednostavnima. Pritisak današnje restoranske industrije, posebno na najvišim razinama, prevelik je za edukaciju kuhara. Mnogi nakon godina teškog rada završe u burnoutu i stagnaciji, kao nekadašnji talenti u pozadini slavnih restorana. Neki, poput Bogdana, odluče sami izboriti svoj prostor za razvoj. Odabrati takav put na ultrakompetitivnom tržištu vrhunskih svjetskih restorana koje nema ni vremena ni novca za ulaganje u nove talente, zahtijeva odluke koje nisu uvijek popularne, a još manje sigurne. O tim odlukama, Ledburyju, teškim kuhinjama i stvarnosti kuharskog posla na svjetskoj restoranskoj sceni, s Bogdanom smo uz par čaša Miravala razgovarali u Dežman baru.
Kako to da ste s Filozofskog fakulteta otišli baš kuhati?
Filozofski sam upisao bez posebnog plana, bio sam premlad da bih znao što želim raditi u životu. Na drugoj godini sam počeo kuhati. Uvijek sam se motao u kuhinji, kuhao za ekipu, uobičajeni početak mnogih kuhara. Kad sam odlučio biti kuhar, otišao na prekvalifikaciju na Pučko veleučilište i to je bila velika greška. Izgubio sam godinu dana, jer u Hrvatskoj se možete zaposliti kao kuhar samo ako imate papir strukovne škole. No, u to sam vrijeme barem shvatio što želim, a do odlaska u London uspio sam dati i sve ispite.
Ledbury je bio vaš prvi pravi posao. Što vas je tamo dočekalo?
Jedna od onih užasno agresivnih, pravih londonskih kuhinja kakve znamo iz priča o Marcu Pierre Whiteu, s jedanaest ljudi po servisu i samo četiri kuhara za štednjacima. I brutalno težak posao. Od ekipe koja je došla sa mnom, ostali samo samo ja i jedan kuhar.
U intervjuu Guardianu koji ste 2015. dali za temu o mladim kuharima u slavnim restoranima, jedini ste rekli da uživate u pritisku koji posao nosi na toj razini.
Tako je bilo onda, tako su me naučili. U početku sam zaista uživao, to je posao s radnim vremenom od 18 do 20 sati. U pola sedam si u restoranu, izlaziš iz restorana oko pola dva ujutro, doma pojedeš nešto i srušiš se u krevet. Ponekad eventualno popiješ pivo s prijateljima. Odmora između servisa nije bilo, jer smo to vrijeme koristili za pripremu. U 12:30 počinje ručak, zadnji seating je u 14:00, što znači da kuhinja radi do poslije četiri. Do šest se obavlja kompletni reset kuhinje i čišćenje, ali to brzo ide jer je tim uigran. Slijedi priprema za večeru i večernji servis koji počinje u 18:30 dok je prvi večernji seating u 21:45 i u pravilu traje do iza ponoći. Brett je jedan od rijetkih kuhara u svom rangu koji svaki dan zaista kuha u restoranu. Dolazi u pola devet i izlazi zadnji. Došao bih doma kasno, premoren, a Brett bi me još zvao s idejama za pripremu i promjene idućeg dana. Ledbury za ručak ima tasting menu, a la carte i lunch menu, za večeru tasting menu i a la carte. Radi se sedam dana u tjednu, i svi meniji su stalno u ponudi. To je konstantni, maksimalni pritisak na kuhinju.
Zar se europski sindikati nisu izborili da kuharima osiguraju pauzu za ručak?
Da, na papiru. Život restorana je nešto drugo. Ručak se jede s nogu, ako imaš vremena. Imao sam 59 kila dok sam radio u Ledburyju, petnaest manje nego sada.
Je li ta brutalna radna kultura nužna da bi se restoran održavao na visokoj razini?
Mislim da nije. Ali to je prvenstveno odluka chefa. To je Brettov stil, stalno nabrijavanje, “guys we have to push.”
Je li razlog za takav pritisak i očekivanje da Ledbury dobije treću Michelinovu zvjezdicu?
