Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Put skute i sira, koji završi u fenomenalnom briošu skupa s dagnjama i gorušicom, počinje na farmi koja ima onaj klasični miris mjesta gdje se nalazi više životinja, koji nekome može biti i neugodan, ali da bi bili posluženi elitnom restoranu, netko mora uložiti vrijeme i snagu da bi sve to odradili.
Rudi Štefan jedan je od najvažnijih chefova, ali i ugostitelja Dalmacije u posljednjih dvadesetak godina. Njegov Pelegrini u Šibeniku nesumnjivo je jedan od najboljih hrvatskih restorana u posljednja dva desetljeća, ali istovremeno je bio i rasadnik ugostiteljskih djelatnika koji su pokretali svoje gastronomske projekte.
Protekli vikend imali smo priliku probati ovosezonski meni Pelegrinija, ali i nešto puno bitnije. S gospodinom Štefanom smo prošli čitav put kojim njegove namirnice sa zemlje dolaze u restoran. Odnosno konobu, kako nam sam chef govori “natpis govori da je konoba, kad sam kupovao ovaj prostor pisalo je u oglasu “dvije konobe u prizemlju“, pazimo na to, ja volim reći da nismo klasični fine dining“. Jesu, samo s posebnim autohtonim pečatom.
Jutarnja ruta odvela nas je na farmu goveda odakle dolazi ta skuta i sve druge mliječne prerađevine. OPG Ranch 4 Me, koji vode Ivan Mehić i njegova majka Ivana, nalazi se naizgled bogu iza nogu. Poduži put makadamom se mora prijeći, lako se i zagubiti, farma se nalazi i off the grid, kako bi Amerikanci kazali, vodu vuku iz Krke, struja dolazi sa solara, a kroz koji tjedan će postaviti i prvu vjetrenjaču. U dolasku prolazimo pored 20-tak krava koje doslovno fjače na zemlji, većina ih je polijegala u hladovini i s letimičnim interesom nas promatraju kako dolazimo. A iako farme djeluje da je daleko, pojašnjavaju nam da je zapravo tek nešto više od kilometar udaljena zračnom linijom od ruba Vodica.
“Ovo volim nazivati sretnim kravama. Trebate vidjeti kad je vrijeme mužnje, one same dolaze, na poziv imenom, dvije po dvije“, pojašnjava nam Štefan. Dodaje kako je nakon otkrivanja ove farme počeo se truditi da mliječne proizvode što više uključi u svoje meni. Očigledno je jako zadovoljan onim što dolazi. A na OPG-u šok, Ivana Mehić je adrenalinski uragan koji ne staje. Osim lani na dva tjedna, jer ju je bik s farme polomio, do tad je bio miran i pristojan, ali je jednostavno pukao i poslao je na dva dana u komu, polomivši joj dvoznamenkast broj rebara. Što je nije spriječilo da nakon dva tjedna šepajući se vrati na OPG i nastavi s poslom.
Međusobni odnos Rudija Štefana i gospođe Mehić takav je da se odmah vidi kako to nije samo posao restorana i njegovog nabavljača. A i vidi se koliko gospodin Štefan promišlja o poslu, Ivana govori kako ipak imaju problema s plasmanom baš svih proizvoda, pogotovo vansezonski, pa kaže da promišlja o pogonu za odstajanje sireva. Ali vlasnik Pelegrinija spremno joj objašnjava da to znači ulaganje s odgođenom dobiti, u pogon se treba uložiti, a dobit će tek nakon nekog vremena stići. Te da bi bitnije bilo naći sustav distribucije za proizvode koji sad postoje. Ima neke ideje gospođa Mehić i s time, ali o tom potom.
Sezonalnost je problem, kako kaže gazda Ivan, zimi imaju višak goveda, ljeti kad je sezona manjak, ne postoji savršena brojka. “Kad dođe zima ne možete vi kravi kazati da daje manje mlijeka“, plastično objašnjava taj problem koji dolazi sa sezonalnim turizmom, koji je nažalost dalmatinska stvarnost. Odlazimo ruralno osvježeni s farme, ali moramo kazati i kako smo oprobali njihove jogurte, koji su nešto u potpunosti drugo od onog što u dućanima možete nabaviti. Kraćeg su trajanja, ne stavljaju industrijske dodatke koji omogućuju produljenje korištenja, ali ta razina svježine koju dobijete sa svakim zalogajem neostvariva je u industrijskoj proizvodnji.
Do sljedeće postaje na putu od uzgoja do restorana se vozimo i s Branimirom Vukšićem, sommelierom Pelegrinija, koji pokazuje zašto je odličan u svom poslu. Jer je duboko upoznat sa svim procesima koji hranu dovode u konobu, s takvim temeljem i dubokim znanjem lakše je precizno upariti vina. Raspravljamo malo o utjecaju klimatskih promjena na vina u Dalmaciji, smatra da povišene temperature neće previše utjecati na domaće sorte, koje su navikle na to, samo će se morati sistematski ići u više berbi iste sorte. Uvozna loza bi mogla imati stanovite probleme. Slažemo se i sa stavom kako se vinska slika regije promijenila na puno bolje u posljednjih petnaestak godina, ali ističe kako je i dalje izazov među sve više dobrih vina pronaći “jako i veliko“.
