Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Braća Rossi iz Vižinade upustila su se u dosta jedinstveni eksperiment za manje obiteljske tvrtke. Luka, Marko i Filip Rossi istodobno se bave s dva biznisa: oni su vinari i destileri. I u oba su posla podjednako uspješni. Malvazije Rossi osvajaju sve moguće internacionalne i domaće medalje; Templara Gran Riserva bila je dobila platinastu Decanterovu medalju. A Rossijevi destilati i RTD kokteli u zadnjih su par godina poharali hrvatsko tržište.
Doista ne znamo ni jednu obiteljsku hrvatsku firmu koja je podjednako uspješna i u vinarstvu i u proizvodnji jakih pića. A od velikih je kompanija jedino Badel jednako efikasan na oba fronta. Braća Rossi nisu slučajno uspješna u svemu čega se prihvate, a što ima veze sa zemljom. Obitelj Rossi, koja se u 19. stoljeću preselila iz Italije u Hrvatsku, ponosi se naizgled kuriozitetnim, ali zapravo esencijalno važnim podatkom: ni jedan Rossi iz Vižinade nikad nije radio u državnoj službi. Ni jedan Rossi iz Vižinade nikad nije radio u tvornici ili u uredu.
Otkako su došli u Istru, svi naraštaji obitelji Rossi uvijek su radili na zemlji i zarađivali od poljoprivrede. Utoliko su braća Rossi, predstavnici najnovije i najdinamičnije generacije ove stare istarske obitelji, prirodno usmjereni da se sami biraju za sebe i za svoje poslove. Pa su tako zaključili da je destilerstvo jednako ozbiljan biznis kao vinarstvo.
Pa su se studiozno bacili na proizvodnju jakih pića, i sada svatko tko posjeti romantičnu vinariju/destileriju Rossi u Bajkinima kraj Vižinade, mjestu duboko metonimičkog imena, može uživati u vinima, kao i u pelinkovcu, teraninu, rakijama, koktelima i uvjerljivo najboljem hrvatskom vinjaku Šovranu XO, koji košta milijun eura (ustvari oko 200), ali vredi sav taj novac. Naposljetku, Rossi brothers su i prvorazredni ugostitelji: njihove pale s pršutom, kobasicama i sirom izgledaju privlačnije nego u 95 posto istarskih konoba, a njihov je servis brži i ljubazniji nego u većini istarskih hotela s pet zvjezdica. Pogledi s njihove terase doslovno su bajkoviti.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja naših vina u ugostiteljstvu za nas je od ključne važnosti. Upravo je ugostiteljstvo najbolji kanal za izgradnju vinskog brenda, jer se vina tamo izravno predstavljaju gostima u trenutku kada uživaju u gastronomiji i cjelokupnom doživljaju restorana. Na taj se način vino stalno prezentira novim potrošačima, koji ga otkrivaju kroz preporuke sommeliera i ugostitelja, što dodatno jača prepoznatljivost i imidž brenda.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Približno 85% naših vina prodajemo kroz HoReCa kanal, što jasno pokazuje koliko nam je ugostiteljstvo važan prodajni i promotivni segment. Upravo kroz restorane, hotele i wine barove naša vina dolaze izravno do gostiju, gdje ih mogu doživjeti u pravom gastronomskom kontekstu.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Tijekom lockdowna manju prodaju restoranima i hotelima kompenzirali smo prvenstveno kroz web prodaju i kroz retail kanal, koji nam se u tom trenutku pokazao kao najbolje rješenje. Upravo nam je taj period pokazao koliko je važno uvijek imati dio vina prisutan u retailu, jer takva diversifikacija prodajnih kanala daje dodatnu sigurnost u nepredvidivim situacijama.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Definitivno smatramo da su cijene vina u ugostiteljstvu previsoke i da bi trebale biti niže. Ako se želimo ozbiljno pozicionirati kao vinska zemlja i zemlja kulture stola, gdje je normalno da se uz svaki obrok popije čaša vina, tada vino u restoranima mora biti dostupnije i cjenovno prihvatljivije gostima.
Kako to postići?