Reći ću vam ovo. Tjedan dana prije nego sam otišao iz Ledburyja, na ručak je došao predsjednik Michelina sa suprugom. Bio je to njegov drugi dolazak u dva tjedna. Oba puta je bio oduševljen, oba puta sam kuhao za njega. Kao senior chef, za taj sam stol s glavnim chefom kuhao sve po liniji. Na drugom ručku jeli su romba i goluba. Pitao sam Bretta da li da ispečem tri, četiri goluba da možemo poslužiti najsavršenijeg. Brett mi je rekao: “Slušaj, nekad kad su dolazili iz Michelina znao sam kuhati po pet golubova. Mislim da danas znamo što radimo. Skuhat ćemo jednog goluba, poslužiti ga kako poslužujemo svima i gotovo. Više nisam novi klinac”. Tako je i bilo. Naravno, Michelin je ogroman pritisak. Brett je taj dan začudo bio slobodan, što je za njega rijetkost. Ali kad su mu javili da na ručak dolazi predsjednik Michelina, naravno da je odmah došao u kuhinju.
Koliki je financijski pritisak na restoran na toj razni kvalitete?
Velik. To se ponekad vidjelo na chefu. Troškovi su golemi, ali Ledbury nema problema, konstantno je bukiran četiri do pet mjeseci unaprijed. Na listi čekanja je nekoliko tisuća ljudi, ručak i večera stalno su puni. Ledbury ima po 65 gostiju po servisu, a sa četrdesetak gostiju po servisu bio bi na nuli. Treba uzeti u obzir i da cijene nisu previsoke, mogle bi biti i više.
Do koje granice se kuhar u tim uvjetima može razvijati, kako znate kad je vrijeme ići dalje?
Ne možete znati, zato sam sada u krizi. Otišao sam iz Ledburyja zato što sam tamo napravio sve što sam mogao. Postao sam senior chef. Da sam ostao, za mjesec dana bih mogao postati sous chef. Moja odluka da se vratim bila je kombinacija vrlo privatnih i čisto poslovnih, razvojnih razloga. Sjeo sam s Brettom na kavu i razgovarali smo nekoliko sati. Rekao sam mu da se osjećam kao on kad je odlazio iz Squarea. Prošao sam cijelu kuhinju, postigao sve što sam mogao, znam što me čeka, ali imam 24 godine i želim ići dalje. Podržao me u potpunosti. Ponudio se i da mi pronađe posao ako želim.
Zašto niste htjeli ostati i biti sous chef u Ledburyju, to je vrlo jaka pozicija.
Zato što bih postao dinosaur tog restorana. Već sam par generacija bio naučio poslu i bojao sam se da bih mogao postati rutiner. Vidio sam dosta kuhara koji su dogurali do visokih pozicija i trajno zaglavili na njima, jer su po putu izgubili ambicije.
Što mislite da bi za vaš profesionalni razvoj u idućoj fazi bilo najbolje?
O tome još razmišljam. Ledbury je bio teška, agresivna kuhinja, ali ja s druge strane nikad ne bih radio u restoranima poput Nome ili El Celler de Can Roca.
Zašto? To su neke od najprestižnijih referenci uopće
U takvim kuhinjama radi po šezdeset kuhara i sve je robotika. U Ledbury nam je dolazilo toliko kuhara s impresivnim CV-ima iz restorana s tri zvjezdice, ali ti ljudi zapravo nisu znali kuhati. Oni jesu radili u nekima od najboljih restorana na svijetu, ali su mjesecima ili godinama radili dva ista pokreta. Dolazili su nam kuhari koji znaju samo jednu stvar, recimo savršeno ispeći romba pomoću tajmera. I ništa drugo. U Ledburyju se, međutim, stvarno kuha, po osjećaju i iskustvu, a ne po tajmerima, i takvi kuhari nisu mogli parirati. Ja sada tražim jako kvalitetan restoran koji će mi se svidjeti, nije mi bitno koliko ima zvjezdica. Faza drila za mene je gotova. Volio bih manju kuhinju i manji tim, volio bih raditi u The Jane iako sam već umoran od sjevernih krajeva i kišnih dana. Iznimno poštujem Alaina Passarda, jer je u L’Arpegeu imao hrabrosti izbaciti crveno meso s menija. Sergio Herman nažalost više nije u kuhinjama ali on je jedan od chefova s kojima bi bilo sjajno raditi. Ukratko, tražim restoran u kojemu je filozofija važna koliko i kuhanje i stvari se promišljaju šire, izvan granica restorana, kao kod Massima Botture.
