Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S Brunom Vokalom, chefom zagrebačkog Michelinovog restorana, pričali smo nakon doručka u Villi Nai na prekrasnoj terasi. Chef Vokal je večer prije odradio sjajnu večeru na kojoj je pripremio još žive kovače, lokalnu kozletinu i zagrebački hit Noelove štrukle koje je otočka publika s oduševljenjem dočekala. Vokal nam je posebno pohvalio osoblje Ville Nai za koje kaže da je radišno i prepuno volje za učenjem. Također, treba napomenuti da je Bruno Vokal u Villu Nai stigao sam bez ikakvog pojačanja iz svoje vlastite kuhinje. S Vokalom smo pričali o gostovanju u Villi Nai, očekivanjima u daljnjem razvoju Noela i otvorenju novog projekta Noel Streeta.
Koji je vaš dojam kuhanja na lokaciji poput Ville Nai? Ona se prilično razlikuje od urbane gradske lokacije Noela na koju ste naviknuli?
Odlično! Sam dolazak na ovaj otok je čudo. Još kad smo gore otišli u vrtove (op.a. Villa Nai ima vlastite vrtove i kokošinjac na vrhu hotela u kojem se uzgaja voće i povrće) nisam mogao vjerovati što sve ovdje ima. Murva, višnja, trešnja, svega ima, zaista nemam komentara. Pričao sam sa glavnim chefom kuhinje da je ovo baš san svakog kuhara. Pozicija je izvanredna.
Je li bilo izazovno sastaviti jelovnik s ozbirom da se nije moglo unaprijed osigurati nekoliko ključnih namirnica, već ovise o striktnom dnevnom ulovu?
Mi smo na dan večere promijenili dva jela. Bilo je rečeno da neće doći rakovi i kamenice. Ali zato smo dobili odličnu tunu. Iz vrta smo ubrali sve što smo mogli. Kovači su još bili živi kad su došli u kuhinju u subotu ujutro. Tako da je baš bio gušt.
Uskoro izlazi novi Michelinov vodič. Imate li očekivanja ove godine?
Mislim da je još prerano za nekakva veća očekivanja. Dobili smo mail za dodjelu ovog srpnja, ali više od obrane zvjezdice zasad ne možemo očekivati. U budućnosti ćemo sigurno ići korak dalje.
Imate li planove za dugoročni razvoj Noela?
Sigurno se može više. Idemo u razvoj projekta vlastitog vrta. Ubacujemo još više sezonalnosti sa više lokalnosti. Problem je u tome što je Noel gradski restoran i jako teško možemo dočarati gostima stvarnu viziju. Zato moramo dobro razvijati logistiku, povećati širinu dobavljača s kojima radimo i pronaći najbolje zasebne proizvode. Ali, za Zagreb je jako teško pričati o budućoj ideologiji. Da smo na mjestu poput ovoga gdje se nalazi Villa Nai vrlo vjerojatno bi bilo lakše. Ovdje se lakše mogu razviti ideje.
Koji su po Vama onda izazovi u Zagrebu? Ipak je uz sve mane Zagreb najveće hrvatsko tržište sa cjelogodišnjom potražnjom.
Istina, Zagreb mora raditi cijelu godinu jer je to glavni grad. Ipak, mi kao restoran ne smijemo biti preekstremni i govoriti našim gostima što hoćemo ili nećemo raditi. Moramo uvijek biti otvoreni i moramo se prilagoditi gostu kako bi ga zadržali i dobili njegovo povjerenje kako bi kod nas došao više puta. To bi nam bio najveći izazov. Prilagodba i zadovoljavanje publike. Također, mi nemamo ugođaj kao pojedini hrvatski restorani na prekrasnim lokacijama. Imam osjećaj da neki put moramo dati duplo više od sebe da bismo u potpunosti zadovoljili gosta jer u konačnici gleda na okolne zgrade, a ne u more. Ipak radimo za goste, a nisu svi uvijek stopostotno fokusirani na hranu. Ali, uz sve te loše strane moram pohvaliti svoj tim. Svi iz kuhinje su fantastični, a servis na čelu s Kristijanom Harjačem jako lijepo radi.
Možemo li očekivati uskoro otvorenje Noel Streeta?
Trenutno smo u završnim fazama. Trebalo bi obaviti još nekoliko testiranja sveukupnog doživljaja i proizvoda, ali otvorenje se može očekivati unutar nekoliko tjedana. Znate i sami da u ovoj industriji uvijek sve kasni, ali po meni bismo mogli otvoriti na samom početku lipnja.
Noel Street bi bio jednostavniji i pristupačniji restoran Noelova brenda. Koja jela bi se mogla pripremati u Noel Streetu?
To će biti koketiranje s fuzijom latinske Amerike i Azije. Ali, naglasak mora biti na našoj namirnici. Noel Street mora koketirati s Michelinovim standardom. Također, Noel Street će raditi do jedan ujutro. Kuhinja radi dok radi restoran. Mislim da toga kronično nedostaje u Zagrebu. Meni ne bi bilo ništa draže od toga da u 11 navečer, kad mnogim kuharima završava smjena, mogu otići na piće i u roku od pet minuta dobiti kvalitetno pripremljenu hranu. U tom ambijentu i ako je hrana dobra naručujem još dva tanjura jer me koncept osvojio. To želim da postignemo sa Noel Streetom. Hrana mora biti dostupna, brza i kreativna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