Da bismo to postigli, moramo krenuti od samog početka – od grožđa. Ne možemo odgovornost za konačnu cijenu vina stavljati samo na ugostitelje, jer cijela priča počinje u vinogradu. U Hrvatskoj već u startu nemamo iste uvjete kao neke druge europske vinske zemlje, a brojni faktori utječu na cijenu grožđa, što se kasnije reflektira i na cijenu vina.
Jedan od važnih koraka svakako bi bio i smanjenje PDV-a i drugih nameta, posebno zato što se vino smatra prehrambenim proizvodom. U tom smislu trebalo bi slijediti primjer naših konkurentnih vinskih tržišta. Vino je ipak više od samog pića, ono je dio kulture stola, a upravo se po toj kulturi često prepoznaje i jedna nacija. Zato je važno da se izazovi rješavaju kroz cijeli lanac – od vinogradara, preko vinara, pa sve do ugostitelja, a porezna politika treba biti usklađena s ciljem koji želimo postići: jačanje vinske kulture i konkurentnosti našeg vina.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Općenito govoreći, za povećanje prodaje vina u ugostiteljstvu potrebno je raditi na cjelom lancu – od vinograda do stola. Važno je da se kroz taj lanac, od uzgoja grožđa i proizvodnje vina pa sve do ugostiteljstva, riješi što više izazova koji utječu na dostupnost i cijenu vina.
S druge strane, prodaju vina svakako povećava još bolja prezentacija vina gostima. Kada konobar ili sommelier posveti više pažnje objašnjenju vina, njegovoj priči, podrijetlu i sljubljivanju s hranom, tada vino dobiva dodatnu vrijednost. Upravo ta prezentacija stvara emociju i povezuje gosta s vinom i jelom, čime se stvara jedinstven gastronomski doživljaj. Kada se to dogodi, tada smo svi zajedno, i vinari i ugostitelji, napravili pravi posao.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Teško je kada vinar cijelu godinu provodi u raznim uvjetima u vinogradu, a zatim i u podrumu, očekivati da netko drugi u potpunosti uspije prenijeti svu tu priču riječima. Ipak, smatramo da se uvijek može još bolje, kvalitetnije i sadržajnije prezentirati vino gostima. Ključ vidimo u još snažnijem povezivanju vinara i restoratera, jer upravo kroz tu suradnju ugostitelji mogu bolje upoznati vina, njihovu priču i filozofiju, a onda to i autentičnije prenijeti gostima.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
To je svakako jedan od većih izazova hrvatskog ugostiteljstva. Smatramo da ih trenutačno nema dovoljno, pogotovo kada govorimo o ljudima koji imaju znanje i iskustvo u prezentaciji vina. Upravo zato je važno kontinuirano ulagati u edukaciju konobara, sommeliera i ugostiteljskog osoblja, jer kvalitetna prezentacija vina može značajno utjecati na doživljaj gosta i na samu prodaju vina.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
U Hrvatskoj ima mnogo ugostitelja koji jako dobro razumiju vino i kontinuirano se educiraju. Takvi ugostitelji su definitivno veliki prijatelji vinske scene i važni partneri vinarima. Ujedno su i uzor svima koji žele podići gastronomsku scenu na onu razinu kojoj, vjerujem, svi zajedno težimo.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Nije tako rijetko da se u restoranima vidi potreba za boljim izborom čaša. Naravno, ima i svijetlih primjera, ali općenito mislim da hrvatska vinska scena može i mora poraditi na kvalitetnijem i raznovrsnijem odabiru vinskih čaša. Također je važno dodatno naglašavati i educirati koliko je prava čaša važna za doživljaj vina. Upravo odgovarajuća čaša može izvući maksimum iz jednog vina, dok pogrešna čaša može prenijeti potpuno krivi ili barem vrlo nepotpun doživljaj tog vina.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Ispravno slaganje vina i hrane izuzetno je važno, jer upravo ta kombinacija stvara puno dublji doživljaj i vina i hrane zajedno. Kada su vino i jelo dobro usklađeni, tada gost dobiva pravi gastronomski doživljaj, u kojem se okusi međusobno nadopunjuju i podižu na višu razinu. Što se više pažnje posvećuje sljubljivanju vina i hrane, to se podiže i cijela gastronomska scena, a samim time prirodno raste i interes za vino u restoranima.