Mislite na projekt Refettorio?
Da, nova ekonomija hrane nam treba koliko i istraživanje novih mogućnosti namirnica u visokoj kuhinji. Jedna od najgorih stvari u visokoj gastronomiji je to što se puno hrane baca. Restorani i kuhari imaju možda presudnu ulogu u razvoju novog pristupa. Svojedobno smo u Noelu pokušali napraviti nešto slično, kuhati dobra jela od ostataka namirnica u restoranu i nositi beskućnicima, ali zakoni to nisu dopuštali. Važno je i da što više restorana unutar svoji kuhinja provede zero waste, da istreniraju kuhare u iskorištavanju svake namirnice. Ledbury je prvi angažirao znanstvenog stručnjaka za tlo koji od ostataka iz kuhinje proizvodi kompost i koristi ga u restoranskom vrtu. Gosti uzimaju kompost kući u vrećicama od pet kilograma s Ledburyjevim logom. To je pravi zero waste. Botturin Refettorio je sjajan projekt jer ga je napravio sam, s drugim kuharima. Nije išao preko velikih humanitarnih organizacija i državnih institucija.
Mislite li da će to jednog dana postati standard za restorane?
Skoro da već i jest, na vodećim scenama brzo se širi, dovoljno je da jedan važan restoran krene. Kad je Ledbury uveo radikalni zero waste pristup, petnaest Michelinovih restorana u Londonu odmah ga je slijedilo. Tako je i drugdje.
Kako je bilo kod Daniela Pattersona?
Dobro, kalifornijska scena je nevjerojatna. Kao stažist nisam imao priilke kuhati na stanici. Stažisti uglavnom pripremaju ono što se kuharima ne da ili pripremaju jednostavnije stvari u većim količinama, recimo gule kožice s kilograma i kilograma grožđa. Kod Pattersona stažisti uglavnom rade na hladnim predjelima ili na lijenom kuhanju mesa, sous videu i sličnim tehnikama koje ne zahtijevaju ozbiljne vještine. Ipak, može se puno naučiti ako znate gledati. S Pattersonom sam kuhao na nekoliko privatnih evenata, jednom i za Massima Botturu kojega sam tada i upoznao. Stažiranje danas jest malo precijenjeno jer nije korisno koliko se misli. Osim ako znaš kuhati prije nego što ideš na staž. Onda je to druga priča.
Pattersonov post na portalu MAD, u kojemu je pisao o svojoj depresiji i epidemiji mentalnih oboljenja u kuhinjama izazvao je dosta pažnje. Je li situacija stvarno tako teška?
Sve što je Patterson napisao je istina. On je neobičan čovjek i na njemu se vidjelo da se bori s depresijom. S druge strane, znao je po šest sati samo stajati u kuhinji, primati žlice i kušati, to je bio čisti, koncentrirani kreativni rad. U kuhinjama je grdo. Kuhinje su male, vruće, pune ljudi koji se sudaraju jedni s drugima što pojačava nervozu i stres. Kuhari često podmeću jedni drugima, sabotiraju kolege da bi se dokazali pred chefom. Kolegijalnost u kuhinji ne postoji.
Znači sve kao u Bourdainovoj Kitchen Confidential?
Baš tako.
I vama su podmetali?
MIlijun puta. U Ledburyju je, primjerice, bilo puno Australaca i ja sam, kako kuhar iz Istočne Europe koji počinje od nule, bio meta. Kad sam se probio na više pozicije nisu se više usudili, ali po putu su me sabotirali milijun puta, to je normalno.
Kad su prestali?
Kad sam par puta poludio i to riješio vrlo grubo.
Govorili ste da se želite vratiti u Hrvatsku i otvoriti restoran. Gdje ste sad po tom pitanju?
Odustao sam.
Zašto?
Zato što u Hrvatskoj nema uvjeta i infrastrukture za profesionalni restoran koji bi radio na svjetskoj razini.
Što nedostaje?
