Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Danas, na ugodno oblačan dan, ručali smo na Carpacciovoj terasi u Teslinoj ulici, koja je bila uglavnom puna. Carpaccio je, složit će se svi njegovi susjedi i konkurenti, već dulje od deset godina najpuniji restoran u Teslinoj.
Prvo smo naručili carpaccio od tune s obiljem vrlo paprene, jako ukusne rikule i gazpacho, koji je redovito jedan od ukusnijih u gradu. Zatim smo prešli na špagete cacio e pepe, koji su se nedavno uselili na Carpacciov meni i koji su bili toliko slasni da ste ih morali pojesti do kraja, premda je porcija ponešto prevelika.
File jadranskog divljeg brancina imao je finu, čvrstu teksturu i jak okus mora, a blitva s krumpirom, napravljena bez češnjaka (prema našoj molbi), bila je lijepo tamno zelena, ni sekundu prekuhana, i oplemenjena odličnim savudrijskim uljem Mate. Popili smo par čaša šampanjca Lanson Black i butelju vina koju smo sami donijeli – impresivni Sylvmannov (Jermannov) cuvée Višvik.
Carpaccio je, danas smo se ponovo uvjerili, daleko najbolji zagrebački restoran bez Michelinove preporuke. Carpaccio je, nadalje, mnogo bolji restoran od velike većine zagrebačkih restorana s Michelinovim preporukama.
Ovdje govorimo samo o preporukama, ne o zvjezdicama, jer Carpaccio Vlade Lisaka nikad nije želio ući u sferu fine dininga. Evo zašto je Carpaccio bolji od velike većine zagrebačkih restorana s Michelinovim preporukama:
1. Carpaccio među prvima u Zagrebu priprema svježe vrganje i divlje šparoge. Većina zagrebačkih restorana s preporukama nikad ne vidi divlje šparoge, a vrlo rijetko svježe vrganje.
2. Carpaccio redovito drži svježe tartufe, sukladno sa sezonama tartufa. Bilo ih je i danas. Većina zagrebačkih restorana s preporukama koristi pripravke od tartufa, što zapravo znači da upotrebljava onu ružnu kemijsku imitaciju mirisa pravih tartufa.
3. Carpaccio povremeno nema salatu od škampa, koja se oduvijek nalazi na meniju, kao ni rižoto od škampa. Carpaccio povremeno nema salatu ni rižoto od škampa zato što radi samo sa svježim škampima. Kad nema svježih škampa, nema ni Carpacciova rižota od škampa. Velika većina zagrebačkih restorana s Michelinovim preporukama redovito upotrebljava smrznute škampe.
4. U Carpacciu nikad nismo dobili prekuhanu pastu, što je, nažalost, u Zagrebu čest slučaj.
5. Mnogo je važnije da se u Carpacciu rižoto uistinu kuha 20 do 25 minuta. U svim restoranima oko Carpaccia, osim u Theatriumu, rižoto se kuha puno brže jer je baza za rižoto gotova unaprijed. Rižoto je, ipak, jelo koje se mora raditi potpuno svježe od početka. Svejedno, restorani koji pola rižota skuhaju unaprijed imaju Michelinovu preporuku, a Carpaccio je nema.
6. Carpacciova vinska lista zanimljivija je od vinske liste 95 posto zagrebačkih restorana s Michelinovim preporukama. Carpaccio rutinski prodaje Tignanello, a katkad i Solaiu i Masseto.
Ovo su tvrde činjenice koje nemaju nikakve veze s bilo čijim osobnim ukusom. Kako je onda moguće da Carpaccio i nakon deset godina nema Michelinovu preporuku? Nemamo pojma. Možda bi trebalo pitati Zagrebačku turističku zajednicu.
Ali znamo da ni Plavi podrum Daniele Kramarić deset godina, sve do prošlog tjedna, nije imao preporuku, iako Plavi podrum već desetljećima raspolaže najboljim izborom žive ribe i rakova u Hrvatskoj.
Izostanak Plavog podruma iz Michelinova vodiča do prošlog tjedna bio je najveća sramota za hrvatski Michelin. Izostanak Carpaccia iz Michelinova Vodiča za Hrvatsku danas je, uz nedodjeljivanje zvjezdice Manu2, najveća sramota za Michelinov vodič za Hrvatsku.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