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Vinske večere, koje su posljednjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, definitivno su dobar način za promoviranje vina u restoranima. Osim što predstavljaju vina gostima, one dodatno jačaju sinergiju između restoratera i vinara, a u cijelu priču uključuju i publiku. Takve večere nisu samo prezentacije vina, nego su ujedno i edukativna iskustva, koja doprinose boljem razumijevanju vina i pomažu u podizanju kulture stola.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Da, naravno. Smatramo da su edukacije za restorane i hotele izuzetno važne, posebno s obzirom na količinu truda i ljubavi koju ulažemo u naša vina. Upravo kroz edukaciju možemo najbolje prenijeti priču o vinima HoReCa partnerima, a oni je zatim prenose dalje svojim gostima. Zato redovito organiziramo edukacije za osoblje restorana i hotela, ali i prezentacije vina za njihove goste, jer vjerujemo da je upravo znanje najbolji način za stvaranje boljeg vinskog i gastronomskog doživljaja.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
U stalnoj komunikaciji s restoranima i hotelima redovito ih pozivamo da posjete našu vinariju, jer vjerujemo da je upravo na licu mjesta moguće doživjeti vino i njegovu priču na jednoj još višoj razini. Takav posjet omogućuje kvalitetniju prezentaciju, što kasnije olakšava i prenošenje te priče gostima u restoranima. Rezultati su posebno dobri s restauraterima i hotelijerima iz Istre, koji su nam i geografski najbliži. Ipak, naša je želja da što veći broj ugostitelja posjeti vinariju i izravno doživi sve ono što kroz naša vina nastojimo stalno prezentirati.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
S obzirom na okvire koje smo si zadali kada je riječ o veličini naše vinarije, kako bismo se mogli maksimalno posvetiti kvaliteti vina, količine su nam prirodno ograničene. Upravo zato ponekad dolazi do situacija kada je potražnja veća od dostupnih količina. U takvim slučajevima nastojimo pravovremeno i otvoreno komunicirati s ugostiteljima te zajedno pronaći rješenje, posebno ako vidimo da je neko vino, zbog povećane potražnje ili lošije berbe, u opasnosti da brzo nestane s tržišta. Naravno, može se dogoditi da je teže ponovno ući na vinsku kartu kod onih s kojima takvu situaciju nismo uspjeli dobro iskomunicirati. Ipak, do sada imamo uglavnom pozitivna iskustva, jer kada ugostiteljima objasnimo okolnosti, posebno činjenicu da su količine ograničene upravo zato što težimo vrhunskoj kvaliteti – većina to razumije i prihvaća.
Malvazija Rossi dolazi s četiri različite geološke podloge. Po tome podsjeća na Cattunarovu seriju Četiri zemlje, s tim da Franco Cattunar sve Četiri zemlje – bijelu, sivu, crvenu i crnu buteljku – zasebno vinificira, dok vinarija Rossi grožđe s četiri zemlje stavlja u šarmantnu, lakopitku, nepretencioznu, ali nipošto banalnu kupažu. Ovo bi lepršavo vino, kad bi se proizvodilo u bitno većim količinama, postalo jedan od istarskih vinskih bestselera. Malvazija Rossi iz 2022. osvojila je zlatnu Decanterovu medalju.
Malvazija Templara ne zove se slučajno prema templarima. Marino Rossi, Lukin, Filipov i Markov otac, član je obnovljenog templarskog reda, a vitezovi templari u srednjem su vijeku okupljali i u srcu Istre. Templara je srednje prestižno vino obitelji Rossi, koje je uvijek zrelije i bogatije od osnovnog vina, a katkad može izazvati ozbiljan respekt. U najboljim godinama uz Templaru, koja je relativno široko dostupna, puni se i Templara Riserva.
Templara Riserva svojedobno je osvojila Decanterovu platinastu medalju. Grožđe za Templaru Riservu, koja se ne proizvodi svake godine, nego samo u posebno dobrim berbama, uvijek dolazi s položaja Monte d’Oro. Monte d’Oro spada među istarske grand cru vinograde. Jednom, kad Istra uvede službenu klasifikaciju svojih vinograda, Monte d’Oro će skupa sa Santa Lucijom i Castagnarima sigurno dobiti povlašten status. Malvazija s Monte d’Ora katkad se puni kao single vineyard s oznakom Monte d’Oro. Berba iz 2021. apsolutno je fenomenalna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