Gotovo sve, ali rekao bih da su najveći problem namirnice i kadrovi u sali. Za restoransku industriju, sve počinje od ljudi koji proizvode hranu. Ako njima ugled i kvaliteta njihova proizvoda nije bitna, ako razmišljaju da će svoju mrkvu ili meso prodati ovako ili onako i svejedno im je prodaju li dobrim restoranima koji će vrednovati njihovu robu ili bilo kome drugome, takvi proizvođači neće vam osigurati konstantnu kvalitetu namirnica. Na meniju večere koju sam s Markom Palfijem kuhao u čakovečkoj Mundoaki imali smo jelo za koje smo trebali šesnaest rakova grmalja. Rekao sam da ću jelo raditi samo ako dobijemo žive rakove, ili ćemo na meni staviti drugo jelo. Jedva smo uspjeli, u cijeloj Hrvatskoj, nakon sto telefonskih poziva nabaviti šesnaest živih rakova. David Skoko me pitao kako nam je to uspjelo, jer da to ni on ne bi mogao nabaviti. Vani vam se ne može dogoditi da vam u kuhinju dođe rak koji nije živ, i to svaki dan dolaze živi rakovi, tražene veličine. Ako nam je slučajno koji rak u Ledbury došao mrtav, fotografirali smo ga, poslali sliku dobavljaču i drugi dan bi za njega dobili dva živa.
No, veći problem od namirnica je sala, to što nema dovoljno dobrih konobara, sommeliera i voditelja. U Hrvatskoj se nekoliko restorana trudi podignuti razinu, ali sve je to jako daleko od prve lige vani. Budući da u takvim uvjetima ne mogu raditi na profesionalnoj razini iza koje mogu stajati, odlučio sam zasad ne otvarati ništa u Hrvatskoj. Loše stanje samog kuharskog kadra, rekao bih, nije toliki problem, jer kuhare stvarate u kuhinji. Ni u Ledburyju ne rade sami genijalci, pa kuhinja odlično funkcionira.
Vas su isto formirali u Ledburyju?
Prije Ledburyja prošao sam više restorana, ali u Ledburyju sam naučio gotovo sve što sada znam.
Kako se stvara kuhar u kuhinji?
Osnovi preduvjet je da radite u punom restoranu. Kuhar se neće razviti ako svaki dan ne radi pod pritiskom. To je još jedan problem hrvatskih restorana, mnogi koji spadaju među najbolje u zemlji naprosto nisu dovoljno puni za ručak i za večeru da bi kuhari imali konstantnu koncentraciju na posao i tempo rada s kojim mogu napredovati. Znalo mi se dogoditi da u Hrvatskoj na poslu za vrijeme ručka listam kuharice, jer smo radili samo za jedan stol. U Ledburyju sam, pak, svaki tjedan trančirao trideset do tridesetpet leševa jelena, više od 150 golubova i po tri do četiri cijela janjca. Brett je inzistirao da s njim idem u lov i sam ubijem jelena, da bih dobio iskustvo, naučio što znači ubiti za hranu i da bih naučio poštovati životinju i meso, na toj se razini tamo radi. U Hrvatskoj slušam kuhare kako se žale na mesare, ali mislim da mnogi ni sami nemaju dovoljno prakse i znanja da bi mesare uputili kako da im pripreme meso.
Što mislite o novoj politici nekih chefova, poput Bena Shewryja i Esbena Holmboea, koji u svojim restoranima radni tjedan skraćuju na tri iil četiri dana?
Mislim da je to jako dobro. Iz svog iskustva mogao bih jamčiti da je to sigurno dobro. Ali nama u Ledburyju nije uspjelo.
Niste mogli bez posla?
Ne znam, možda je razlog bio naša navika da puno radimo ili je sve trebalo drugačije organizirati. U Ledburyju smo u pravilu imali dva slobodna dana. Ne nužno spojena, jer uvijek se može dogoditi da se netko razboli ili nešto iskrsne pa moraš uskočiti. Ponekad bismo tako spojili petnaest radnih dana zaredom, bili smo kao hodajući zombiji. Nekoliko puta smo probali smanjiti broj radnih sati drugačijom organizacijom, ali to nam je samo rušilo produktivnost. S više slobodnih dana se, primjerice, nismo više stizali ufurati u rad na stanicama. Svatko ima svoj sistem rada na stanici i kada je preuzmete treba vam do dva dana da se skroz uhodate. A nama bi slobodan dan došao baš kad bih se uhodali, a onda smo opet preuzimali stanice na kojima smo se morali uhodavati…sve skupa nije išlo.
