Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U drugom nastavku Usporednih recenzija ocjenjujemo dva popularna japanska restorana udaljena 400 kilometara: zagrebačku Tekku koja je i danas najbolji hrvatski sushi restoran i bečki Shiki, koji je prije sedam ili osam godina bio najbolji sushi restoran u glavnom austrijskom gradu.
Shiki blizu bečke opere otvorio se sredinom prošlog desetljeća, u prostoru koji je veoma dugo zauzimala Tenmaya, autentični japanski restoran s posebnom sobom za sjedenje na podu. Većinski vlasnik Shikija Joji Hattori dirigent je u Bečkoj filharmoniji.
Shiki i Tekku recenziramo prema devet kriterija relevantnih za japanske restorane.
Tekka ima značajno bolje sastojke. Tekka svakodnevno drži masnu plavoperajnu tunu (toro), dok je Shiki ima tek povremeno. Zanimljivo je da Shiki plavu tunu uvozi iz Hrvatske. Tekka redovito drži ježince, dok ih Shiki uopće nema. Tekka peče japanski wagyu, dok se Shiki zadovoljava australskim wagyuom.
Prije pandemije u Shikiju se hrana pripremala značajno preciznije i sofisticiranije nego u Tekki. No, Tekka je unatrag pet godina tehnički napredovala, pa sada između kuhanja u Tekki i Shikiju nema bitnih razlika.
Tekka prerijetko mijenja meni. Shiki prilagođava meni godišnjim dobima, pa su zelene šparoge u panku bile ne samo najljepše nego i najukusnije jelo koje smo prošle subote probali u Shikiju.
Tanjuri u Shikiju mnogo su ljepši nego tanjuri u Tekki. Daskica s ražnjićima od šparoga malo je prezentacijsko remek-djelo, a ni kamenice poslužene na algama i shisu ne zaostaju. Sashimi od hamachija serviran je u obliku zvijezde.
Shiki svakodnevno drži visokokvalitetni svježi wasabi koji se riba pred gostima, pa smo se i u subotu ponovo uvjerili u enormnu razliku između pravog wasabija i raznih “wasabi“ pasti. Tekka svježi wasabi drži povremeno. Shiki, nadalje, poslužuje mnogo kompleksniji soj in umak.
Tekka pruža neusporedivo bolju vrijednost za novac od Shikija. Nigiri s masnom tunom u Tekki košta osam ili devet eura, a u Shikiju 17,5 eura. Famozni glazirani black cod u Shikiju košta 79 eura, što je dvadesetak eura više nego u Tekki.
Shiki ima opsežniju i kompetentniju vinsku listu od Tekke. Pojedina klasična vina, poput izvanredne bijele Lopez de Heredia Viña Gravonia iz 2016. (99 eura), prodaju se po prilično povoljnim cijenama.
Tekkini konobari za dvije su klase profesionalniji od Shikijevih. Konobari u Shikiju nisu neljubazni, ali previše je očigledno da svoj posao rade preko volje i da jedva čekaju završetak radnog vremena. Nezainteresirani konobari pojačavaju dojam da je Shiki na putu prema dolje.
Shiki je prije sedam ili osam godina bio otmjeni, luksuzni restoran. Danas se doima umorno, zapušteno i odveć turistički. Tekka je puno ugodnija i toplija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
