Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vijest je šokirala Francusku. Chef Bertrand Grébaut imao je samo 44 godine. Umro je od karcinoma. Bertrand Grébaut predstavljao je najvitalniji dio nacionalne restoranske scene. Ne zbog godina, već zbog utjecaja.
Grébaut je 2011. u pariškom 11. arondismanu s Théophileom Pourriatom otvorio restoran Septime. Grébaut u kuhinji, Pourriat u sali. Septime je sve promijenio, ne samo u Parizu. Od lokacije do kuhanja, bio je to novi način razmišljanja o restoranu, novi način vođenja tima, novi način na koji se visoka kuhinja može učiniti manje otuđenom, a da se nimalo ne reducira. Novo značenje riječi fine u pojmu fine dining.
Septime je odmah postao jedan od najvrućih restorana u Parizu, ali i ideološki simbol. Cijela generacija kuhara, restoratera i sommeliera pratila je put koji su prokrčili Grébaut i Pourriat.
Autoritativnim, krajnje preciznim kuhanjem u opuštenom ambijentu, bez uštirkanih bijelih stolnjaka, sa srdačnim servisom, nesputanom vinskom listom punom prirodnih vina i bez dress codea, Septime je dokazao da fine dining nikad ne može biti u krizi ako se emancipira od vlastitih ograničenja. Vrhunsko kuhanje, servis i vina srce su fine dininga, a ne diskriminatorni društveni kodovi. Malo je mjesta tada u svijetu, posebno u Francuskoj, uspijevalo tako inteligentno spojiti ono što je spajao Septime.
Grébaut je kuhao razumljivo, naglasak je stavljao na čistoću okusa, povrće, mikrosezone, preciznost i male proizvođače. Jedan je od prvih chefova koji je počeo koristiti slojevite kiseline kao važan element elegancije jela. Michelinovu zvjezdicu dobili su 2014. godine, mogli su i ranije i više, ali francuski Michelin je notorno konzervativan.
Bertrand Grébaut dokazao je da se nova pariška gastronomija više ne odvija u povijesnim kvartovima i raskošnim salama, već u živim rubnim prostorima u kojima se suština ne skriva ceremonijom. Takva su bila i njegova jela, bez specijalnih efekata, skladna i logična.
U Septimeu bio je očigledan utjecaj Grébautova mentora Alaina Passarda. Grébaut se školovao u Ferrandiju, ali chefovsku pismenost stekao je kod Passarda u Arpègeu. Vidjelo se to u pročišćenosti stila, pažnji s kojom je radio s povrćem i važnosti koju je pridavao intuiciji. Ali Grébaut je kuhao oslobođenije od Passarda i zanimljivo je da se upravo ta sloboda, gotovo razbarušenost, ali promišljena, bez gubitka discipline, sada vidi i u Arpègeovim menijima.
Grébaut i Pourriat su na vrijednostima Septimea razvili cijelu restoransku grupu: Septime La Cave, Clamato, Tapisserie i D’une Île u Percheu. Svako mjesto dosljedno je predstavljalo njihovu ideologiju pristupačnosti i vrednovanja namirnice, okupljanja ljudi; Clamato s ribom, Septime La Cave s vinom, Tapisserie sa slasticama, D’une Île s konceptom cjelovitog iskustva na selu. Sve što su radili širilo se daleko izvan restoranskih sala, bio je to novi način vođenja restoranskog biznisa, u kojem svi, od proizvođača sira do konobara, formiraju identitet mjesta. Grébaut je pokazao što se može dogoditi kad svemu u restoranu, a posebno ljudima, posvetite jednaku pažnju kao tanjurima.
Bertrand Grébaut nije bio globalna medijska zvijezda. Septime nije bio Noma. Ali njihov rad i poštovanje koje su uživali u profesiji govore sami za sebe. Mnogi detalji koje danas srećete u osviještenim modernim restoranima i vinskim barovima, od načina na koji vas pozdravljaju do načina na koji vam serviraju ribu ili šire posao, Grébautova su i Septimeova škola.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