Kolike su šanse za mladog chefa da u Londonu nađe investitora za vlastiti restoran?
To je moguće samo ako ste duže vremena radili na najvišihm pozicijama u nekom od najboljih restorana. U tom slučaju obično chef dovede svog investitora i otvori restoran svom sous chefu ili slično. Ima i drugačijih slučajeva. Brett Graham svom head chefu, jednom od najboljih kuhara koje sam ikad vidio, već pet godina pokušava otvoriti restoran, ali ovaj odbija. Želi studirati agronomiju uz rad u Ledburyju.
Gdje volite jesti u Londonu?
Najdraži neformalni restorani su mi Palomar i Barrafina, najdraži Michelin restoran su mi Fera u Claridge’su i naravno Fat Duck. Bivši sous chef Fat Ducka je sada sous chef u Ledburyju. Za njega je Ledbury bio kulturni šok. Čovjek je iz kuhinje koja se nigdje na svijetu ne može replicirati, kuhinje s uređajima od par milijuna funti i desecima kuhara, došao među barbare i gusare.
Da ipak odlučite otvoriti restoran u Hrvatskoj, što bi imalo najviše smisla?
Hrvatska je dosta teška scena. Ono što sigurno ne bi trebalo jesu te silne isfurane i isforsirane moderne intepretacije tradicionalnih jela koje se rade. Tradicionalna jela ostavimo na miru, ona su to što jesu. Treba istraživati nove mogućnosti lokalnih namirnica. Hrana je nematerijalna baština koja se stva ra doživljajima i znanjem kao i svaka druga. Hrana bi se trebala stvarati uspostavom novih tradicija, kao što su učinili Skandinavci.
Kako ocjenjujete stanje na hrvatskoj restoranskoj sceni?
Fine dining u Hrvatskoj očito ne funkcionira jer nema kupovne moći pa nema ni dovoljno gostiju. Turisti u Hrvatskoj još uvijek nisu publika za fine dining. S druge strane, bistroi su fenomenalni, ali stalno se otvaraju i zatvaraju, nemaju chefove s jakim karakterom i timovi se ne mogu održati na okupu dovoljno dugo da nešto ozbiljnije naprave. To nema smisla, jer ne mogu održati kontinuitet kvalitete. Više puta mi se dogodilo da nekome preporučim bistro u kojem sam odlično jeo, pa dobijem povratnu informaciju da je bilo jako loše jer se u međuvremenu sve raspalo. Drugi problem je površnost, kopiranje. Događa se da u hrvatskim restoranima dobijete jelo koje izgleda fenomenalno a okus je očajan. U Ledburyju smo ih zvali “looks good, tastes shit” jelima. U Hrvatskoj previše kuhara želi kuhati za tri Michelinove zvjezdice a ne znaju kuhati ni za jednu. Da gost dobije prekrasan tanjur a onda se razočara u okus jela, to se ne smije događati. To je problem koji se javlja kad kuhari ne kuhaju nego gledaju televiziju i YouTube.
Gdje ste najbolje jeli u Hrvatskoj?
U Batelini. David Skoko je sjajan čovjek i sve što sam tamo jeo je bilo dobro do odlično.
Sve više mladih kuhara iz Hrvatske traži stažiranja u velikim svjetskim restoranima. Što bi trebali znati?
Da ne odustaju, da traže stažiranja i da traže posao vani čim im se ukaže prilika. Stažiranje vani je jako skupo. Za odlazak u San Francisco žicao sam lovu od roditelja, koju sam vratio tek kad sam se zaposlio u Londonu. Srećom su mi mogli posuditi, jer sam ih nazvao mjesec dana prije nego što sam se morao pojaviti u San Franciscu, a nisam imao ni za avionsku kartu. Na stažiranjima vam u pravilu daju samo hranu, ostale troškove pokrivate sami. Za stažiranje u Londonu četiri mjeseca sam radio u Dubravkinom putu i samo skupljao novac, nisam ništa trošio. No, stažiranje vani nije jedina opcija. Mladi kuhari trebali bi tražiti stažiranja i u hrvatskim restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
