Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čak i kratka analiza Michelinovih deset godina u Hrvatskoj pokazuje koliko je Michelinov Vodič za Hrvatsku politički i ekonomski uvjetovan. Ponovimo pravila igre. Hrvatska turistička zajednica, kao i mnoge slične organizacije u svijetu, Michelinu svake godine uplaćuje određenu količinu novca. Michelin za tu količinu novca Hrvatskoj dodjeljuje određeni broj zvjezdica koje restorani mogu dobiti. Kvote za zvjezdice dijele se među glavnim hrvatskim turističkim područjima, i onda još među županijskim i gradskim turističkim zajednicama.
To znači, primjerice, da ManO2 još čeka zvjezdicu, jer Zagreb ove godine nije došao na red za novu zvjezdicu. Da se Hrvatska turistička zajednica dogovorila s Michelinom oko dodjele dvije nove zvjezdice a ne samo jedne, ManO2 bi gotovo sigurno dobio zvjezdicu, koju zaslužuje više nego 90 posto hrvatskih restorana sa zvjezdicama. Ali, Zagreb ove godine, čini se, nije bio u igri za zvjezdicu.
Evo kako u brojkama funkcionira Michelinova hrvatska politička geografija. Istra ima pet zvjezdica, od kojih su zaslužene sve osim jedne, ali i ta jedna sporna bila je više nego opravdana prije deset godina. Dalmacija ima četiri zvjezdice. Uključimo li i Pag, dalmatinski prostor ima pet zvjezdica, baš kao i Istra. Tri su dalmatinske zvjezdice sigurno opravdane, dok su preostale dvije blago uvjetne. Zagreb skupa s Plešivicom ima tri zvjezdice; dvije su nesporne. Kvarner ima dvije zvjezdice; obje su sporne.
Zvjezdice su, dakle, podijeljene prema snazi pojedinih turističkih dijelova Hrvatske, što je u redu jer je Michelin uz sve svoje greške najjači promotivni alat hrvatske gastronomije. Nije, međutim, u redu da pojedine turističke zajednice imaju tako velik utjecaj na dodjelu zvjezdica. Neki najbolji restorani ne mogu dobiti zvjezdicu jer, recimo, Zagrebačka turistička zajednica nije uspjela povećati kvotu zagrebačkih zvjezdica u 2026. godini.
Još je mnogo gore da u ovih deset godina ni jedan hrvatski Michelinov restoran nije izgubio zvjezdicu. Dok god ne počne skidati zvjezdice, hrvatski će Michelin ostati duboko nevjerodostojan.
Možda je ipak najgore da Michelin brojne svoje preporuke i Bib Gourmande dodjeljuje kao da nikad nije posjetio restorane kojima ih je dodijelio, što se u novom Vodiču savršeno vidi na primjeru uvrštavanja riječkog Hidden Wine Bistroa, koji ne postoji dulje od pola godine. Michelinu se takve pogreške dešavaju u skoro svakom Vodiču za Hrvatsku. Evo zašto.
Lokalne turističke zajednice značajno utječu na listu restorana koji dobivaju preporuke. Na preporuke utječu i Michelinovi sponzori. Tako da lista Michelinovih preporuka, u barem 60 posto slučajeva, nema nikakve veze s Michelinovim inspektorima ni s Michelinovim kriterijima, nego s lobiranjem na lokalnim razinama.
Dapače, u pojedinim slučajevima lista Michelinovih preporuka doista duboko kompromitira sam Michelinov vodič, i to ne samo zbog uvrštavanja nepostojećih restorana, poput Hidden Wine Bistroa u danas objavljenom vodiču, nego zato što preporuke dobivaju trećerazredne zalogajnice koje su, tko zna kako, uspjele izlobirati taj status kod predstavnika svojih turističkih zajednica.
Michelin je iznimno važan za Hrvatsku, i jako je dobro da ga imamo. Ali hrvatski je Michelin katkad strahovito nezgrapan, nepažljiv, netočan i ostavlja dojam da naginje inherentnoj korupciji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