Sljedeća postaja naizgled je banalna. Cestovni vidikovac iznad Prokljanskog jezera. Ali tamo nas s dva montirana stolića dočekuje Jakov Ujaković, sous chef Pelegrinija, i imamo piknik kojeg priželjkivati mogu i najelitniji turisti na svijetu. Nalazimo se iznad uzgajališta uglavnom orada, kamenica i dagnji, da vidimo odakle i ti proizvodi dolaze u Pelegrinija. Chef Štefan nam pojašnjava: “podaci govore kako je izlov ribe i morskih plodova u nekoliko desetljeća otprilike na istoj razini, kad se gleda čitav svijet. No, stanovništvo planeta raste i jasno je kako će se uzgojem morati nadoknaditi taj jaz u potrebnim količinama“.
Dok nam Štefan i Vukšić pričaju o prednostima uzgoja u Prokljanskom jezeru, koje nije stajačica nego bočata voda s jakim strujama, što je idealno za uzgoj, Jakov postavlja kamenice i brioše s dagnjama, skutom i goruščicom. Kamenice su prije manje od pola sata izvađene iz mora, te se svježina osjeća na njima, teško je dokučiti jesu bolje onako bez ičega ili s umakom. Brane nam dodaje pjenušac da ga kombiniramo s njima. A kamenicama unatoč, još dojmljiviji je balans okusa koji smo dobili kad smo brioše kušali, uz jednu decentnu maraštinu. Nismo prije mogli zamisliti da je na cestovnom vidikovcu moguće napraviti ovako dojmljiv piknik.
Teška srca idemo dalje, stvarno bi se moglo još sjediti na klupici, gledati kanale koji vode prema Skadrinu i raspravljati o biti gastronomije uz odlične kamenice i pjenušac. No, idemo natrag u Šibenik, na ulazu sa zapadne strane gosp. Štefan pokazuje kako promišlja i šire od gastronomije i ugostiteljstva. Prolazimo pored ruiniranih prostora bivšeg TLM-a, a on objašnjava kako će prenamjena ovog prostora biti ključna za daljnji razvoj grada. “Ova tvornica je ograničila razvoj Šibenika prema zapadu. Sad je neiskorišten prostor, postoje razne ideje, bitno je biti pametan. Ako budemo, ovaj grad ima dobru perspektivu“. Ne možemo se ne složiti s time, ogroman je to prostor, na savršenoj lokaciji uz more.
Laganom šetnjom dolazimo do konobe Pelegrini iz smjera zapada, kroz najstariju šibensku ulicu, onu Jurja Dalmatinca. A kod konobe novi gastro šok. Plan je bio da se ode do Otavica, u posjetu Anti Reljanoviću, vjerojatno najboljem proizvođaču pršuta u ovoj regiji, ali kako bi nam se uštedjelo vrijeme, barba Ante je došao do Pelegrinija i na još uvijek zatvorenoj terasi nam odradio prezentaciju. Na kojoj smo shvatili da je krivo reći da je čovjek najbolji proizvođač pršuta u Dalmaciji, jer ni drugi suhomesnati proizvodi ne zaostaju, dapače, s punom odgovornosti možemo reći da smo probali najbolju domaću pancetu ikada. A pršut tek… Dalmacija ima veliki problem s pršutom, masa proizvodnje je industrijska i nikako na nivou potrebnom za vrhunske ugostiteljske objekte. Reljanovićevi pršuti nešto su drugo.
Kod njih nije stilska figura da se tope u ustima, to se doista događa, iako on sam ističe da je sve ad hoc napravljeno, da smo došli kod njega to bi bilo još i bolje, “pršut bi odmah rezali, bile bi to još tanje fete“, iako je teško dokučiti kako može biti tanje od onog što smo dobili. A okusi su nevjerojatni, nema slanosti koja preuzima okus, dapače, tek negdje u dubokoj pozadini sol se možete osjetiti, zapravo je slatkastost neki osnovni okus koji se osjeti dok se meso rastapa na nepcu. Jedinstven pršut, dobre strukture, ali ne presušen, što je česta boljka hrvatskih pršuta. Spektakl okusa. Tjera nas barba Ante kušati i dva sušena vrata, jedan lanjski i jedan odležan dvije godine, razlika se osjeti, ovaj odležani ima jako specifičan okus, gotovo pa zemljane tonove, aristokracija sušenog mesa.
Ističe Reljanović jednu važnu stvar, koja se slabo iskorištava kod nas. Naše svinje su pogodnije za sušene proizvode. „Na Zapadu su genetski svinje doveli do životinja s više mesa, a manje masnoće, jer to donosi veću zaradu. Za dobro sušenje masnoće su nužnost, to je naša velika prednost, naše životinje još je imaju u normalnim količinama“. Poznat je po svojim pršutima od 20 i više kilograma, koji se suše po pet godina, pa ga pitamo kolike su uopće svinje od kojih se dobije toliki proizvod. Po pola tone imaju.
Brane Vukšić nam toči novu etiketu koju je Pelegrini razvio sa svojim kooperantom, debit. Nije to prvi put da kušamo ovog proljeća novu etiketu debita, čini se da će ta naizgled jednostavna sorta biti hit ovog ljeta. Na kraju nevjerojatan uvod u iskustvo Pelegrinija. Koje je bilo, a kako drukčije, vrhunsko. Zapravo je o samoj hrani suvišno pričati, ova konoba i chef Štefan imaju dugogodišnju reputaciju koja je opravdana, nakon 18 godina i dalje nema ulaska u zonu komfora i fušarenja. Tehnički se radi o savršenoj kuhinji, a znaju u Pelegriniju da je čitavo iskustvo bitno, pa jela imaju priču, atmosfera je ugodno, gotovo kućna, a servis na nivou kakav treba biti. Vukšić na svom zadatku je pak priča za sebe, jer njemu vino nije samo priča o okusima i mirisima, nego dobijete jednu pravu priču o vinu, njegovom uzgoju i svemu onome što ga čini posebnim.
Gotovo pa nepravedno je isticati neka jela ili vina koja ih prate, ali nešto ipak moramo. Ponajprije jastoga na umaku od cikle, s malo mliječnog začina na vrhu, teško je objasniti kako se taj miks različitih okusa balansira u ustima i daje jedno nevjerojatno iskustvo. Jedna od filozofija Rudija Štefana je lokalne namirnice prezentirati u jednom novom okviru, s ovim jelom definitivno je uspio u tome. Orada s dagnjom na zelenoj posteljici oživjela je pak naš piknik, jer posteljica oslikava Prokljansko jezero, orada i dagnja su tu kao sastavni stanovnici. Pjat koji priča jednu priču.
A poseban dojam ostavile su tripice od bakalara s orzom. Bakalar je bio hrana siromašnih do ovih modernih vremena, orzo se još uvijek može nazvati tako, u Pelegrinija su od tih namirnica složili jelo koje se može nositi sa samim vrhom gastro ponude u državi. Dok je vani preko 20 stupnjeva ove jelo istaknute slanosti s impozantnim aftertasteom evocira zimske noći, božićno doba. I to je velika karakteristika Štefanove kuhinje, gotovo pa prustovski stvara sjećanja, čak i nostalgiju, jer zapravo koristi namirnice koje su svi konzumirali u djetinjstvu, obrađuje ih na poseban način, ali ostavlja taj jedan okus koji će podsjetiti na mladost. Gotovo pa hrana razvija jednu nostalgiju. Dodajmo kako je zapravo suvišno spominjati domaće kruhove koje rade u Pelegriniju, oni su s time počeli davno prije razvoja tog craft tržišta u Hrvatskoj. Istaknimo samo da imaju novi kruh s lisnatim tijestom, čija hipnotička masnoća se nevjerojatno slaže sa svježinom jela.
Cjelodnevno kulinarsko iskustvo ostavilo je danka na nama, tako da smo deserte tek lagano kušali, pomalo nepravedno, jer su izuzetno efektni. Ne pršte šećerima, ne rade on aj napad na nepce poslije obroka, nego nekako prirodno svojom mirnoćom i balansom zaključuju ručak. Šteta da ih nismo mogli temeljitije iskušati.
Spomenimo i dva vina iz odabira Branimir Vukšića. Prvo moramo spomenuti Kutjevački chardonnay iz 1992. godine. Oni koji prate Pelegrinija znaju zašto je ta godina bitna, to je bila posljednja vinifikacija legendarnog Vlade Krauthakera u toj firmi, a sommelier ne skriva poštovanje koje ima prema jednom od pionira modernog vinarstva u Hrvatskoj. Drugo smo vino dobili na jednoj od pauza među slijedovima, Furmint iz 1971. godine obitelji Puklavec. Apsolutno šokira razina svježine koja se nalazi u vinu starom 55 godina. Kompleksnost je tu, jedna aristokratska decencija također, ali i svježina. Teško bi se na slijepo kušanje moglo pogoditi da se radi o vinu koje broji desetljeća.
Jednodnevno iskustvo s gospodinom Štefanom je gotovo pa prosvjetljujuće. Očekivali smo da bude kulinarski savršeno, nećemo lagati, i to smo i dobili. Ali i puno više od toga, jer se radi o renesansnom čovjeku koji promišlja puno dalje od same gastronomije, i koji je svojom filozofijom lokalnog i sezonalnog utjecao na čitavu domaću scenu. A njegov odnos s nabavljačima govori koliko je taj socijalni aspekt ključan u svemu, kad je čitav proces od proizvodnje namirnica nekako na ljudskim osnovama, krajnji rezultat ne može izostati. Vidjeli smo zašto je Pelegrini to što jeste, obvezna točka gastro zaljubljenika.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
